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  之前做檸檬塔提到塔皮和派皮的差別,被人糾正我做的是塔皮不是派皮。
  我讀了川上文代的《甜點教科書》才搞清楚「脆塔皮」和「快速派皮」兩者的差別(詳情請參閱之前寫的
櫻桃優格塔一文),經過摺三折手續的才是派皮,可是台灣一堆人都沒有摺、直接桿開也稱自己做的是派皮。難道只有日本人才分這麼細嗎?
  忘記之前做櫻桃優格塔練習過脆塔皮,我只有做檸檬塔的慘烈記憶,被人一說趕緊拋開畏懼來練習。
  選的是君之的
藍莓醬乳酪派(看吧,沒幾個人搞得清楚)。
  這次做的脆塔皮又比櫻桃優格塔好,更為酥脆。
  君之沒有將塔皮先烤過再填餡烘烤,雖然脆塔皮不太會吸水,我還是擔心塔皮會不夠脆不好吃,自作主張先烤過了,過程中並刷上蛋液。
  最近才發現我的塔模是7吋,怪不得我用6吋的份量總是做得勉強,7吋要乘上1.4倍才夠呢。
 
材料(7吋):
脆塔皮—低筋麵粉140克、糖14克、奶油56克、水46克
乳酪餡—奶油乳酪140克、糖70克、蛋70克、低筋麵粉35克、動物性鮮奶油84克、牛奶140克、檸檬汁1+1/2小匙;果醬適量
作法:
1. 先做脆塔皮。過篩的低筋麵粉和糖拌勻,加入奶油,用刮板將奶油切成小顆粒。
2. 加入水以疊壓的方式拌成糰,包上保鮮膜整成圓形冷藏30分鐘。
3. 桿平成比模具稍大的圓,入模(模具先抹油灑粉)貼緊邊緣,叉洞。
4. 鋪上鋁箔紙上面壓重石,用180度烘烤15分鐘,取出鋁箔紙和重石,刷上一層蛋液續烤10分鐘,放涼備用。
5. 再做乳酪餡。奶油乳酪隔水加熱和糖拌至滑順,分次加入蛋拌勻。
6. 篩入低筋麵粉拌勻,再依序加入鮮奶油、牛奶和檸檬汁拌勻。
7. 倒入塔皮中(9分滿),用180度烤30-35分鐘,內餡凝固即可出爐。冷卻後表面擠上兩圈果醬。
 
  模具一定要先抹油灑粉,我忘記這種塔皮很沾粘,結果超級難脫模,要奮鬥很久。
  製作乳酪餡時我照食譜最後才加入低筋麵粉,但是這時餡料很稀,麵粉很難拌勻、都是顆粒,害我過濾兩次。所以我更改了食譜,覺得應該趁乳酪餡還算濃稠時就先加入麵粉。
  烤好的乳酪塔好像大型蛋塔。我照原食譜烤了35分鐘,表面都鼓起來了、QQ的,加了麵粉的乳酪餡本來就比較有彈性。冷卻後會變平、邊緣甚至出現裂縫。
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  君之把果醬在表面擠了兩圈,雖然比較好看,但是要先把果醬裝袋才行,我這麼懶用抹的就好了,再說一口吃下大量果醬過於甜膩。
  放置一天我覺得更好吃了!因為塔皮稍微吸收水氣之後沒那麼酥脆,和柔軟滑順的內餡對比沒這麼強烈;而果醬浸濕了乳酪餡,表面不再是QQ的,和底下一致我比較喜歡。
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  只是果醬除了增添香氣外實在沒有什麼存在感,我怕太甜不敢抹厚一點,建議放上甜度較低的櫻桃或藍莓派餡、或者是自製的果醬(要是新店有吉利丁我就自製藍莓醬了),這樣風味會更佳喔!

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歐梅加的二房

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