歐梅加的二房

　　今年買了一堆櫻桃，沒想到櫻桃的產期這麼長，快八月底了還有，品質也不差。
　　發現櫻桃最常做的甜點是塔或派，上次做的內餡不太滿意，這次看上用優酪乳做的內餡，我很喜歡優酪乳的香甜氣味，就來試試看。
　　食譜來源：用平底鍋烤櫻桃優格派。
　　但是我沒有任何堅果，所以上面的酥粒就換一種作法。
　　還有很重要的一點，就是我要再度練習「塔皮」啦！食譜上的其實是塔皮，最近買了川上文代的《甜點教科書》終於分清楚塔皮和派皮的差別了。
　　雖然都需要用到冷硬的奶油，但是塔皮必須將奶油搓成細粉末，派皮才是直接用奶油丁。之前說過塔皮會加蛋加糖，派皮加冰水和一點鹽就好。派皮製作過程比較繁複，需要摺疊、醒三次，塔皮成糰後可以直接桿開使用。
　
櫻桃優格塔（6吋）
塔皮：
中筋麵粉108克、糖12克、鹽少許、奶油42克、蛋30克、檸檬皮屑1/2個（可略）
作法：
1. 中筋麵粉過篩和糖、鹽和檸檬皮屑混合均勻，加入切小塊的冷硬奶油混合，用刮板將奶油切小，再用手搓揉成粉末狀。注意，不可以讓奶油融化。
2. 加入蛋拌勻，有很多麵粉顆粒也沒關係，通通倒到工作台上按壓，用刮板將麵糰切半，將一半放在另一半上按壓，持續切半按壓的動作，直到麵糰完全聚合成一糰，拿起不會鬆散掉落。用保鮮膜包起冷藏30分鐘。
3. 取出，桿成比模型還大的圓，小心放入模中，按壓使麵皮與模型服貼，去掉多餘麵皮，將模型冷藏備用。
　
酥粒：
奶油20克、糖12克、黑糖9克、低筋麵粉40克
作法：
1. 軟化的奶油和糖、黑糖拌勻。
2. 篩入低筋麵粉按壓成糰，再用手搓成粗粒狀備用。
　
優格餡：
新鮮櫻桃16顆；低筋麵粉15克、糖18克、甜味優酪乳150ml、蛋30克、檸檬汁1/4-1/2個
作法：
1. 過篩的低筋麵粉和糖混合，加入蛋和檸檬汁拌勻，最後慢慢加入優酪乳拌勻。
2. 將櫻桃鋪滿模底，倒入優格餡，表面均勻灑上酥粒。
3. 放烤箱下層，用200度烤35分鐘，內餡凝固即可。冷卻後脫模，冷藏食用。
　
　　手邊沒有塔模，所以拿6吋的蛋糕模做（其實是不鏽鋼湯鍋），反正塔、派和蛋糕一樣，都要放下層烘烤。
　　製作塔皮最困難的步驟在於把奶油搓成粉末（以前說過），我很不會搓，又擔心奶油融化，所以只能用刮板盡量切小。
　　其他就沒什麼問題了，做好的塔皮隱約可以看見小小的奶油顆粒。
　　櫻桃我去核了，不想邊吃邊吐，切半沒有切斷，倒入餡料後浮起。
　　記得之前空燒過的塔皮會縮，這次和餡料一起烘烤倒是沒有什麼縮，和模型黏得牢牢的，脫模有點麻煩，若是用活動模型會方便多。

　　這次的塔皮做得比較好，吃起來不覺得油膩，但是軟軟的不酥脆，看來還是要經過空燒這個步驟比較好，刷上蛋液也較不易回軟（塔皮叉洞，壓重石用200度烤10分鐘，取出重石，內部刷上一層蛋液，繼續烤5分鐘，放涼後再填餡烘烤至內餡凝固）。

　　內餡酸酸甜甜，有著濃濃的優酪乳香氣，烤過的櫻桃很好吃，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的，皮沒那麼脆硬。表面的酥粒真的很酥，淡淡的黑糖香，香甜可口。

　　我現在比較會做這種塔皮了，有詳細圖解的書果然好用！不過這本書只有基本功對我較有幫助，因為教授的甜點常用到台灣不容易買的材料，不太實用。
　　不過我妹比較愛像餅乾的塔皮，若改做這種應該也非常好吃。