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之前去逛書店拿了兩本食譜閱讀,一本是烘焙執照用書,一本是弓田亨的《原味法式甜點》。後者被我買回家了,理由不是我對法式甜點特別有興趣,而是作者敘述很多小技巧,像是攪拌的方式、塔皮的麵團為什麼要加鹽、糖粉比砂糖更來製造出爽脆的口感等等。

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一般食譜每一道甜點都會有些小提醒,但作者通常認為操作者具備相當的烘焙基礎,讓人有留一手的感覺,所以我盡可能買解釋較詳細的食譜,新手最好買每個步驟都有解說圖的比較好喔。

看弓田亨的照片就覺得他是一位嚴肅的歐吉桑,在書中不時可看到他嫌日本的奶油容易融化、牛奶味道稀薄、水果滋味不夠濃郁,因為他堅持在日本重現法式甜點的原味,就算大部分的日本人不認為他做的甜點好吃。

許多人分不清楚派和塔的差別。有人說尺寸大的是派,尺寸小的是塔。有人說有蓋的是派,沒有蓋的是塔。

其實我也不是很清楚,不過應該是要看皮的作法。

派皮通常是未軟化的奶油丁和麵粉混合,再加入液體拌成團,吃起來酥脆有層次。若是層次更多的起酥皮還會裹油。

塔皮通常是糖油拌和法,奶油和糖先拌勻,不一定要打發,液體材料中往往會加蛋,吃起來酥鬆,類似餅乾的口感。不過也有看過未軟化的奶油丁跟粉類混合的作法,粉類中常常會加入杏仁粉,吃起來比較酥。

派皮的作法較難,我開始做司康之後才敢嘗試。

這次挑戰派皮選擇弓田亨的食譜,因為作法非常詳細。他的「檸檬塔」用的是酥脆的塔皮,他稱為「脆皮麵糰」,作法和傳統的英式派皮非常相似,只是有加蛋,應該是希望口感比一般派皮更完整不鬆散。不過對我而言,算是練習做派皮啦。

 

材料:高筋麵粉166克、低筋麵粉166克、奶油213克、蛋62克、冰水或冰牛奶26克、糖30克、鹽6克;直徑16公分塔模

作法:

1. 蛋、冰水、糖和鹽先混合,冷藏。

2. 冷藏過的麵粉過篩,加入冷硬的奶油,用手剝成0.3公分的小塊。感覺奶油融化,要快點放置冷凍庫使之冷硬再繼續操作。

3. 雙手舀起,輕輕摩擦麵粉和奶油,直到幾乎看不見奶油顆粒,呈現乾爽的砂狀,需要費時10-15分鐘。奶油開始融化,需放置冷凍庫冰硬。

4. 粉末整平,冷藏15分鐘。

5. 1分五次用刷子均勻的灑在4上,用雙手捧起粉末讓它從指縫滑落的方式混合,直到1全部加入。

6. 用捏握壽司的方式,將5捏成四、五糰,避免搓揉以免麵粉出筋,再輕輕將它們揉成一大糰,沒有完全混合也沒關係。

7. 裝入塑膠袋中,整成四方形,擠出空氣封好,冷藏一晚使奶油和蛋滲入麵粉中。

8. 取出放在灑上麵粉的桌上,桿成0.3公分厚的圓(不可翻面),刷去多餘的麵粉,在上面叉滿小洞,小心鋪在模型中與模型緊貼,不可拉扯到,再去掉多餘的塔皮,用剪刀剪成比模型高約1公分。將模型放入冰箱冷藏至少兩小時。

9. 烤箱預熱220度。烘烤前先取出模型至於室溫10分鐘恢復室溫。內部鋪上一層烘焙紙,擺上加熱過的重石,用200烘烤12分鐘。

10. 取出,刷上一層蛋液,繼續烘烤2分鐘。空燒(另有人稱「盲烤」)就完成了,出爐備用。

 

因為麵粉是低筋、高筋各半,所以我就全用中筋麵粉,不然我不做麵包,高筋麵粉用不著。

我覺得步驟3最難,我也沒有足夠的耐心,所以沒有把奶油弄成很小塊,還是看得到奶油顆粒。這時就會哀怨自己為什麼沒有一台食物調理機,這樣輕鬆多了。

分次將液體加下去後,粉末竟然無法成糰,看起來是水份不夠。不過看過有網友說做派皮就是會這樣散散的,只要包進塑膠袋中冷藏40分鐘就能成糰了,亂加水份反而會使派皮變硬。所以我就包起來丟進冰箱。

食譜說要醒一個晚上,不過我沒什麼時間,才醒一個多小時就拿出來了,還是散散的,結果我就用手去壓,因為會黏桿麵棍,麵糰已太乾我不想灑粉。

大概是手的溫度把奶油稍稍融化了,就漸漸能成一糰了,但是還沒有全融化啦,還是可以看到麵糰中散佈著奶油塊,壓扁之後奶油顆粒變大了。

可是麵糰的份量有點不太夠,所以塔皮的邊緣很醜,有些裂開的地方也沒辦法修補。我看一般人做6吋都是用100克的麵粉,因此我也是用這個份量,下次用120克的麵粉份量吧。

整形的時候有點拉扯到,這種塔皮容易膨脹、容易縮,所以要醒夠久,我就讓它在冰箱待了一晚。

第二天一早爬起來烘烤,才趕去公司上班。因為聽說烤過的米不能吃,所以我改用湯鍋壓著,大小剛剛好能塞滿,但不透氣就是了。

烤的過程非常可怕,油泡亂噴(大概因為奶油弄得不夠小),把烤箱弄得髒兮兮,更有奶油流下來。要是烤溫低一點,油就不會噴這麼厲害,但是要烤出層次非要高溫不可,想到清理就頭大。

還好烤出來的塔皮看起來很有層次。但是有些裂縫,要想辦法補起來才行,不然烘烤前是液體的內餡倒進去會很可怕:塔皮有縮,內餡會流到塔皮跟模型之間。

我按比例做了一小糰脆皮麵糰,把所有的裂縫都補起來。

接下來做內餡,這是《原味法式甜點》裡的眾個塔中,作法最簡單的。

 

材料:蛋80克、糖148克、奶油55克、檸檬皮屑1個、檸檬汁30克、檸檬香精5滴、香草精4

作法:

1. 奶油用小火融化,加熱至60度。

2. 蛋打散加入糖拌勻,分5次加入融化的奶油,用直立型打蛋器以畫圓的方式攪拌,每次都要拌勻。

3. 加入檸檬皮屑,再加入檸檬汁、檸檬香精、香草精拌勻。

4. 倒入空燒好的塔皮中,用200度烘烤25分鐘。

5. 放涼後切塊,不必冷藏保存。

 

我被食譜中糖的份量嚇一跳,想像加這麼多糖,吃起來一定會甜到喉嚨發痛,所以按照上次檸檬布丁塔材料的比例,減少了100克的糖。只是這樣內餡的份量就不夠了,所以糖減少後,我又將所有材料的份量乘上1.375

弓田亨說奶油必須慢慢加入蛋液中,讓蛋包覆奶油,這樣吃起來才清爽。

我烤出來的檸檬塔跟書上一點都不像,書上的表面顏色很深且均勻,我的卻很像葡式蛋塔。(很抱歉製作過程中我一直提不起勁拍照,只能讓大家看成品照)

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因為我的塔皮邊緣較薄,烘烤到一半就覺得快焦了,所以我趕快蓋上一張錫箔紙,中間有撕開,但位置放得不好,使露出的內餡烤得很黑,蓋住的部份沒上色。

底部有些部分也烤得蠻黑的,雖然還不到焦的程度。一開始我挑顏色淺的地方吃,覺得不好吃,酥皮不脆且油膩,內餡不酸也不怎麼甜(好像加熱後酸味會變得不明顯),我沒加香精(也沒有)幾乎聞不到檸檬味,感覺淡淡的。

後來吃酥皮顏色深的地方,反倒比顏色淺的地方好吃,口感比較酥。

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看得出塔皮有層次吧,抱歉照片有點糊。

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只是啊,塔皮不管是拿起來或吃起來感覺都很油膩,唉,跟一般糖油拌和做的塔皮相比,明明兩者奶油的份量相當,但只要讓人覺得油,就會產生抗拒的心理不想吃。

老實說,這個算失敗作。

我看我需要找個老師學習做派皮的方法,不然油膩的情況沒改進,一點都不會想多吃呢。

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2009.12.30補充:

現在搞清楚了,經過三折手續的才算是派皮,很多人跟我之前一樣傻傻分不清楚,所以這算是塔皮的一種,我會找時間重新練習的。

 

2013.7.4補充:
  媽媽送給我兩顆檸檬,檸檬塔是消耗檸檬的好方式,想到先前做弓田亨食譜的悲慘經驗,三年了,我終於有勇氣再嘗試一次。
  首先做塔皮,記得之前很難拌成糰,這次倒是很輕易就成糰了,可能有些奶油融化的緣故,夏天製作想保持奶油不融化非常困難啊!空燒至邊緣呈淡淡的烤痕。
  接著準備檸檬餡,材料很簡單,唯一要注意的是融化奶油須分次加入蛋液中拌勻,才能完全乳化。檸檬餡的主要材料是糖,上次看到這麼多糖很想減量,有沒有實際減量就不清楚了,不過這次我完全按照配方沒更改。
  烘烤時內餡會高高隆起,我取出檢查熟了沒時內餡晃動得很厲害,覺得應該沒熟就繼續烤。後來上色頗深,取出時依然會晃動,不過已經無沾黏了。
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  冷卻後變平整,我不禁懊惱烤太深,不過弓田亨向來認為烤成棕色的風味較佳,就不計較了。
  切開來,檸檬餡呈非常漂亮的黃色,酸酸甜甜且非常軟嫩,配上酥脆的塔皮,非常好吃!相較之下,上次做的完全是失敗品啊!
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  糖加很多,吃起來卻不會過甜,只能說檸檬實在很酸,糖很難減量。
  弓田亨說冰過影響風味,我為了嘗試冷藏了一小部分,發現冰過的風味依然很好,因為現在很熱,從皮到餡都顯得有些油膩。
  因為塔皮有剩,另外調了愛廚配方的內餡,嚐起來味道差不多,可惜我失手加了太多糖,所以弓田亨的配方比較好吃。
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