歐梅加的二房

    
（這是去年的文章，因為沒做好，又用到黑心油，讓我很沮喪，現在才貼上來。）
　　我提醒妹妹中秋節快到了，她馬上點名說要吃芋頭酥、綠豆椪，因為我沒有什麼時間製作，只好選擇準備餡料最快速的芋頭酥了，而且芋頭酥的外皮是切對半使用，所以操作起來更快速啦！
　　興沖沖去材料行買了豬油，沒想到幾天後爆發餿水油事件，我打去問，老闆娘說這是正義的豬油，不是餿水油，因為材料行賣的都是分裝好的，只能相信老闆娘啦（結果正義屬萬惡的頂新集團，也出包，囧）。
　　這次讓我煩惱的是外皮要用什麼染色，之前用過抹茶粉，可是和芋頭的味道不太搭。因為不想買芋頭香精，腦筋動到天然食材去，紫色的蔬果不是很多，我想打成汁用在油皮上，決定用風味清淡的藍莓試試看。
　　藍莓的果肉其實是白色，外皮的染色力強，必須打得很碎顏色才會出來。打好的汁液濃稠，我本來想過濾使用，可是很難過濾，就通通加進油皮中，而且自作主張多加10克，害油皮太軟，而且分布著點點藍莓外皮跟籽。
　　不知是什麼緣故，油皮很難出筋，雖然我後來多加一點高筋麵粉讓油皮不至於太軟，可是筋性出不來，油酥又因為天氣太熱而太軟，包起來後一桿就破酥了！
　　我硬著頭皮完成，成品的層次出不太來，看起來花花的，不過藍莓染色的效果還不錯，風味也不受影響。只有一位同事說餅皮有些微酸味，還有吃到籽有點怪。
　　不過這次按之前的配方還是覺得芋泥餡不是很甜，下次想再多加一點糖。
　　

      
　　做老婆餅時一併做了12個芋頭酥，這次用紅色的火龍果染色，剛好這次買的火龍果沒什麼味道，不酸也不甜，不會影響外皮風味。只是打成汁非常濃稠，很難過濾，所以我只好通通加入，所以外皮可看到火龍果的黑籽，很難挑掉，只好放棄。
　　之前算錯老婆餅油皮的份量，多的油皮就拿來跟火龍果染色的一起揉勻，如果全用火龍果汁取代水，顏色會非常紅喔！
　　
　　這次買不到處理好的切塊芋頭，只好去傳統市場買整顆芋頭自己切，我完全不會挑芋頭，請老闆娘幫我挑，她跟我說她的芋頭品質都很好，還要我挑重的，因為她是秤重賣的。
　　這次的芋頭切開來乍看起來品質不錯，白白的，紫色細紋少，棕色的粗纖維也少，可是很難蒸軟耶！蒸了兩次，花1小時仍不夠軟，只好出動食物調理機，打出來的仍有微小的顆粒，感覺又很稀，只好再炒一炒，冷卻後還是有點軟，所以最後成品也塌塌的，這次的芋泥餡實在不太優啊！
　　後來上網查怎麼挑芋頭，結果大家都說要挑輕的，質地才會鬆，重的水份多。吼！我遇到黑心商人啦！竟然騙我！
　　結果做出來真的是紅色的外皮，好看是好看，但是感覺就是不像一般的芋頭酥，下次想用葡萄汁染色看看。
　　芋泥餡經過食物調理機攪打，口感還不錯，又經炒過，所以水份不多，烘烤時只有一個爆餡，其他就近乎完美了。
　　

 
　　中秋節快到了，中式點心魂蠢蠢欲動，想做各式酥餅跟台式月餅！
　　上次做草莓酥，參考Carol的鳳梨餡加了一些烤熟的糯米粉，對這個材料很好奇，所以上網研究一下。
　　熟糯米粉又稱糕仔粉，代表點心是老婆餅，有人說糕仔粉跟把糯米粉烤熟是不一樣的，因為糕仔粉是熟的糯米打成粉，不同一般的糯米粉是用水磨製成，我很好奇兩者能不能替換，就來試試看。因為我一直覺得老婆餅的餡像麻糬，麻糬是用水磨糯米粉做的。
　　繼去年食用油風暴後，做酥皮點心我已經不想用無水奶油、豬油或酥油，只用奶油。
　　所以參考周老師的素食老婆餅食譜，她說把餡的材料都拌勻即可，不像一般食譜都會先將糖跟水煮開，可是我按配方拌勻後，餡料非常稀，無法成團，這時有不妙的感覺，用烤熟的糯米粉應該不對耶！只好再加20克烤熟的糯米粉。
　　
　　本來想做12個迷你版的老婆餅，後來臨時加碼做12個芋頭酥，不想這麼累，改成6個正常尺寸的，油皮：油酥：餡=18克：14克：43克。
　　這次的油皮，我把高筋麵粉比例調高，與低筋麵粉5：4，以為這樣層次比較分明。
　　用奶油做的油酥比較硬，以前還會加葵花油等植物油讓油酥比較軟，這次沒加，倒也不難操作。
　　桿捲兩次後，油皮摸起來比較乾，包餡後桿平，有點破皮，不過刷蛋後就看不出來。刷蛋黃會比較美，刷全蛋比較難上色。
　　在台灣，老婆餅表面會叉洞，看香港賣的是在表面橫割。
　　新烤箱的烤溫好像比較低，用200度烤15分鐘仍不太上色，考慮買個烤箱溫度計測試。最後烤了20分鐘，烤好的色澤仍偏白。
　　
　　切開來，餡仍QQ的，甜度適中，不過跟市售的比偏硬，看來多加那20克熟糯米粉是敗筆。如果軟一點，我覺得口感就會對了，所以用一般糯米粉也是可以製作。
　　有兩個稍微爆餡，流出來的餡口感稍硬。
　　外皮的層次不是很明顯，感覺還是用豬油比較好，下次想改用發酵奶油試試。
　　

 
　　為剩下半個蛋煩惱，最近想做的點心都不需要全蛋，其實煮個湯就會用掉了，偏偏我要上網尋找靈感，結果被我找到從來沒嘗試過的點心：蜂巢蛋糕！
　　運用小蘇打所製造的氣孔，蛋糕橫切就會出現整齊細密的小孔跟蜂巢一樣。
　　配方中加入大量的煉乳（直接用掉一條），還要煮焦糖漿，因為擔心太甜，我選了小熊加入咖啡粉的配方，糖也僅用100克。
　　這次試著用比較粗的特級砂糖來煮焦糖，煮的時間比較慢，因為糖要多點時間才能溶解。煮好的焦糖漿質地跟楓糖差不多，有點濃稠。
　　配方中的蜂蜜，我用楓糖取代，也沒有違和感。
　　小熊的食譜是將麵糊靜置45分鐘後才加入小蘇打，不過很多食譜都是小蘇打跟麵粉一起加入，說長時間靜置讓小蘇打起作用，蜂巢的組織會更明顯。
　　所以我將一半小蘇打粉跟麵粉一起加入，一半在烘烤前加入麵糊中。
　　有人說加入小蘇打後，麵糊會一直產生氣泡，我在靜置過程都沒注意到有什麼氣泡產生，有點緊張。
　　原本想用磅蛋糕的方形模，不過需要鋪烘焙紙，麵糊又很稀，擔心烘焙紙移位，所以我後來改用7吋模。麵糊約一半高度，可是烘烤時中央會再隆起約1/2的高度，所以不能裝太滿。
　　才烘烤20分鐘，蛋糕表面就變成黑色，看起來不是焦了，因為裡面仍是液體狀，不過我還是趕緊蓋一張鋁箔紙，繼續烘烤20分鐘才熟。
　　
　　脫模的樣子沒有很吸引人啊！重點是組織如何？
　　切片，從側面可以看到底部約1/2處都是長長的氣孔，有成功的預感。
　　
　　橫切，密密麻麻的小孔出現啦！密集恐懼症跟著發作。
　　
　　蛋糕整體吃起來都是QQ的，好不習慣，尤其是有氣孔的下半部，上半部雖然稍微鬆軟一些，仍遠不如一般蛋糕的感覺，不知道自己做得成不成功？值得安慰的是至少外型是成功的。
　　加了這麼多糖，竟然不會過甜，蜂巢蛋糕真是神奇的東西！
　　這款蛋糕因為加入大量液體糖，所以放置到隔天會比較濕潤可口，第三天更好吃。
　　之前吃過蜂巢蛋糕的同事，給這個配方極高的評價！值得一試。
　
材料：糖100克、水適量、熱水180克、即溶咖啡粉1大匙；融化奶油68克、煉乳170克、楓糖18克、蛋135克、低筋麵粉112克、小蘇打4克
做法：
1. 糖加入適量的水，用小火煮至糖漿變成棕色，加入熱水拌勻，再加入咖啡粉拌勻備用。
2. 融化奶油、煉乳、楓糖一起拌勻。
3. 分次加入蛋拌勻。
4. 篩入低筋麵粉跟小蘇打拌勻。
5. 分次加入焦糖咖啡拌勻，靜置45分鐘。
6. 倒入底部鋪上烘焙紙的7吋模中，用180度烤40分鐘至無沾黏，烘烤時可在旁邊放一杯水，若表面上色了可蓋一張鋁箔紙。

 
　　很喜歡大麥町太太的櫻桃巧克力慕斯，尤其對黑櫻桃慕斯最感興趣，所以早早準備好櫻桃果醬和黑櫻桃罐頭，結果最後因為太忙，我也只做了黑櫻桃慕斯。
　　有些品牌的櫻桃果醬是酸櫻桃，口感酸得要命，做成慕斯應該很棒，可是當抹醬就會酸得吃不下。這次買的Zentis黑櫻桃果醬，味道香甜，特色是50%的櫻桃果粒，非常好吃，推薦給大家！
　　黑櫻桃慕斯所有材料中，除了打成果泥的罐頭櫻桃，其他材料都不太會流動，所以可以不用像大麥町太太放這麼多吉利丁，因為我不喜歡吃太Q硬的慕斯。
　　原食譜是用馬司卡彭乳酪，我換成比較好買到的奶油乳酪，奶油乳酪的味道比較重，所以成品可比明顯感受到乳酪的風味，也很不錯，不過櫻桃的存在感就沒這麼強烈。
　　
　　黑櫻桃慕斯搭配巧克力戚風蛋糕，兩層蛋糕、兩層慕斯，用塑膠杯盛裝，本來還想在表面做個果凍層，沒想到巧克力蛋糕頗厚，黑櫻桃慕斯太多，裝不下果凍，可惜啊！最後只好放兩顆罐頭櫻桃做裝飾。
　　還剩下不少黑櫻桃慕斯，因為蛋糕用完了，我把慕斯倒入杯子中，塞入很多罐頭櫻桃，這樣整杯慕斯吃起來也不會膩。
　　
　　這樣的組合是單純品嘗黑櫻桃跟乳酪的滋味，要是完全按大麥町太太的食譜，味道會更豐富。
　　以下黑櫻桃慕斯的份量可裝6杯，還有空間在表面做個果凍層。
　　
材料：動物性鮮奶油83克、奶油乳酪167克、糖7克、黑櫻桃果醬67克、罐頭櫻桃（打成泥後的重量）100克、吉利丁2片、櫻桃白蘭地1/2小匙
做法：
1. 動物性鮮奶油墊冰水打至6分發，冷藏備用。
2. 奶油乳酪和糖隔水加熱軟化，分次加入黑櫻桃果醬拌勻。
3. 罐頭櫻桃打成果泥，隔水加熱至40度，加入泡軟的吉利丁融化拌勻。
4. 將櫻桃果泥分次加入奶酪糊中，墊冰水降溫至稍微濃稠，再分兩次加入打發鮮奶油拌勻。

 
　　剩下一些蜜紅豆跟太妃醬，想起這款蛋糕。
　　為了不剩下蛋，我調整配方，用18*18公分的方模。
　　太妃奶油蛋糕用的太妃醬，是糖跟鮮奶油1：1煮成的，倒入鮮奶油後，我還有加熱片刻，所以冷卻的太妃醬是有點濃稠的狀態。
　　不過太妃奶油蛋糕配方的液體頗多，容易油水分離，這時先加一些麵粉拌勻，再加入剩下的麵粉和焦糖醬拌勻。
　　蜜紅豆所剩不多，所以我直接將起司蛋糕增量，因為使用奶油乳酪抹醬，我用鮮奶油取代牛奶，份量也略減。
　　這次大都只用上火烘烤，後來上下火一起烤，我還在烤盤上放一張浸濕的廚房紙巾，所以成品的底部顏色很淺。
　　成品外觀跟上次很不一樣，太妃奶油蛋糕薄薄的，好像沒什麼膨脹（泡打粉失效？！），反而是起司蛋糕比較厚。
　　
　　上層的太妃蛋糕靠近起司蛋糕的部分比較濕潤，不知道是不是抹麵糊時，麵糊被起司蛋糕的熱度融化有影響，可是上次完成沒這個問題耶，奇怪！不過蛋糕我是確定熟了。
　　太妃奶油蛋糕的太妃醬味道很足，起司蛋糕口感綿密，還是很好吃。這種滋味濃郁厚重的蛋糕，適合切小塊品嘗。
　　這次的配方如下。
　
材料：
太妃奶油蛋糕－糖50克、動物性鮮奶油50克；奶油71克、糖40克、蛋90克、鹽少許、低筋麵粉99克
蜜豆起司蛋糕－奶油乳酪抹醬165克、糖40克、蛋54克、動物性鮮奶油40克
烘烤方式：
1. 倒入一半太妃奶油蛋糕麵糊至底部鋪上烘焙紙的18*18公分方模中，抹平，用上火180度烤10分鐘。
2. 取出，倒入起司蛋糕糊，抹平，用上火180度烤10分鐘。
3. 取出，倒入剩下的太妃奶油蛋糕麵糊，抹平，用上火180度烤5分鐘，取出，在烤盤上放一張浸濕的廚房紙巾，再放上蛋糕模具，用上下火180度續烤10分鐘至無沾黏。
　　

 
　　中秋節快到了，超商開始賣起鳳梨酥，我喜歡有冬瓜的鳳梨餡（沒鳳梨也沒關係，哈哈），鬆軟香甜，佳德、李鵠、小潘都是我的心頭好。最近吃著小潘的鳳梨酥，忽然好想吃草莓酥，不過市售的草莓酥，很多也不含草莓，只是加了香精，讓我不禁好奇要是純用草莓做，不知道是什麼滋味。
　　麻煩的是網路上沒什麼草莓餡的食譜，之前有做過蔓越莓酥的經驗，草莓的水份多，用草莓乾應該比較容易煮，所以我先到超市賣了台灣的草莓乾，只加糖乾燥的草莓乾真不錯，果粒完整，保留草莓的原味。以下是這次的配方，我還搭配冷凍草莓，以為這樣的草莓餡顏色會比較好看。
　　

 
　　手邊有黑櫻桃罐頭，也有巧克力碎片（這玩意兒還真不好買，可是自己弄超累的），一直想再做黑森林蛋糕，可是覺得夏天不是好時機，因為巧克力碎片會融化啊！趁著颱風天氣涼涼，在家閒閒，又沒停電，就放生老爺趕快來做。
　　這次還是烤妃娟的秒殺巧克力蛋糕，加了巧克力蛋糕就是比只用可可粉的好吃，可惜第一個烤好卻失敗了！倒扣放涼竟然掉下來，嗚嗚！本來以為是烤箱的問題，可是我是用新烤箱烤的，上下火可以分開調整溫度，所以沒有下火太大的問題，讓我懷疑起是不是模型的問題，因為我不是用100%不防沾黏的材質。
　　這次沒沮喪多久，決定再做一次，換成舊烤箱烘烤，烤好倒扣我好緊張，一直盯著，擔心蛋糕會掉下來，結果發現底部竟然慢慢往下降（我是用分離式模具），心想糟啦！我當機立斷將蛋糕轉回來朝上放直到完全冷卻，結果因為蛋糕四周黏得牢牢的，所以也沒有縮，脫模是個完好的蛋糕，好開心！
　　橫切出三片後，就可以打鮮奶油啦！
　　本來想跟上次一樣用巧克力鮮奶油，不過我想消耗果醬，所以改成果醬鮮奶油。總統牌鮮奶油比較容易融化，不過果醬的果膠會讓鮮奶油定型，所以在夏天也可以慢慢抹。
　
材料：動物性鮮奶油255克、糖20克、櫻桃果醬55克
做法：動物性鮮奶油加糖，墊冰水打至8分發。加入櫻桃果醬，打發拌勻即可。
　
　　上述是我這次準備的份量，結果竟然勉強抹好整個蛋糕，完全沒辦法擠花裝飾。我在夾層放了很多櫻桃，結果還不夠抹，只能說外面賣的6吋黑森林大概抹了500克鮮奶油吧！
　　好不容易抹完，就開始最辛苦的工作，貼巧克力碎片啦！我將蛋糕放在大烤盤上墊高，底下鋪烘焙紙，用湯匙跟叉子操作，絕對不用手，這次損失的巧克力碎片少很多。不知道有沒有什麼貼巧克力碎片的技巧，不然黑森林蛋糕真的要賣貴一點才划算啦！
　　巧克力碎片比上次自己切的細碎很多，看起來比較秀氣。
　　
　　還是想放黑櫻桃在表面，所以在蛋糕表面弄了8個小凹槽，不過這樣真的黏不住黑櫻桃。我想了半天，因為需要一點打發鮮奶油，不好準備，最後弄了一點巧克力跟鮮奶油比重2:1的甘納許，這樣櫻桃就不會掉下來了。
　　
　　操作到一半，老爺到廚房看我，見到黑森林蛋糕就說他想吃，他本來不是很喜歡吃甜食的人，只比較喜歡巧克力蛋糕。
　　不過沒和爸爸一起過父親節實在遺憾，所以隔天我就拎著蛋糕帶老爺回去看爸爸，爸爸好開心。
　　
 　　蛋糕很好吃，櫻桃果醬讓鮮奶油較為爽口，巧克力碎片蠻甜的，還好碎碎的不多。唯一美中不足是我在蛋糕上刷太多酒糖液，這款巧克力秒殺蛋糕本來就很濕潤，要注意不需要刷太多。
　　下星期妹妹也要嫁人了，順便送爸爸兩條領帶，讓他能帥氣出場！

      
　　妹妹同事家裡種酪梨，團購一箱到公司，妹妹拿一顆給我玩玩。我家從來不吃酪梨，只在壽司和義大利麵中吃過，也不覺得特別愛，還是拿來做我最愛的甜點吧！
　　之前Carol發表過純素的巧克力慕斯就是用酪梨做的，剛好這個酪梨太熟，外皮全黑，摸起來有點軟，果肉有一點暗色的纖維，不好看，染成咖啡色剛好。
 　　我先烤了無蛋布朗尼（食譜在這）搭配，因為酪梨不大，蛋糕也沒烤得太厚，僅用了1/3材料做6吋，用170度烤20分鐘，烤好的蛋糕是圓鼓鼓的，組織有點大孔洞。
　　蛋糕放涼過程就能打酪梨巧克力慕斯，做起來非常快。
　
材料：酪梨果肉115克、蜂蜜25克、可可粉15克、香草豆莢醬1/4小匙
做法：酪梨果肉和蜂蜜打成泥，加入過篩的可可粉、香草豆莢醬拌勻即可。
　
　　一打好我就迫不及待嘗了味道，喜歡甜一點，所以蜂蜜多加一點。因為剛拌勻，所以口感粉粉的，不是很好。而且味道和巧克力慕斯差了一些，加了一大匙巧克力碎片進去，又拿出白蘭地加了一小匙，風味大大提升！可惜吃全素者連酒都不能碰。
　　倒在蛋糕上冷藏一夜，酪梨巧克力慕斯較能定型了，不過質地還是比加了吉利丁的巧克力慕斯還要軟，比較像巧克力鮮奶油。
　　
　　靜置一晚的酪梨巧克力味道更柔和，沒有粉粉的口感，變得很美味！
　　可惜無蛋布朗尼沒有用含巧克力的配方，相較之下，風味略遜一籌，不過純素的巧克力可能也不容易買到。
　　這次做的已經盡量純素了，巧克力碎片跟酒都可以直接省略，風味雖然會差一點，不過還是值得一試。
　　

          
　　當初看到賴曉梅的《甜點女王：50道不失敗的甜點秘笈》這個南瓜杏仁派也很吸引我，一般南瓜派就是派皮填入南瓜餡，這款是用像餅乾的甜派皮、奶油南瓜餡、表面還鋪上一層杏仁瓦片的脆皮。
　　這次想談談派皮，一般分成糖油拌合法、口感酥鬆像餅乾；小油片麵法、口感較有層次；還有最有層次的千層派皮三種。
　　費工的千層派皮我比較少做，我喜歡口感酥鬆像餅乾的派皮，可惜這種做法很容易吸收內餡的水氣，就算內側刷上蛋白也很容易變軟。小油片麵法是將冷硬的奶油加入粉料中，再把奶油切成小丁，最後和液體混合成糰。不過我也看過有人使用軟化的奶油，我也好奇嘗試，將軟化的奶油和粉料一起搓成細粉狀態，結果烤出的成品非常好！
　　使用冷硬奶油要是讓奶油融化，做出的成品口感會變硬，夏天製作失敗率較高。可是要是將奶油搓成粉狀，成品雖沒層次，口感偏向糖油拌合法那樣酥鬆，可是不容易吸收內餡的水份，是我心目中理想的派皮啊！
　　
　　所以我這次也用這個做法，我沒有像食譜在派上撒糖粉，有點其貌不揚，可是很好吃！比一般南瓜派還要豐富有層次。
　　
　　派就是要趁新鮮吃，放久了，派皮雖然不太會變軟，可是表面的杏仁片會慢慢變軟。
　　還剩下一些南瓜泥跟蛋，我想來想去，決定來做孟老師的南瓜布丁。
　　
　　烤好的成品，表面中央顏色很淺，好奇怪，不過挺可愛的。
　　脫模總是脫得很醜，把布丁弄得有點破爛，還好不影響味道，聞不太出來南瓜的味道，不過有南瓜濃郁的口感，是一款好吃的布丁。