歐梅加的二房

 
　　在超市看到西洋梨，馬上想到紅酒洋梨這道點心，買回家後查食譜，發現蠻簡單的嘛！
　　4個西洋梨，其中兩個直接吃，兩個做成小塔。
　　這款點心非常消耗紅酒，理想的狀態是西洋梨全浸泡在紅酒中，可是我的紅酒不夠多，西洋梨側放也只到2/3的高度，覺得要是能將西洋梨直放比較好，側放的話貼鍋底的那一側會變平，比較不好看。
　　紅酒中除了加糖，加柳橙或檸檬皮屑跟肉桂是最常見的，還可以加荳蔻、月桂葉等其他香料，或是檸檬汁、柳橙汁，孟老師的配方還放入一個紅茶包。
　　我喜歡單純點味道，只放了柳橙皮屑跟肉桂粉，煮好的香料紅酒香氣逼人。
　
材料：紅酒400克、糖70克、肉桂粉1小匙、柳橙皮屑1顆、西洋梨4個
做法：
1. 紅酒、糖、肉桂粉、柳橙皮屑放入鍋中煮沸。
2. 放入去皮的西洋梨，整顆的煮20分鐘，切片的煮5分鐘。
3. 離火放涼冷藏，浸泡8小時入味。
　
　　紅酒洋梨冷熱皆宜，香料紅酒過濾後，收乾一半，會變成味道醇厚的醬汁，酸酸甜甜。味道平淡的西洋梨經過香料紅酒的洗禮，味道很有層次，好吃！
　　
　　搭配冰淇淋又是另一種風味。
　　
　　紅酒洋梨塔先做塔皮，本來想按創意過生活三步驟做點心的配方，搭配加了優格跟核桃的卡士達醬，可是核桃我竟然用完了！
　　
　　最後按孟老師的食譜做了普通的卡士達醬，她的配方加入較多奶油，味道也是蠻好的。
　　最麻煩的是在卡士達醬上用紅酒洋梨排出花朵的造型，我自己亂亂做，從外層開始排，洋梨片的尺寸外側較大，內側較小。發現洋梨不能切太薄，太薄容易塌，最後的成品模樣差強人意啦。
　　
　　不過味道很不錯，比單吃洋梨更好吃！
　　
　　最後剩下一些塔皮跟卡士達醬，正煩惱要不要再做個水果塔，翻到孟老師的夏威夷果仁派，運用卡士達醬跟奶油杏仁醬的內餡，很適合耶！這樣就不用去市場買水果了。
　　
　　所以最後又做了兩個4吋的夏威夷果仁塔，也是非常好吃！
　　

 
　　之前在東京買了一個便宜的橘瓣罐頭，雖然產地是中國，不過好吃就好。想來想去不知道怎麼運用，最近對慕斯興致缺缺，瀏覽到Carol的蜜橘鮮奶油蛋糕，心想就是它了！我不是特愛蜜橘皮的人，就放入橘瓣吧！
　　本來想當老爺的生日蛋糕，可是他不愛吃甜點，那天我們也不在台北就作罷。我們跑去合歡山看風景，層層疊疊的山峰，在雲霧繚繞下，漸層的顏色好像水墨畫喔！
　　
　　這星期我妹在家休養，家裡難得人多，我就趕緊做了這款蛋糕帶過去。
　　
　　先烤戚風蛋糕，Carol加入柑橘果醬和起士粉，味道很特別。我很久沒烤出完好的圓形戚風蛋糕，因為都會底部內凹掉下來，我最近發現對付的方法就是不能倒扣太久，雖然會犧牲一點鬆軟度，不過至少會得到一個完好的圓形蛋糕。
　　放涼後，橫切三片，本來想將表面切平，只是這個配方不是很好切就算了，導致最上面那層太厚。放入塑膠袋中冷藏，隔天再裝飾。
　　我最近又買到法國的橘子果醬，風味比一般柳橙果醬強烈，我很喜歡，加進打發鮮奶油中，讓鮮奶油比較清爽。
　　最近奶油跟鮮奶油已經進階到總統牌了，雖然比較燒錢，不過風味真的比較好。
　　天氣漸涼，鮮奶油又加了果醬，所以可以一口氣抹好，不用冷藏降溫。
　　
　　我做鮮奶油蛋糕頻率頗低，好歹也做過快10個，可是造型跟技巧都沒進步（最後真後悔沒有模仿Carol的造型），看了之前自己做的鮮奶油蛋糕，這次是抹得最不用心的一次，抹不平好歹也抹出規則的線條，可是我沒有，媽媽也說這個蛋糕賣不出去，嗚嗚。下次我要出動刮板拚了，只用抹刀真的不行。
　　
　　幸好整塊蛋糕是好吃的，蛋糕鬆軟、橘瓣多汁、鮮奶油濃郁且清爽，唯一讓我不解的是我明明沒在蛋糕刷糖水，怎麼還是覺得頗濕啊？
　　
　　還有一件讓我心情好一點是找到一個很可愛的提袋，裝這個蛋糕非常合身耶！
　　

 
　　老爺帶了兩個甜柿回來，我家很少吃柿子，我也從沒買過，以前不愛柿子澀澀的口感，現在常見的甜柿品質很好，不澀且又脆又甜。可是吃柿子的禁忌多，聽說不可空腹吃，也不要搭配海鮮、牛奶、或酸的食物。
　　我本來想做把柿子跟文旦搭配，考量文旦算酸的食物，後來還是作罷，單獨做個甜柿派吧。
　　參考孟老師的焦糖蘋果塔，不用模具，薄薄的像pizza一樣，我用甜柿如法炮製，做法非常簡單喔！
　　上次做抹茶文旦派時，將派皮的份量加倍，一半放在冷凍庫保存，只要解凍就能使用。
　　將派皮桿開後，我用8吋菊花模裁成有花邊的圓形，叉洞，鬆弛後，先烤10分鐘再鋪上甜柿。
　　烤10分鐘看派皮的厚度後才發現自己桿太厚了。
　　甜柿去皮後，基本上也要切成薄薄的，可惜刀工太差，切出來都厚厚的，最後排好的模樣比食譜看起來還有份量。甜柿表面刷上融化奶油跟撒上黃砂糖。
　　
　　總結一下做法，派皮叉洞先烤10分鐘，放上柿子薄片，柿子表面刷上融化奶油，灑上糖，續烤至派皮金黃。
　　甜柿的水份比蘋果多，所以派皮表面有點濕，應該將甜柿先炒過比較好。
　　我在甜柿上面撒了點肉桂粉，吃起來好像蘋果派喔！只是甜柿比蘋果多了軟滑的口感，好吃。
　　
　　孟老師說這種派適合熱食，可是我覺得比較甜膩。冷藏後吃也很美味喔！
　　

　　一直想嘗試大理石麵包捲的造型，可是實際操作過才發現好難喔！像我四年前第一次做大理石麵包就是想做麵包捲造型，結果失敗收場。
　　最近又決定重新挑戰，用柑橘果醬吐司麵團搭配巧克力大理石片，結果還是一樣做出短短、小小、胖胖、髒兮兮且看不出牛角造型的醜麵團，再度放入紙模中烘烤，失敗收場。
　　
　　我不甘心，一個星期後再度挑戰！
　　這次改用草莓巧克力做草莓大理石片，結果加熱過度，有點油水分離，不過還堪用。麵團這次選一般的甜麵包麵團。
　　大理石麵包捲的做法跟可頌差不多，包入草莓大理石片後，三折兩次，桿開，切去四邊，裁成三角形，捲起。
　　嘗試這麼多次，稍微抓到一些訣竅，首先三折兩次後，麵團要桿得夠薄（0.5公分以下），第二是裁出的三角形不能太小、長度要夠長（約20-25公分），不然捲出的模樣不像牛角。
　　要桿薄實在不是很容易，中途需要讓麵團鬆弛一兩次，又因為大理石片的關係，桿到後來，麵糰都破皮了！捲的時候，大理石片會讓麵團滑動，所以可能越捲越歪。唉！
　　最後捲好的樣子，看起來差強人意，就知道我前兩次做得有多糟，只能放紙模。
　　
　　桿開的麵團容易喪失水份，所以我決定用190度高溫快烤，不過我忘記甜麵包麵團容易焦，烤箱底火又很強，只好吃之前把底部剝掉。
　　看得出我沒桿得很薄，所以一捲一捲的模樣明顯。
　　
　　草莓大理石片的顏色不是很深，所以切開來，粉紅色的螺旋紋不是很明顯。
　　吃起來不會很甜，可是有點乾，不過我已經很滿意了。
　　分享一下用草莓巧克力做草莓大理石片的配方。
　　

 
　　最近為了消耗草莓巧克力，又燃起做泡芙的念頭，草莓口味內餡的菠蘿泡芙，想到就好吸引人啊！
　　翻出妃娟的配方，菠蘿皮做可可口味，原來可做20個的份量我只擠13個，因為菠蘿皮麵糰還有剩，隔天又用一半的材料做了8個，當然後者的尺寸比較小，不過直徑也有5公分。
　　以前怕泡芙出爐會塌，所以常把泡芙烤得太焦，這次我看泡芙的顏色差不多了就出爐，雖然摸起來仍有點軟，不過也不會塌。填餡之前再用150度烤5-10分鐘讓泡芙再更乾燥一些，這樣比較好橫切。
　　
　　我沒買專用擠花嘴，若用戳洞的方式，一般的擠花嘴不好施力，所以我都橫切，缺點是吃的時候容易爆餡。
　　這次的重點是內餡，本來考慮做卡士達醬跟打發鮮奶油兩種內餡，可是卡士達醬做得太甜，只好加打發鮮奶油。我另外拌了一點櫻桃果醬（因為沒有草莓果醬），因為草莓巧克力的風味不夠好，還加了點黑醋栗酒（可用白蘭地取代），這樣層次比較豐富。
　　自己亂亂做，份量OK，夠21個泡芙填餡，成品也挺美味的，我很滿意。不過還是有同事覺得有點太甜，怕甜者可稍減糖。
　　

 
　　中秋節前老爺帶了一箱花蓮的老欉鶴岡文旦回來，數一數有12顆，我送走一半，剩下的兩人慢慢吃，正好文旦很耐放，放到表皮發黃發皺會更好吃。這箱文旦是老爺的長官挑的，所以品質非常好，外皮雖然醜醜的不起眼，可是果肉香甜幾乎沒有酸味，柔軟又多汁。爸爸是文旦愛好者，說這是他近年來吃過最好吃的！我一邊吃，一邊想可做什麼點心。
　　之前做過葡萄柚派，想說跟葡萄柚類似的文旦應該也可以如法炮製。只是很想再做些變化，參考網路上的資訊，決定把檸檬卡士達醬改成抹茶口味。
　　
　　先做簡易千層派皮。我一直不太會分切邊緣是斜的派皮，所以這次拿出8吋菊花模。簡易千層派皮容易縮，放進去一定要比模型大，不能用拼貼的方式，不然烘烤後側邊就會原形畢露、高低不平。
　　派皮烤熟後就來做抹茶卡士達醬。這次煮的卡士達醬偏稀，我比較習慣用低筋麵粉做的口感，只是低筋麵粉不容易拌勻，耗損率高，所以應該要準備比玉米粉還多份量，才不會像我煮得太稀。
　　我不喜歡烘焙用抹茶粉的味道，沖泡用抹茶粉味道清新，可惜照光後會暗沉，當初在烘焙展買抹茶粉時，業者有說他們有出加色素的沖泡用抹茶粉，我想沖泡用不需要加色素啊就沒買。所以這次我主要用沖泡用抹茶粉，再略加一點烘焙用抹茶粉增色，煮好後又加了一點白蘭地提味。
　　最後放上剝好的文旦。文旦是柚子的一種，水份沒白柚多，做成水果派感覺很適合。
　　雖然我剝出好多一片片完整的文旦果肉，這次想嘗試讓文旦高低起伏的排法，其實就是剝成小塊隨便排啦！
　　
　　我在文旦表面刷上橘子果醬當果膠，可是買的橘子果醬太稀，都流下來，完全沒效果。
　　切片，可看到派皮的層次。
　　
　　因為抹茶跟文旦都略帶苦味，吃起來沒有違和感，搭上酥酥的派皮，好吃耶！不過這個組合不是每個人都能接受啦！
　
材料：
派皮－高筋麵粉45克、低筋麵粉75克、糖7克、鹽1克、奶油75克、冰水52克
抹茶卡士達醬－牛奶140克、動物性鮮奶油1大匙、糖50克、蛋25克、低筋麵粉25-30克、沖泡用無糖抹茶粉5克、烘焙用抹茶粉1/8小匙（可略）、白蘭地1小匙
文旦1顆
做法：
1. 派皮。高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽混合均勻，將冷硬的奶油加入粉料中切成小丁。
2. 加入冰水，大致拌勻後，用折疊的方式混合至無乾粉，用保鮮膜包起冷藏1小時。
3. 桿成0.5公分厚的長方形，三折，轉90度，桿開，三折，冷藏1小時。
4. 再重複三折兩次，冷藏1小時，桿成0.5公分厚，放入8吋菊花模中，貼緊邊緣，去掉多餘的派皮，冷藏1小時。
5. 戳洞，壓重石盲烤，190度烤10分鐘後去掉重石，內側刷上蛋液，續烤10-15分鐘至表面金黃，放涼備用。
6. 抹茶卡士達醬。牛奶、鮮奶油和糖加熱至糖融化。
7. 蛋和過篩的低筋麵粉、抹茶粉稍拌，慢慢加入牛奶，一邊攪拌均勻，過濾。
8. 加熱至濃稠，鍋底冒泡，離火，稍涼加入白蘭地拌勻，表面緊貼保鮮膜放涼，填入派皮中。
9. 在卡士達醬上放滿文旦果肉，冷藏至冰涼再分切。

 
　　高中時在學校圖書館借了一本西點食譜，我很喜歡，可惜當初只有抄下一些食譜，沒有抄下作者和書名，最近在市立圖書館看到它的蹤影，原來是羅綺雲的《輕輕鬆鬆做西式甜點》，可惜這本書絕版了，想看只能去圖書館借。
　　這本書都是以量杯、量匙為單位，比較不精確，所以我自行換算成重量。
　　我對書中的百香果柳橙塔很有興趣，一般百香果都是跟芒果、鳳梨搭配，跟柳橙我倒是第一次聽到。很感興趣，買了一袋百香果試試。
　　選擇自己慣用的塔皮配方，僅內餡參考食譜。換算後配方如下，可做6吋或7吋。
　
材料：百香果3個、糖50克、市售柳橙汁60克、柳橙皮屑1/2個、蛋2個、動物性鮮奶油120克
做法：依序拌勻即可。
　
　　書中沒有過濾百香果的籽，不過百香果的籽蠻硬的，怕跟內餡有違和感，我只取用百香果汁。
　　這種類似布丁的內餡因為很容易熟，塔皮需先盲烤，我盲烤的時間不夠，塔皮都沒上色，填入餡之後，我為了讓塔皮上色，結果內餡被我烤到裂開，不太美觀，分切時卻發現內餡很軟。
　　
　　酸酸甜甜，很好吃耶！百香果和柳橙的味道很合！在口中百香果跟柳橙的味道不分軒輊，吃完後百香果殘留的餘味較久。喜歡柳橙味道的人可以加多一點柳橙皮屑。
　　下次想增加半個蛋的份量，讓內餡結實一點。
　　

 
　　輕乳酪蛋糕好吃，但是不好烤，烤的時間很久，外觀又不容易掌握，所以我好一陣子沒烤了。
　　這次是看到可以消耗柳橙果醬的食譜，才興致勃勃開工。
　　柳橙果醬酸酸甜甜可是帶有苦味，當抹醬實在不討喜。
　　超市沒有賣奶油乳酪，只有奶油乳酪的抹醬，拿來做蛋糕也是可以的，只是奶油乳酪抹醬的含水量較高，可以多加一點，牛奶可減少，但我已經把牛奶準備好了，所以把麵粉多加一些，剛好我也不喜歡太軟的蛋糕，也希望多加麵粉後蛋糕會較挺。
　　配方來自夏綠蒂，用一半的材料做6吋。
　
材料：奶油乳酪抹醬135克、奶油22克、柳橙果醬40克、蛋黃2個、檸檬汁1大匙、牛奶40克、低筋麵粉25克；蛋白2個、糖30克
做法：
1. 奶油乳酪抹醬、奶油、柳橙果醬一起隔水加熱拌勻。
2. 再分次加入蛋黃、檸檬汁、牛奶及過篩的低筋麵粉依序拌勻。
3. 蛋白打至粗泡，分兩次加糖打至6分發，再分兩次和乳酪糊拌勻。
4. 倒入底部鋪上烘焙紙的6吋圓模中，用水浴法，140度烤40-45分鐘，最後可只用上火烤5分鐘讓表面上色。
5. 放涼冷藏一晚再脫模，用熱刀分切。
　
　　這次雖然全程用140度烘烤，蛋糕表面還是膨脹得圓鼓鼓，鼓到漲裂，顯示蛋白打過發，還好冷卻後就變平、合起來。
　　我讓蛋糕在模子中冷卻，可是輕乳酪蛋糕不只表面會縮，側邊也會縮，因為模具側邊沒抹油，以致有些脫離模具，有些仍黏著，所以脫離的那邊就縮得很醜，只能靠拍照角度遮掩。
　　
　　輕乳酪蛋糕的優點是不管外型如何，只要沒有沉澱，都蠻好吃的！這個配方吃得出柳橙果醬的苦味，所以甜一點比較好吃。
　　加入不同口味的果醬，就會成為不同風味的輕乳酪蛋糕。
　　
　　輕乳酪蛋糕的外型實在讓我頭痛，在網路上找到琳達公主的烘焙筆記，裡面提供非常寶貴的意見，下次我要注意蛋白打發的程度，還有烤溫的變化。
　　
2015.10.4補充：
　　這次用玫瑰花果醬跟覆盆子汁取代牛奶，來做玫瑰口味的輕乳酪蛋糕。
　　會加覆盆子汁是因為玫瑰花果醬的顏色黯淡，覆盆子汁是冷凍覆盆子解凍後會滲出汁溢，覆盆子的果膠很多，靜置一段時間汁液會變得稠稠的，我加了一大匙水稀釋，再把汁液的籽過濾。沒想到加進乳酪糊中沒什麼染色效果，顏色還是好黯淡啊！
　　這次刻意把蛋白打得比較不挺，約6分發，並用比較低的溫度烘烤，結果蛋糕出爐後還是縮得厲害，表面還有蛋白霜不穩定而產生的較大孔洞。因為趁熱就把蛋糕側邊劃開，所以這次縮得很平均，比上次稍微美觀一些，可是離美觀還有一段距離。
　　
　　這次蛋糕烤差不多時，我取出將烤盤的水倒掉，用140度續烤5分鐘，這樣蛋糕組織比較乾爽，分切時不需要熱刀也能切得很漂亮，反正我向來不喜歡太濕的乳酪蛋糕。
　　蛋糕的顏色雖然不夢幻，不過玫瑰的味道倒是蠻濃的，覆盆子汁主要是染色用，味道並不明顯，不過有提味的作用，風味很特殊，玫瑰口味真是太夢幻了！我不是很喜歡吃花的人也很喜歡。
　　

        
　　如果不做天使蛋糕，其實蛋白消耗得很慢，真讓人煩惱，忽然我想到舒芙蕾。
　　一般原味的舒芙蕾可以使用整個蛋製作，可是加了巧克力後，為了得到一樣輕盈的口感，必須將蛋白增量。
　　因為舒芙蕾必須現點現做，我到目前都沒有在外吃過，為了一嘗舒芙蕾的風味，自己動手吧！
　　做法很簡單，一般都是卡士達醬和打發的蛋白霜混合後烘烤而成，這種做法比較方便，因為卡士達醬可以事先煮好冷藏備用，等要上桌前再打發蛋白，快速拌勻烘烤。
　　我本來想用《巧克力聖經》的配方，可是擔心外國人總是加很多糖，後來改用妞仔的配方，我是參考她的食譜書，不過她的部落格也有配方，兩者只有些微差異。
　　她的份量是250ml可做4杯，我的瓷杯是150ml，決定用一半的份量做3杯，多的麵糊用2個小紙杯烘烤。
　　
　　照理說一半的份量要準備1.5個蛋黃，我嫌麻煩只準備一個，奶酒也沒加，而配方中的糖全加入蛋白中打發，這樣的蛋白霜比較結實，拌好的麵糊頗濃稠。
　　印象中舒芙蕾可以裝滿模，我以為這樣會膨脹得比較漂亮，結果在烤箱中一開始確實膨脹得很美，可是繼續長高就歪掉了，囧！還好沒有流下來，應該裝9分滿比較好。
　　我用185度烤15分鐘，一出爐，紙杯裝的馬上從大蘑菇消風成大窟窿，想拍大蘑菇都來不及。瓷杯的則消得比較慢，可能比較保溫的關係，所以讓我還可以拍到高聳的模樣。
　　撒上糖粉會更美，可是我擔心會太甜就省啦！
　　
　　用湯匙一舀，裡面卻蠻空曠的，哈哈，吃起來不甜不膩，非常輕盈、蓬鬆、濕潤，這是我趁著妹妹跟男友約會後做的晚餐甜點，她男友吃過餐廳做的舒芙蕾，說味道差不多，要不是賣像差了點，不然其實很成功，只是我跟妹妹都不太喜歡這麼蓬鬆的口感。
　　
　　下次想改整個蛋做原味的舒芙蕾，聽說這種配方比較紮實。而且每杯裝少一點，我想要拍美美又高聳直挺的模樣啦！

        
　　最近都不想買月餅，自己做比較有趣，要是自己炒內餡，還可以控制甜度不這麼甜。
　　想嘗試用葡萄汁染色油皮，可是又不想再做芋頭酥，翻出冰箱的紅豆，這包紅豆基本上煮不爛，只能做豆沙，後來我查到對付煮不爛紅豆的方法是泡水後拿去冷凍，可惜我已經做好豆沙了。
　　不過這次的豆沙摸起來頗濕，可是可以成團且不沾手，所以我就沒有繼續炒。
　　
　　覺得單吃豆沙無聊，所以嘗試做麻糬。
　　上網研究麻糬的做法，若用糯米粉，有水煮、蒸、微波三種，三種的差異在糯米糰水量的多寡，我參考妃娟的配方，選擇用水煮，趁熱放進塑膠袋中用桿麵棍捶打，這樣就不用洗容器了，軟軟的麻糬捶打過變得更Q更結實。我以為用糯米粉做的點心不太Q，因為之前做湯圓，不像市售的可以拉長，原來是因為湯圓沒經過捶打的關係。
　　捶好的麻糬非常黏，手必須時常沾植物油才比較好操作，不過還是黏得要命，所以我雖然設想分成麻糬10克10個，可是最後分得很隨便，有大（12克）有小（8克），搭配豆沙，最後一個豆沙麻糬內餡控制在37克。
　　本來還想包點肉鬆，可是麻糬太難搞，我又不想把酥餅做太大（覺得70克左右的大小適中，若超過會覺得很膩），最後放棄肉鬆。
　　用葡萄汁染色的油皮，顏色偏紫灰，跟芋泥的顏色頗像，不過最後烘烤出的成品不太顯色，染色效果比藍莓還差，真失望，不過我用奶油也會影響顏色，用豬油做的會比較好看。
　　因為這次不是做芋頭酥，為了有所區別，所以不做直立酥，改做橫切的斜紋酥，斜紋酥比較不好包，尤其容易從短邊露餡，而且因為紋路的關係，斜紋酥烘烤時會橫向膨脹，成品比較塌，不過還是很可愛啦！
　　
　　擔心豆沙太濕容易爆餡，所以我烤15分鐘後先取出散熱5分鐘，再續烤5分鐘。若用市售的豆沙就可以一次烤足20分鐘。
　　整體來說覺得甜度不是很夠，連媽媽這種老人家都說不夠甜，這樣的豆沙其實也容易壞，下次要把豆沙和麻糬再做甜一點。
　　自己做的麻糬容易變硬，最好不要冷藏，不過我擔心豆沙不甜容易壞，冷藏兩個晚上，麻糬恢復室溫後還是軟Q的，真令人開心，而且冰過比較好分切。要是麻糬變硬，加熱會變軟。
　　以下提供這次的配方，我慣用Carol的油酥、油皮的配方，不論做哪一種造型或包什麼內餡，都是用這個。