歐梅加的二房

 
　　參考郭建昌師傅《法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方》裡的茶et巧克力，甜點名稱很奇怪，看食譜法文意思是茶與巧克力。
　　由抹茶戚風蛋糕、糖漬橘皮、紅茶巧克力組成的慕斯蛋糕，書中的造型很特別，側面用抹茶蛋糕圍邊，表面在放上切丁的抹茶蛋糕，表面再以金箔裝飾，相當貴氣。
　　我很好奇抹茶和橘皮的組合，沒有糖漬橘皮，我就用橘子果醬代替。
　　原造型需要準備大量抹茶戚風蛋糕，我的蛋不夠做這麼多蛋糕，改用慕斯杯盛裝，側邊就不圍邊啦！
　　
　　紅茶巧克力我僅用1個蛋黃（15克）的份量，其實份量這麼少並不好煮。
　　先煮紅茶風味的英式醬汁，用了兩包紅茶，一包普通紅茶、一包伯爵茶，我覺得蛋奶汁很難將茶葉泡開，可能蛋奶汁會塞住濾包的縫隙，所以我浸泡了約10分鐘，直到蛋奶汁變成淺棕色。
　　原來蛋奶汁的份量就不多，茶包浸泡後份量又更少，隔水加熱比較保險，不然很容易變成蛋花。
　　原配方沒有加吉利丁，我比較喜歡巧克力慕斯的口感，所以加了2/3片吉利丁。
　　配方不加糖，甜度來自牛奶巧克力，最後成品的甜度很OK。
　　組合很簡單，每杯先放一片抹上橘子果醬的抹茶蛋糕，淋上紅茶巧克力，再放入另一片抹上橘子果醬的抹茶蛋糕，淋上紅茶巧克力，表面放上切丁的抹茶蛋糕。
　　
　　我有食用金箔，但捨不得用，所以撒上壓碎的金珠，金珠的主要成份是糖，所以沒有閃閃發亮的感覺，還會融化。不過老爺看到金色的部分，仍好奇的問可以吃嗎？
　　
　　抹茶、橘子和紅茶巧克力味道非常搭！各有特色又很和諧，我很喜歡！不過我覺得抹茶味道稍嫌不足，篩些抹茶粉在表面也不錯。
　　下次再來挑戰原食譜貴氣的造型！

 
　　洛神花蜜餞單吃有點無聊，看到Carol的食譜有一款加了洛神花的鳳梨酥，覺得很有趣，就來試試，雖然最近做這種水果酥上癮了，不過我本來對鳳梨酥實在興致缺缺。
　　經過水果攤買了切好的鳳梨片，看起來是金鑽鳳梨，纖維很細，連鳳梨心都可以吃，用刀切碎，保留鳳梨的口感。
　　洛神花蜜餞也切碎，因為鳳梨很多汁，洛神花蜜餞我就不泡水，以免要花更多時間熬煮。
　　Carol的鳳梨餡配方油跟粉都很多，我看鳳梨汁收乾差不多後，加入奶油煮至奶油也稍微收乾，關火，加入烤過的糯米粉。烤過的糯米粉會結塊，一定要過篩。
　　Carol說糯米粉只要加到鳳梨餡冷卻後可成團不黏手即可，我覺得糯米粉有剩很麻煩，全加了，再開火炒一炒。加粉的鳳梨餡很容易焦，所以我沒炒多久，炒好的鳳梨餡有一點糯米粉的粉味，冷藏至冰涼後就沒了，只聞得到奶油跟鳳梨的味道。
　　Carol的鳳梨餡被洛神花染得很紅，我的倒是沒染色，真奇怪。
　　
　　之前草莓酥的皮：餡是25克：20克，這次嘗試倒過來，皮：餡為20克：25克。
　　喜歡讓皮上色，這樣比較香酥。
　　
　　自己做的鳳梨酥好好吃！同事也都很喜歡。內餡保留鳳梨的纖維，又沒土鳳梨這麼酸。剛入口是甜的，後來酸的餘味會冒出，很有趣！洛神花沒什麼存在感，下次應該要再加量，而奶油跟糯米粉則要減量，這樣比較清爽。
　　

 
　　繼草莓酥、鳳梨酥，我又來挑戰另一常見口味哈密瓜酥，本來想買哈密瓜乾製作，不過最近水果攤上常見網紋洋香瓜（我都誤稱哈密瓜），就買一顆回家試試看。
　　我不會挑，切開來發現我挑的還太生，靠近果皮的地方頗硬，嘗起來也不夠甜。不過還要經過加糖熬煮的過程，這樣的狀態還OK。
　　我把果肉挖出後，用刀切碎，這個步驟很麻煩，為了保留一些口感，只能辛苦些。切碎的果肉連果汁約475克，我加入150克水麥芽一起熬煮，瓜類的水份真多，要有耐心。等湯汁收乾差不多時，我嚐了一點，覺得不夠甜，又加了35克糖，結果成品太甜了！下次只要加15-20克就好。
　　自己亂亂做，我不愛加奶油或粉，可是要熬煮到什麼程度又沒把握，所以將1小匙玉米粉跟1小匙水拌勻後，加入拌勻再收乾一點。
　　最後煮好的餡料只有大約240克，好少喔！聞起來跟市售的哈密瓜酥味道完全不一樣，囧。
　　
　　覺得餡料太甜，皮就做厚一點，餡20克，皮25克，做12個。
　　我另外做了5個肉鬆酥，就是用一樣的皮包肉鬆，鬆鬆散散的肉鬆超級難包！Carol可以用25克的皮包12克肉鬆，我卻不行，結果我用30克的皮包15克肉鬆就是包不起來啊！下場就是這個麵團不能用了，只好把肉鬆都挑掉，加入一點多餘的麵團混合均勻（40克麵團+4克肉鬆），做成肉鬆餅乾，弄成紡錘造型，還蠻可愛的。
　　
　　之後我只包10克肉鬆就還OK，只是肉鬆的體積好大，比哈密瓜酥輕，卻可以滿模，可以看出兩者高度有差。
　　
　　肉鬆酥需烤的時間較短，吃起來較乾，且肉鬆容易掉下來，不容易吃得優雅。
　　
　　因為包肉鬆酥耗了很多精力，所以哈密瓜酥就亂亂包，麵團裂開我也不管了。
　　
　　除了外表醜了點，哈密瓜酥還是不錯的，搭配皮吃就不覺得太甜，是市售產品沒吃過的味道，很難形容，大家可以試試看，不過我還是最愛草莓酥啦！
　　

 
　　每次跟朋友聚餐，總會趁機做些點心送人。這次一開始是準備乳酪塔，把家裡10個小塔模都翻出來，做了兩種口味。
　　一種放入三明治的切達起司，搭配鮮奶油較多的乳酪蛋糕配方；一種乳酪放比較多，搭配巧克力做出大理石狀。
　　
　　
　　塔皮用油酥甜麵糰，每個塔用30克塔皮麵團。先盲烤10分鐘，內側刷上蛋液，再填乳酪餡烘烤。餡約可填20克，只是內餡很容易熟，大約只要烤10分鐘，可是塔皮還不怎上色，我就繼續烘烤，結果餡就膨脹得厲害，像大理石口味的餡比較滿又烤比較久，冷卻後不只有裂痕還有點縮塌的痕跡，應該等結皮後蓋張鋁箔紙，不然就是盲烤15分鐘，烤到塔皮微黃。
　　
　　雖然大理石口味外表較醜，味道還是略勝一籌，放切達起司的味道太淡。
　　
　　還有一個敗筆是塔皮，除了不夠酥之外，每次我把奶油切得不夠碎，成品吃起來就會有點硬硬的，估計是技術不佳造成，不過這不是真正的原因，後面再敘。
　　偏偏我多準備了一個麵團，就想著要裝什麼內餡呢？想到之前看過迷你的胡桃塔，找到Juling的配方，拿出我的迷你模具來試試。
　　前面說這麼多，現在才要進入主題，哈哈！
　　Juling的配方每個迷你塔約25克，我的模型比較小，以水的重量估體積約22克，就準備皮12克，餡10克。
　　只是我沒有胡桃，拿出無調味的綜合堅果（綜合堅果裡有夏威夷豆、核桃、腰果、榛果、杏仁，就是沒胡桃）。
　　塔皮很有趣，加了奶油乳酪，糖放很少，估計是內餡較甜的緣故。
　　內餡很簡單，拌勻即可，香草精可略。因為黃砂糖的顆粒較粗，可以靜置10分鐘讓糖溶解，再拌勻入模。
　　烘烤時，除了奶油、堅果的味道，還散發出乳酪的香氣。
　　我的迷你模具是不沾材質，稍涼即可取出，取出時先轉動一下堅果塔，這樣比較好脫模。
　　看起來賣相頗佳，不過要是表面能放一顆完整的胡桃會更好看。
　　
　　吃起來塔皮酥鬆（不過乳酪的味道不明顯），內餡微軟，配上豐富的堅果，好好吃！
　　
　　不過我並沒有幫做乳酪塔剩的塔皮填餡（搞什麼，哈），而做迷你堅果塔還剩下半個蛋，所以繼續想，最後做了蛋塔跟布丁，蛋塔內餡是參考Carol的配方，布丁是孟老師的黑糖煉奶布丁。
　　本來想做生巧克力塔，塔皮我之前已至微黃，不過我沒烤很酥。蛋塔餡易熟，我用150度慢慢烤，烤到內餡表面稍微膨脹就是凝固了，這時塔皮的色澤也很好，不會太淡或過焦。可惜當時沒有把內餡的氣泡弄乾淨，造成破相。這次塔皮吃起來就很棒耶！整個是硬脆的又有層次，之前吃覺得有些地方硬硬的，是部分尚未烤好，囧！
　　
　　布丁放在金屬碗中用水浴法跟蛋塔一起烤，最後成品非常滑順，不過我覺得稍甜，可以略減煉奶的份量。

 
（這篇是冬天寫的，現在都夏天了......）
　　還剩一些義大利杏仁小圓餅，想說來做個乳酪蛋糕吧，Carol最近發表的生巧克力乳酪鏡面蛋糕，感覺超適合，就來試試看。
　　義大利杏仁小圓餅只剩60克，之前試過義大利杏仁小圓餅不是很吸油，所以奶油準備25克就好，反正義大利杏仁小圓餅的風味強烈，做薄一點也沒關係。只是我擔心義大利杏仁小圓餅太甜，加了一小匙粉末狀的即溶咖啡粉到融化奶油中拌勻。
　　沒有再烘烤，因為上次當塔皮烤過，漏了很多油，沒漏出來的奶油積在底部，反而感覺有點噁心。
　　接著做乳酪蛋糕，這款不用烤，也不用吉利丁。
　　把鮮奶油打發增加空氣感，我有取部分鮮奶油和巧克力一起融化，以免這麼冷的天氣，巧克力會太快凝固。不過這麼多巧克力要融化也不是容易的事，可能我攪拌太多次，感覺巧克力快油水分離了，我就停手，反正乳酪蛋糕中有點巧克力碎塊感覺也不錯。
　　我把巧克力和打發鮮奶油拌勻後才開始軟化奶油乳酪，我等把奶油乳酪拌開準備加入巧克力鮮奶油，才發現巧克力鮮奶油變得蠻硬的，還好跟奶油乳酪拌勻過程不算太困難。
　　
　　入模後我沒放冷凍，只放冷藏，兩小時也順利凝固了。
　　接著準備鏡面巧克力，我覺得最困難的是鏡面巧克力濃稠度的掌握。
　　Carol說像未打發鮮奶油的濃稠度，結果我一淋，很難從側邊流下來，都積在表面，感覺是太濃稠了。我用刮刀在表面輕抹，有些鏡面巧克力才從側邊流下來，可是要流滿整個側邊不可能，除非用刮刀輔助，我之前做巧克力慕斯，側邊就是用刮刀抹的。
　　
　　這次沒這麼做，因為我覺得自然流下來的模樣也很吸引人。表面放上堅果，拿去冷藏。
　　這款蛋糕超難切！雖然用熱刀，還是很沾黏，很難把刀子拔出來。
　　巧克力味十足，乳酪的味道比較淡，味道很濃郁，正好熱量也很高，一次吃1/16就好囉！
　　

 
　　為了草莓布丁塔，烤了一個平盤蛋糕，我很少用烤盤烤海綿蛋糕，對成品的高度沒概念，用2.5個蛋，結果烤出的蛋糕約2公分厚，真是出乎我的意料。
　　最後我也沒把草莓布丁塔完成，剩下的海綿蛋糕，我想到的不是疊起來就是捲起來，直接吃也可以，可是海綿蛋糕比較乾，烤成平盤狀更乾，沒夾餡不好吃。最後我決定捲起來，不過我要把蛋糕捲直立，比較像年輪蛋糕那樣，只是中間沒有洞。其實我不清楚要怎麼稱呼這種蛋糕，樹幹蛋糕捲？姑且跟隨網路上搜尋到的類似的蛋糕名稱一起稱為年輪蛋糕吧！
　　
　　我藉由砧板的高度先橫切兩半，不過只靠一塊砧板，切的時候蛋糕容易移動，所以厚薄不均，還好做這種年輪蛋糕對蛋糕的厚度不是非常講究。再切成長條狀，抹上果醬，一條條捲起來。
　　這次準備的是覆盆子果醬，是自己用冷凍覆盆子煮的，甜度比一般果醬低，因為海綿蛋糕比一般戚風蛋糕還要甜。覆盆子的果膠很多，不用煮太濃稠，放涼就會凝固。顏色很豔紅很美，很適合這種需要看到紋路的年輪蛋糕，唯一的缺點是覆盆子的籽超多且硬。
　　捲好的年輪蛋糕直徑不到4吋，會有一邊比較突出，要是比4吋稍大，我就會塞進4吋慕斯模中固定，這樣就會得到比較完美的圓形。
　　
　　捲好當然要再做些裝飾，想來想去還是用打發鮮奶油最好，順便練習抹面。
　　目前已經抹得比較平整了，不過要很平滑還是要再練習。表面裝飾隨便擠花，沒把鮮奶油再打硬一點，花紋不明顯。
　　接著用草莓跟巧克力碎片做裝飾，應該先灑巧克力碎片再放草莓，我的步驟反了，草莓就沾到巧克力碎片，不是很美觀。不過以我笨手笨腳的個性，草莓後放也可能沾到巧克力碎片就是了。
　　
　　這個蛋糕看起來蠻體面的，不用準備太多內餡跟鮮奶油，做起來又快速，只要手邊有好的果醬，就能快速完成。
　　要是裝飾鮮奶油時，混合巧克力醬，做出棕色有點斑駁的感覺，就會很像樹幹喔！我下次再來試試。
　　

 
　　原配方是小山進的草莓布丁塔，先烤個墊海綿蛋糕的草莓乳酪蛋糕，再準備一個內餡是鮮奶油跟海綿蛋糕的千層酥皮塔，最後把草莓乳酪蛋糕放在塔上就完成了。因為這樣的組合較少見，所以這個食譜我讀了好幾次才看懂。
　　本想按原食譜把整個塔做出來，可是草莓乳酪蛋糕已加了大量鮮奶油，還有千層酥皮塔、打發鮮奶油，想到熱量爆表！！
　　年紀越大，越能感到代謝變慢，多吃一點就發胖，所以今年的烘焙展我添購了一些尺寸更迷你的模具，6吋對我來說已經太大了……慘！
　　還有一個原因是我對草莓乳酪蛋糕沒信心。配方中用的是冷凍草莓，不過不管是新鮮或冷凍的烤過總會出水，還會縮，形成窟窿。
　　配方的液體很多，食譜說要冷藏靜置一晚，靜置過的質地比較濃稠，底部的海綿蛋糕才不會浮起來，不過還是要先倒一點，等一下讓蛋糕吸收，再繼續倒比較好。
　　液體多意味需要烤很久，160度烤50分鐘，中心仍有些晃動，我的吐司已經發酵好，不能等，就直接出爐。
　　冷卻過程，草莓漸縮，露出一個個窟窿。冷藏後中央凝固了，可是蛋糕很脆弱，脫模一不小心就破相。
　　
　　這個蛋糕除了脆弱點，其實味道很好，口感介於乳酪蛋糕跟布蕾之間，草莓跟覆盆子帶點酸甜，讓整體吃起來較清爽，越吃越順口。
　　多個塔，味道當然會更好，只是我覺得這樣就很好囉！
　　我想要是把冷凍草莓換成草莓乾不知道會不會好一點，草莓乾先用加檸檬汁的糖水煮軟，再浸泡一晚，瀝乾使用，應該就不會有窟窿的問題。
　　

 
　　最近喜歡清清爽爽的戚風蛋糕，紅棗口味也來試試看。
　　孟老師發表過紅棗戚風蛋糕的食譜，不過我喜歡高蛋量的配方，所以參考孟老師新書中的酪梨戚風蛋糕，自行實驗。
　　
　　
材料：去籽紅棗30克、水40克、蘭姆酒5克、液體植物油22克、蛋黃3個、低筋麵粉50克；蛋白3個、糖50克
做法：
1. 紅棗去籽切成小塊，加水煮開，稍涼加入蘭姆酒、植物油、蛋黃，一起打成泥狀，再加入過篩的低筋麵粉拌勻。
2. 蛋白打至粗泡，分次加入糖打至9分發，分兩次和蛋黃糊拌勻。
3. 入模（直徑18公分中空模），表面抹平，用170度烤25-30分鐘，倒扣放涼。
　
　　蛋糕表面倒扣時縮成平的，縮的部分比較密實，幸好只有表面一點點，整個蛋糕算是鬆軟。
　　吃起來隱隱聞得出蘭姆酒跟紅棗的味道，只是我之前做的紅棗蛋糕低脂版紅棗味更濃也更濕潤喔！
　　

 
　　以前做麵包的技術不佳，喜歡做高油高糖的配方，高成分的麵包又軟又香，絕不難吃，唯一缺點是熱量太高，吃多會發胖。
　　不用改良劑的麵包雖然容易老化，我也漸漸體會到麵包純樸實在的滋味，油跟糖的份量我越放越少，最多放10%。
　　對付麵包老化，我都用中種法。烤好的麵包基本上不能冷藏，冷卻後冷凍保存，要吃再放室溫解凍。要是比較容易壞的內餡才放冷藏解凍，吃之前再烤熱。
　　這次想做可可麵包，擔心發苦，所以放到12%，剩下用葡萄乾提味，比一般甜麵包放的15%~20%糖量略少些，我覺得這樣的甜味已足夠。
　　可可粉吸水力強，若一般麵粉的吸水力是1，可可粉是1.5。
　　
　　
材料：
中種－高筋麵粉140克、水90克、速發酵母2克；
高筋麵粉60克、可可粉20克、糖24克、鹽2克、奶粉8克、蛋24克、水20克、奶油20克、葡萄乾45克（沖過瀝乾）
做法：
1. 中種所有材料拌勻，發酵至2倍大或發酵30分鐘後冷藏1晚。
2. 中種麵團加入剩下材料（奶油及葡萄乾除外），攪打至麵團一處變得光滑，加入奶油打至擴展階段。
3. 將麵團拍平，放入一半的葡萄乾對折，拍平，再放入一半的葡萄乾對折，將麵團整形成圓形，基本發酵至兩倍大。
4. 分成10等分（每份約45克），滾圓，最後發酵至兩倍大。
5. 用180度烤10-12分鐘即可。
　
麵包圓滾滾的好可愛！每次做麵包，看麵團慢慢長大都覺得很療癒，也很喜歡麵包鬆軟有彈性的觸感，自製早餐的感覺很棒喔！
　　

 
　　這個算是剩餘材料變出來的，由餅乾底、起司卡士達醬、手指餅乾、栗子丁和栗子泥組成。
　　
　　餅乾底是用剩的塔皮，不過我忙著洗衣服，餅乾就烤焦了，囧！我忿忿再做一份塔皮麵團，結果液體算錯加太多，害麵團超黏！想要壓成直徑5公分的圓很困難，我搞很久，好不容易弄出6個圓餅狀但厚薄不均的麵團，烤出的餅乾當然色澤不一，早知道就把整形的時間拿去冷凍，麵團就不會這麼不聽話了。
　　起司卡士達醬是用半熟起司塔多餘的內餡和塔皮麵團用剩的蛋煮的，配方參考這裡，材料用了乳酪50克、牛奶95克、糖20克、蛋15克（習慣用全蛋）、低筋麵粉9克、玉米粉1克、香草豆莢醬少許。
　　我希望起司卡士達醬冷卻後不會流動，所以煮好後還隔水加熱，冷藏後的起司卡士達醬真的不會流動。
　　手指餅乾是之前做提拉米蘇剩下的，我放在冷凍庫保存。
　　栗子泥是用甘栗做成，把甘栗過篩成粉末，加糖粉、鮮奶油拌成泥狀，用蘭姆酒提味。因為每批甘栗的水份不一，所以加入的液體要自行調整，我的鮮奶油不夠，改加鮮奶，味道比較清爽。
　　5月是工作的忙季，每天加班，我利用好幾個晚上零碎的時間慢慢準備，接下來就是組合了。
　　餅乾底擠上一圈起司卡士達醬，放上切丁的栗子，蓋上手指餅乾，再擠上一圈起司卡士達醬，最後擠滿栗子泥，頂端放上半個甘栗。
　　因為之前看過別人把栗子跟柳橙搭配，所以這次我試了兩種口味，一種在手指餅乾上抹點柑橘果醬，另一種就是傳統口味，在手指餅乾沾上一些蘭姆酒，兩種用頂端的甘栗放的方向作區別。
　　傳統造型是將栗子泥擠成細條狀，不過我在食譜中也看過用這種花嘴擠的造型，記得擠的時候鋸齒朝外。
　　
　　我的花嘴太小，擠起來很累，而且我擠得好醜，跟這次的組合邊緣不光滑也有關，有些線條會浮浮的，我就用刀刃敲一敲壓緊。
　　訣竅是擠的時候每條有些許交疊，就不會露出內餡。而且斜斜得擠比垂直擠來得好看，每條的弧度要一致，這就需要多多練習。
　　本來擔心110克栗子做的栗子泥份量會不夠，最後仍順利擠好預定做的6個。
　　
　　經典造型還要撒上糖粉，因為我的栗子泥加大量鮮奶，糖粉一下子就會被浸溼，白撒了。
　　外表差強人意，我妹說像刺蝟，朋友說像海膽，感覺擠成細條狀還比較容易，雖然有很大的機率擠得像泡麵。
　　切面倒是很漂亮。吃起來非常棒喔！餅乾搭配手指餅乾讓口感很有變化，自己做的栗子泥口感醇厚，栗子味非常濃且清爽，味道比罐頭栗子泥好，就是費工些。
　　
　　橘子果醬只有一點隱約的味道，如果沒有橘皮，就只會覺得有點酸酸的，反而讓我擔心是不是起司卡士達醬壞了，還是比較偏愛用蘭姆酒提味。
　　真心建議自己做，才不會吃到一堆鮮奶油、栗子風味又極淡的蒙布朗喔！