歐梅加的二房

 
　　原配方是小山進的草莓布丁塔，先烤個墊海綿蛋糕的草莓乳酪蛋糕，再準備一個內餡是鮮奶油跟海綿蛋糕的千層酥皮塔，最後把草莓乳酪蛋糕放在塔上就完成了。因為這樣的組合較少見，所以這個食譜我讀了好幾次才看懂。
　　本想按原食譜把整個塔做出來，可是草莓乳酪蛋糕已加了大量鮮奶油，還有千層酥皮塔、打發鮮奶油，想到熱量爆表！！
　　年紀越大，越能感到代謝變慢，多吃一點就發胖，所以今年的烘焙展我添購了一些尺寸更迷你的模具，6吋對我來說已經太大了……慘！
　　還有一個原因是我對草莓乳酪蛋糕沒信心。配方中用的是冷凍草莓，不過不管是新鮮或冷凍的烤過總會出水，還會縮，形成窟窿。
　　配方的液體很多，食譜說要冷藏靜置一晚，靜置過的質地比較濃稠，底部的海綿蛋糕才不會浮起來，不過還是要先倒一點，等一下讓蛋糕吸收，再繼續倒比較好。
　　液體多意味需要烤很久，160度烤50分鐘，中心仍有些晃動，我的吐司已經發酵好，不能等，就直接出爐。
　　冷卻過程，草莓漸縮，露出一個個窟窿。冷藏後中央凝固了，可是蛋糕很脆弱，脫模一不小心就破相。
　　
　　這個蛋糕除了脆弱點，其實味道很好，口感介於乳酪蛋糕跟布蕾之間，草莓跟覆盆子帶點酸甜，讓整體吃起來較清爽，越吃越順口。
　　多個塔，味道當然會更好，只是我覺得這樣就很好囉！
　　我想要是把冷凍草莓換成草莓乾不知道會不會好一點，草莓乾先用加檸檬汁的糖水煮軟，再浸泡一晚，瀝乾使用，應該就不會有窟窿的問題。
　　

 
　　最近喜歡清清爽爽的戚風蛋糕，紅棗口味也來試試看。
　　孟老師發表過紅棗戚風蛋糕的食譜，不過我喜歡高蛋量的配方，所以參考孟老師新書中的酪梨戚風蛋糕，自行實驗。
　　
　　
材料：去籽紅棗30克、水40克、蘭姆酒5克、液體植物油22克、蛋黃3個、低筋麵粉50克；蛋白3個、糖50克
做法：
1. 紅棗去籽切成小塊，加水煮開，稍涼加入蘭姆酒、植物油、蛋黃，一起打成泥狀，再加入過篩的低筋麵粉拌勻。
2. 蛋白打至粗泡，分次加入糖打至9分發，分兩次和蛋黃糊拌勻。
3. 入模（直徑18公分中空模），表面抹平，用170度烤25-30分鐘，倒扣放涼。
　
　　蛋糕表面倒扣時縮成平的，縮的部分比較密實，幸好只有表面一點點，整個蛋糕算是鬆軟。
　　吃起來隱隱聞得出蘭姆酒跟紅棗的味道，只是我之前做的紅棗蛋糕低脂版紅棗味更濃也更濕潤喔！
　　

 
　　以前做麵包的技術不佳，喜歡做高油高糖的配方，高成分的麵包又軟又香，絕不難吃，唯一缺點是熱量太高，吃多會發胖。
　　不用改良劑的麵包雖然容易老化，我也漸漸體會到麵包純樸實在的滋味，油跟糖的份量我越放越少，最多放10%。
　　對付麵包老化，我都用中種法。烤好的麵包基本上不能冷藏，冷卻後冷凍保存，要吃再放室溫解凍。要是比較容易壞的內餡才放冷藏解凍，吃之前再烤熱。
　　這次想做可可麵包，擔心發苦，所以放到12%，剩下用葡萄乾提味，比一般甜麵包放的15%~20%糖量略少些，我覺得這樣的甜味已足夠。
　　可可粉吸水力強，若一般麵粉的吸水力是1，可可粉是1.5。
　　
　　
材料：
中種－高筋麵粉140克、水90克、速發酵母2克；
高筋麵粉60克、可可粉20克、糖24克、鹽2克、奶粉8克、蛋24克、水20克、奶油20克、葡萄乾45克（沖過瀝乾）
做法：
1. 中種所有材料拌勻，發酵至2倍大或發酵30分鐘後冷藏1晚。
2. 中種麵團加入剩下材料（奶油及葡萄乾除外），攪打至麵團一處變得光滑，加入奶油打至擴展階段。
3. 將麵團拍平，放入一半的葡萄乾對折，拍平，再放入一半的葡萄乾對折，將麵團整形成圓形，基本發酵至兩倍大。
4. 分成10等分（每份約45克），滾圓，最後發酵至兩倍大。
5. 用180度烤10-12分鐘即可。
　
麵包圓滾滾的好可愛！每次做麵包，看麵團慢慢長大都覺得很療癒，也很喜歡麵包鬆軟有彈性的觸感，自製早餐的感覺很棒喔！
　　

 
　　這個算是剩餘材料變出來的，由餅乾底、起司卡士達醬、手指餅乾、栗子丁和栗子泥組成。
　　
　　餅乾底是用剩的塔皮，不過我忙著洗衣服，餅乾就烤焦了，囧！我忿忿再做一份塔皮麵團，結果液體算錯加太多，害麵團超黏！想要壓成直徑5公分的圓很困難，我搞很久，好不容易弄出6個圓餅狀但厚薄不均的麵團，烤出的餅乾當然色澤不一，早知道就把整形的時間拿去冷凍，麵團就不會這麼不聽話了。
　　起司卡士達醬是用半熟起司塔多餘的內餡和塔皮麵團用剩的蛋煮的，配方參考這裡，材料用了乳酪50克、牛奶95克、糖20克、蛋15克（習慣用全蛋）、低筋麵粉9克、玉米粉1克、香草豆莢醬少許。
　　我希望起司卡士達醬冷卻後不會流動，所以煮好後還隔水加熱，冷藏後的起司卡士達醬真的不會流動。
　　手指餅乾是之前做提拉米蘇剩下的，我放在冷凍庫保存。
　　栗子泥是用甘栗做成，把甘栗過篩成粉末，加糖粉、鮮奶油拌成泥狀，用蘭姆酒提味。因為每批甘栗的水份不一，所以加入的液體要自行調整，我的鮮奶油不夠，改加鮮奶，味道比較清爽。
　　5月是工作的忙季，每天加班，我利用好幾個晚上零碎的時間慢慢準備，接下來就是組合了。
　　餅乾底擠上一圈起司卡士達醬，放上切丁的栗子，蓋上手指餅乾，再擠上一圈起司卡士達醬，最後擠滿栗子泥，頂端放上半個甘栗。
　　因為之前看過別人把栗子跟柳橙搭配，所以這次我試了兩種口味，一種在手指餅乾上抹點柑橘果醬，另一種就是傳統口味，在手指餅乾沾上一些蘭姆酒，兩種用頂端的甘栗放的方向作區別。
　　傳統造型是將栗子泥擠成細條狀，不過我在食譜中也看過用這種花嘴擠的造型，記得擠的時候鋸齒朝外。
　　
　　我的花嘴太小，擠起來很累，而且我擠得好醜，跟這次的組合邊緣不光滑也有關，有些線條會浮浮的，我就用刀刃敲一敲壓緊。
　　訣竅是擠的時候每條有些許交疊，就不會露出內餡。而且斜斜得擠比垂直擠來得好看，每條的弧度要一致，這就需要多多練習。
　　本來擔心110克栗子做的栗子泥份量會不夠，最後仍順利擠好預定做的6個。
　　
　　經典造型還要撒上糖粉，因為我的栗子泥加大量鮮奶，糖粉一下子就會被浸溼，白撒了。
　　外表差強人意，我妹說像刺蝟，朋友說像海膽，感覺擠成細條狀還比較容易，雖然有很大的機率擠得像泡麵。
　　切面倒是很漂亮。吃起來非常棒喔！餅乾搭配手指餅乾讓口感很有變化，自己做的栗子泥口感醇厚，栗子味非常濃且清爽，味道比罐頭栗子泥好，就是費工些。
　　
　　橘子果醬只有一點隱約的味道，如果沒有橘皮，就只會覺得有點酸酸的，反而讓我擔心是不是起司卡士達醬壞了，還是比較偏愛用蘭姆酒提味。
　　真心建議自己做，才不會吃到一堆鮮奶油、栗子風味又極淡的蒙布朗喔！

 
　　爸媽年紀大了，想住有電梯的大廈，最近搬到林口去，爸爸看中林口除了離醫院近之外，還不用擔心地震，他一直覺得住在盆地很危險……
　　雖然不久就要和從小住的地方說再見，可是有爸媽的地方才是家（朋友說應該要改口有老公的地方才是家，不過我覺得老爺比較像室友，哈哈）。新家離三井outlet非常近，去拜訪時當然要去逛逛，我對點心最有興趣，發現最近很紅的半熟起司塔，每天限量販售，爸爸說一下子就賣光了！
　　因為當時吃太撐，對任何美食都免疫，事後忍不住扼腕怎麼沒買，因為去林口好不方便，要換兩班公車，耗費至少1.5小時才會到，真希望機場捷運快通車。
　　還好網路上半熟起司塔的食譜不少，我參考琳達公主的配方。
三種起司我都有，可是我覺得家裡的帕瑪森乳酪粉顆粒太粗，可能口感不佳，所以用奶油起司取代。

　　老爺是個熱愛旅遊的人，認為我們應該好好把握兩人的世界好好出國。春節的九天連假當然要來好好規劃，這個部分當然就讓老爺來啦！他很去很多地方，不過老早就嚷嚷想去阿拉斯加，某一天他看了背包客棧之後跑來跟我說，看極光是他這輩子的夢想，原本我有點排斥去這麼冷的地方，他想去我當然跟！
　　因為行程是老爺規劃，所以很多相關資訊我都記不是很清楚，這系列遊記是老爺跟我一起寫的，若覺得文章風格不一樣，別見怪！
　　除夕前一天提早跟我爸媽吃飯，2/8初一晚上我跟老爺就搭晚上11:40的長榮直飛西雅圖，因為台灣沒有直飛阿拉斯加的班機，所以計畫先到西雅圖玩個三天再搭機前往阿拉斯加，本來想要省錢搭乘達美航空從東京轉機到西雅圖，但是看到時間要將近十多小時，跟長榮直飛西雅圖10小時相比將近差兩倍時間，而且機票也沒有比較便宜，後來還是決定從台灣直飛西雅圖。出發前老爺在機場買一隻GODIVA的巧克力霜淇淋哄我開心，好好吃好幸福！
　　
　　在飛機上吃了兩餐（我真不愛飛機餐），看了幾部電影（都是看了開頭就昏睡了，不知道在演什麼），惟一有印象全部看完的是《破風》，還蠻好看的！
　　
　　
　　經歷10個半小時的飛行，西雅圖跟台灣時差將近15個小時，到達西雅圖仍然是2/8晚上6點，竟然還賺了4個小時，真是太神奇了，不過還是要還的，回到台灣後又被加了15小時。
　　等入境時有點緊張，雖然已經在線上申請好簽證卻不代表一定能入境。等待時有人拿出手機拍照，被他前面的移民官大聲制止。所以最好連手機都不要拿出來，以免有瓜田李下之嫌，要是被帶進小房間就糟啦！
　　幸好團體都可以一起到移民官前，他會想知道你是跟誰一起來，這樣我就不用擔心我的破英文。移民官照例問我們的關係跟來西雅圖做什麼？老爺回答我們是夫妻，要去阿拉斯加看極光（Aurora），移民官還開玩笑說Aurora是個女生的名字，確定不是去阿拉斯加找人？後來我才知道美國比較習慣用Northern light，講這個就不用解釋半天了……問完就留下十指指紋跟拍照就順利入境。
　　
　　接著搭輕軌到市區，從機場到市區將近三十分鐘的車程，西雅圖的輕軌是高架、平面及地下都有混合，因為是專屬道路，所以時間上沒有什麼被耽擱到，終點站是市區West Lake。
　　老爺打算先去AT&T買SIM卡，他看錯路，走對路後又沒看到門牌，所以搞不清楚在哪棟建築裡，問路人終於到達目的地，這時已經8:04，可惜AT&T 8點關門，店員要我們明天再來，老爺忍不住碎碎念美國真沒人情味啊！
　　從West Lake到晚上住的旅館Travelodge By The Space Needle（照片是隔天早上拍的），其實可以搭單軌電車到太空針塔，但是從太空針到旅館還要走一公里半，後來還是直接從West Lake沿著第五大道往北到旅館投宿，這段路程莫約四公里，旅館名稱顧名思義在西雅圖著名地標太空針附近，名稱取得非常直白！我們在西雅圖的三天都住這裡，因為在市區裡，美國人都是白天到這邊上班，晚上回郊區住，所以這邊晚上頗冷清。
　　
　　Check in完之後，我們去吃遲來的晚餐，13 Coins是間24小時的美式餐廳，以宵夜聞名。我們點了他的招牌漢堡Cheeseburger "13 Coins"跟肉丸13 Coins meatball。
　　先上來一份火腿、蔬菜棒跟塔塔醬的前菜，這是不用錢的。
　　
　　接著是3個巨大的肉丸，味道偏鹹，吃到後來有點膩。
　　
　　最後是重頭戲起司漢堡，因為我們只點一份，服務生知道我們是合吃後，特地將漢堡切成一半分兩盤，配菜還加倍，讓我們又驚喜又驚嚇，嚇的是這個分量也太多啦！我們就是不太餓才點一份啊！不過這個漢堡非常好吃！漢堡肉十分多汁。
　　
　　吃到一半，服務生會來問對餐點滿意嗎？這應該屬於小費文化的一部分吧！後來我們給他15%的小費當作是美國餐廳文化初體驗，之後我們基本上都是中餐10%，晚餐15%。
　　回旅館途中，我們去一家加油站買東西，以為會有像是澳洲很便宜的飲用水，沒想到美國一瓶六百毫升的瓶裝水要兩塊半美金，還好我們今晚旅館有給我們兩瓶水，暫時度過難關。

 
　　之前做過郭建昌師傅《法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方》裡的提拉米蘇，我很喜歡，不過原食譜用了米香（書上是寫爆米花，我看照片裡的顆粒很小，應該是米香啊），這個材料不是這麼好買，所以之前做的是不用米香的經典造型。
　　前陣子老爺去基隆出差，拿到基隆名產泉利米香，禮盒中有10種口味，好特別喔！因為我吃到一半才想到這個提拉米蘇，可可口味已經被我吃掉，只能挑杏仁口味。
　　
　　原食譜是將米香、榛果醬及融化巧克力拌勻，鋪在底部。因為泉利米香已是塊狀，我不想弄散，所以只在表面塗了榛果巧克力醬。
　　家裡最小的慕斯模是4吋，泉利米香很小，我就在邊緣圍上一圈手指餅乾。
　　
　　我只用1個蛋黃（0.26倍的材料），因為材料少，糖水很難煮，所以我沒把蛋黃打發，而是將咖啡、咖啡酒、蘭姆酒、糖、水跟蛋黃一起拌勻過濾，隔水加熱至80度，加入吉利丁拌勻，再分次加入馬斯卡彭起司中，最後拌入打發的鮮奶油。
　　拌好的慕斯餡不夠稠，米香又不是很平整（我忘記把比較平整的那面朝下），所以倒入慕斯餡，米香就浮起來了，幸好我準備的巧克力蛋糕尺寸很合，所以倒入第二層慕斯餡，蛋糕沒浮起來。
　　凝固後脫模，撒可可粉，看起來OK，只是慕斯餡真的太稀，都流到手指餅乾的縫隙啦！
　　
　　最難的是分切，因為米香都碎了不成形，所以我沒有把米香弄散混入巧克力是個錯誤嗎？感覺米香本身就很難切啊！
　　
　　味道跟口感都很豐富，可是完全不像認知中的提拉米蘇，也不覺得自己在吃提拉米蘇。
　　其實單純沾上咖啡酒的手指餅乾、馬斯卡彭起司餡、可可粉的經典組合就很好吃了，經典就是萬年不敗款！

 
　　想做塔不一定要買模型，之前做過鮮桃派，將塔皮麵團桿成圓形後，中央放上餡料，再將邊緣的塔皮往內折，《食感手捏派塔：創新做法＆新穎味覺》就是這樣一本食譜。
　　書中有款糖漬栗子咖啡甜塔，我看到栗子就會眼睛發亮！剛好我有馬斯卡彭起司，馬上來試試看。
　　因為我有塔模，就不用克難做pizza形狀了，拿出6吋菊花模。可是我沒有栗子醬（書中是說栗子奶油醬，還說用的是沙巴東這個牌子，我印象中沙巴東的栗子產品都沒有加油），只有甘栗，就把甘栗過篩成粉末狀，也沒加水跟糖，直接等量使用。
　　我用0.37的份量做內餡，填入派皮中才8分滿，所以我塞了很多甘栗，不然像書中做這麼大，才用8個栗子哩！
　　
　　我覺得最有趣的是最後在內餡表面撒上咖啡粉，還沒試過栗子跟咖啡的組合。
　　因為內餡易熟，我先把塔皮盲烤15分鐘，成品的塔皮色澤我十分滿意！整個底部都是淺棕色，我最討厭白白的塔皮了，不香也不脆。
　　味道非常豐富，甘栗、咖啡、黑糖（書中的紅糖，我用了黑糖）的香氣交織，口感有酥脆、有鬆軟，很不錯耶！
　　
　　這次做的內餡如下：
　
材料：奶油22克、黑糖25克、蛋18克、栗子粉末25克、杏仁粉30克、馬斯卡彭起司15克；咖啡粉適量、甘栗適量
做法：
1. 軟化的奶油拌開，分次加入黑糖和蛋拌勻。
2. 加入栗子粉末、杏仁粉拌勻。再加入馬斯卡彭起司用刮刀拌勻。
3. 填入6吋塔皮中，抹平，撒上咖啡粉，平均放上甘栗，用180度烤16-20分鐘。

 
　　上次雖然自行想出灑糖粉的方式，不過來是要跟亦師亦友的阿妮塔討論怎樣才能烤出脆皮布朗尼，她也說糖要多，還提到fudgy brownie，所以我便試試看網路上大推的Bon Appetit雜誌配方。
　　這個配方不須用到巧克力，而是大量可可粉。奶油需煮成榛果奶油。最奇怪的是加入麵粉後，麵糊要攪拌60下，完全不擔心出筋，據說攪拌有助於脆皮產生。
　　我用一半材料做6吋，核桃僅用55克我覺得已足夠。成品非常矮，顏色很深。
　　
　　只是我做起來不太成功，感覺乳化不夠好，有點油水分離，在我最後大力翻拌下，勉勉強強融合，烘烤時沒有漏油冒泡，但是表面無有光澤的脆皮，哭。
　　口感確實是外脆內軟，不過質地跟一般布朗尼不一樣，不像蛋糕，比較偏向軟糖，這種跟我當初想追求的布朗尼是完全不同的，也好吃喔！
　　
　　可惜這次不太成功，隔五天我又再度挑戰，這次我換了一種可可粉，之前用的可可粉很容易結塊沉澱，很難用。還把15克糖換成黑糖。
　　為了乳化成功，這次我把可可粉、糖、蛋和水加入榛果奶油後用直立型打蛋器大力攪拌，麵糊一開始是粗糙的，經過大力攪拌，麵糊會變得有光澤、亮晶晶！所以我覺得攪拌60下應該是在加入麵粉前，因為加入麵粉後麵糊會很濃稠，用打蛋器會很吃力，可是用刮刀的攪拌效果不夠好。
　　跟用巧克力做的布朗尼不同，融化巧克力加入蛋之後反而不能過度攪拌。
　　覺得上次用6吋圓模的成品太矮，這次用10.5*10.5公分的方模，這次又覺得高度太高了！需要烤很久。
　　
　　最後我烤了30分鐘，測試中央仍沾黏，我就不管啦！放涼後切開來也不會太濕軟，真難判斷烤好沒啊！
　　這次的表面比較有光澤，表面跟底部都是脆的，不過不是我想到的那種容易剝落的薄脆皮，而是像個殼！應該用脆殼布朗尼來形容，而不是脆皮喔！
　　

 
　　妹妹最近拿到兩個天鵝脖子街的彌月禮盒，其中一個分給我，裡面有一塊6吋的圓形布朗尼，我覺得很好吃！尤其表面有一層脆皮，一碰就會剝落，覺得很特別。
　　
　　我好奇上網研究怎麼做才會有表面的脆皮，看到有人說糖要多，多到無法融化的量，表面才會有脆皮。還有人說麵糊表面要撒上切碎的牛奶巧克力，用吹風機吹到巧克力半融再烘烤就會有脆皮，我覺得後者太麻煩啦！巧克力還可能飛得到處都是，所以我選了糖多多的小綠豆的配方。
　　本來想用一半的份量做4吋，卻誤拿5吋模，結果蛋糕超矮！
　　為了能加多點糖，我用苦味巧克力，糖則加到55克，最後在麵糊上面撒上核桃。
　　我用175度烤15分鐘，布朗尼烤到9分熟，用牙籤測試有點沾黏即可，我放涼後切開，覺得中央有點不夠熟。不過中央這麼濕潤，吃到邊緣就覺得有點乾。
　　
　　重點是表面沒有我想要的脆皮啊！
　　
　　然而經過這次，我確定天鵝脖子街的布朗尼有將蛋白打發，蛋糕表面的孔洞像是不穩定的蛋白霜造成，所以我研究起烘烤後表面縮塌、出現裂痕的巧克力蛋糕，這種通常是古典巧克力蛋糕。
　　但我又仔細看看天鵝脖子街的布朗尼，側邊沒縮腰，表面也很平整，看起來實在不像上述那種古典巧克力蛋糕。忽然我靈光一閃，想到在麵糊上灑糖粉，做過手指餅乾的人就知道，撒上糖粉表面就會有脆脆的外皮。
　　所以我決定重做小綠豆的配方，把蛋白打發，麵糊表面篩上糖粉。不過我覺得上次的布朗尼太甜，所以決定把大部分的糖換成黑糖，把部份低筋麵粉改成可可粉，希望可以降低甜度。
　　這次還是用一樣的5吋模烘烤，可明顯看到高度明顯較高，顏色也較淺，不過我覺得還是用4吋模會比較美。
　　
　　而這次表面真的有脆皮囉！糖粉不須灑太多，只要薄薄一層就會有脆皮，要是糖粉太多其實不容易融化。
　　蛋糕鬆軟，甜度也OK，唯一缺點是容易掉屑。蛋糕跟脆皮的口感也跟天鵝脖子街的布朗尼不一樣，我已很滿意囉！
　　若不喜歡口感太鬆軟的布朗尼，可以直接用小綠豆的做法，在麵糊表面篩上糖粉就可。