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  歐培拉(Opera)是很經典的法式甜點,杏仁蛋糕刷上咖啡糖漿,夾著咖啡奶油霜和巧克力甘納許,層層疊疊,充滿咖啡和巧克力的長形蛋糕。
  作法不難,就是麻煩些。趁著休假、趁著同事離職之前,做一次給最愛巧克力的她吃。參考很多食譜,這是我的歐培拉。
  之前的高屏招商會,金典酒店提供的茶點蛋糕就是歐培拉,本來我偷懶想捨棄底部的巧克力,但是酒店的有,我當然不可以輸給它,哈!結果層層疊疊,我做了8層,還比酒店的巨大很多。
 
杏仁蛋糕:蛋1.5個(約75克)、糖粉20克、杏仁粉50克、低筋麵粉25克、融化奶油15克;蛋白2個、糖40克
作法:
1. 蛋和糖粉拌勻,篩入杏仁粉和低筋麵粉拌勻。拌入蛋白霜前再加入融化奶油拌勻。
2. 蛋白打至粗泡,分次加入糖打至濕性發泡(我喜歡蛋糕鬆軟一點,打至中性發泡)。分兩次和杏仁糊拌勻。
3. 倒入鋪上烘焙紙的烤盤中(34*24公分),用170度烤10-15分鐘,取出放涼,切成3等份。
咖啡酒液:熱水50克、即溶咖啡粉10克、卡魯哇咖啡酒1小匙、蘭姆酒1小匙(拌勻放涼即可)
咖啡奶油霜:牛奶75克、糖45克、蛋黃2個、奶油125克、即溶咖啡粉1大匙、熱水1小匙
作法:
1. 牛奶和糖混合用小火煮至80度,分次慢慢沖入打散的蛋黃中拌勻。繼續用小火煮至80度,過濾放涼。
2. 奶油打發,分次將蛋奶汁加入拌勻。
3. 咖啡粉加熱水攪拌溶化,放涼後加入奶油霜中拌勻。
巧克力甘納許:苦甜巧克力60克、動物性鮮奶油60克(一起隔水加熱融化拌勻)
巧克力淋醬:苦甜巧克力78克、沙拉油12克(一起隔水加熱融化)
組合:
1. 烘焙紙上抹上薄薄一層巧克力淋醬,放上一片杏仁蛋糕,冷藏10分鐘。
2. 蛋糕刷上1/3量的咖啡酒液,抹上1/2量咖啡奶油霜,放上另一片杏仁蛋糕,冷藏15分鐘。
3. 蛋糕刷上1/3量的咖啡酒液,抹上巧克力甘納許,放上另一片杏仁蛋糕,冷藏15分鐘。
4. 蛋糕刷上1/3量的咖啡酒液,抹上1/2量咖啡奶油霜,冷藏15分鐘。
5. 淋上剩下的巧克力淋醬(若凝固,可再度隔水加熱融化),冷藏30分鐘。待凝固,切齊四邊即可。
 
  這個杏仁蛋糕的食譜以前寫過了,我很喜歡。杏仁蛋糕的吸水力很強,要是擔心蛋糕太濕就分別將兩面都抹上咖啡酒液吧。一般塗抹的咖啡酒液是加入糖漿,但是我覺得蛋糕已經夠甜了。
  奶油霜可以用英式醬汁或義大利蛋白霜製作,為了搭配杏仁蛋糕,我用英式醬汁。用義大利蛋白霜口感會更輕盈不膩,我還沒找機會試試。
  所用的巧克力最好純度高一點,千萬不要用牛奶巧克力,除非你是螞蟻人。巧克力甘納許夾層的份量通常會比咖啡奶油霜薄,大概是因為咖啡奶油霜的味道沒有巧克力濃郁吧。
  製作過程中最麻煩的是塗抹,不管是奶油霜或巧克力都不是乖巧聽話,不平整或流來流去是常態,所以每抹一層最好都冰一下。
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  蛋糕需要冷藏才不容易變形,但是剛從冰箱拿出來太冷並不好吃,靜置一下讓巧克力和奶油霜恢復入口即化的程度,才能體會為什麼這款蛋糕是經典。
  我覺得稍微偏甜,再說熱量可不低,一次品嚐一小塊就好囉。下次考慮把夾層做薄一點,比較不會膩。
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