終於讓我買到綠豆仁了！它在超市消失好一陣子，我還以為自己跟綠豆椪無緣了，不然就要去材料行買現成的綠豆沙餡。
其實我不愛吃綠豆椪，不喜歡那股濃濃的綠豆味。除非加點麻油或摻了一半白豆沙，不然就是要包肉或肉鬆，否則我通常都不大吃。可是我對綠豆椪有莫名的憧憬，還是想做做看。
本來想包肉，但是我妹說她要吃純綠豆餡，若是如此要準備多少絞肉變得有點棘手，所以我就捨棄絞肉了，改用肉鬆。
至於會做幾個，我都是看自己煮出多少餡料、能捏出幾個圓球，再算一下要準備多少油皮和油酥的材料。
通常油皮我都會準備多1個份量，以免操作時材料耗損，皮太少內餡可不容易包啊。油酥就會準備得剛剛好，因為常需要加麵粉或油脂調整硬度。所以份量要懂得變通、自己調整喔！
油皮、油酥和內餡的比例依然是15g：15g：40g。其實油皮可以比油酥多一點，2：1比較容易操作，但口感會不同。
這次參考的是小熊的食譜，不過她的作法寫得有點亂，我來幫她整理一下。
綠豆沙餡--
材料：綠豆仁150克、水300克、糖75-100克、鹽少許、蛋黃1/2個、奶油15克
作法：
1. 綠豆仁洗淨，用300克的水浸泡2小時。
2. 電鍋外鍋加1杯水，蒸至綠豆仁可以輕易捏碎。
3. 倒入炒鍋中壓成泥（太乾可加一點水），加糖和鹽拌炒至濃稠狀，加入蛋黃拌勻。
4. 分兩次加入奶油，當綠豆沙可以炒成糰即可熄火（可煮出近500克的綠豆沙）。放涼，冷藏後使用。
5. 將綠豆沙捏成圓球，其中一半可以包入肉鬆混合一些用桿麵棍壓過的白芝麻，1個約40克（約13個）。
綠豆椪--
油皮：奶油30克、糖粉12克、沙拉油16克、水44克、高筋麵粉35克、低筋麵粉82克
油酥：奶油65克、低筋麵粉135克、沙拉油適量
作法：
1. 油皮的材料依序加入拌勻，揉至出筋、表面光滑不黏手的麵糰，蓋上保鮮膜醒30分鐘。分割成13個，每個約15克。
2. 油酥的材料中，奶油和低筋麵粉先拌勻，同樣成為一個光滑不黏手的麵糰。硬度需與油皮一致，若太軟要添加麵粉，太硬要添加沙拉油。分割成13個，每個約15克。
3. 將油皮壓扁，一個油皮包起一份油酥。通通包好後再一個個壓扁，收口朝上桿成橢圓形後捲起，轉90度再桿成橢圓形後捲起，醒15分鐘。
4. 將醒好的油酥油皮兩端向下壓成圓球形，壓扁，桿成中間後邊緣薄的圓形，每個包起一份綠豆沙餡，收口朝下放入鋪上烘焙紙的烤盤中。
5. 在每個中央略壓成凹形。有紅色食用色素者，可用筷子沾取印在凹處。
6. 用170度烤15分鐘，降溫至160度再烤15分鐘，待凹處凸起、餅皮成蓬鬆狀即可。
蒸綠豆仁時很討厭，因為綠肉仁沒有殼的保護會亂噴，把整個電鍋弄得很髒，還好沒有任何油，只要用力擦幾下就好了。
這次特地把綠豆沙炒很乾，熱熱的就不太流動了。放涼時表面水份蒸發，有點乾硬。
攪拌一下綜合濕度再揉成球。這次的綠豆沙濕度剛好、很好包。我做了6個純綠豆沙餡，7個包肉鬆餡。
這個配方做出來的油皮和油酥情況跟上次做紅豆椪都不一樣。
這次剛做好的油皮頗硬，不像上次剛揉好就是軟的。不過醒過後就變得十分柔軟，跟上次一樣。低筋麵粉較多，所以揉起來筋性不是很夠，不知道是不是因為如此，害我之後桿起來一直感覺延展性不夠。
而油酥，我這次做出光滑不黏手的油酥啦（照片看起來跟油皮一樣，不過觸感完全不一樣）！但過程並非平順，一開始竟然乾到無法成糰（難道我量錯奶油份量了？！），跟上次太黏的情況相比十分兩極，我添加一些沙拉油。因為奶油放在冰箱，等它軟化要等頗久。
照片中左邊是油皮（幾個被我壓平了才想到拍照），右邊是油酥。
油皮很怕乾，所以一定要用保鮮膜蓋著。還有用奶油做的油皮很容易滲油，記得把滲出來的油揉回去，以免油皮變乾。
現在我比較會包了，告訴自己一定要用左手的虎口做輔助。
因為這次的油酥較硬，所以油酥皮桿起來的感覺跟上次完全不同。
油酥油皮捲好兩次的模樣。
這次遇到最困難的步驟是將油酥油皮桿圓。我一直覺得油皮的延展性不夠，我必須用力桿才能桿成較大的圓好包餡，桿的過程中油酥油皮都起毛了，害我好擔心烤出來的綠豆椪會變成大花臉。
還好看起來還ok，只是表面真的有點花花的。
下次油皮的配方要換啦，高筋麵粉和低筋麵粉要1：1。有高筋麵粉效果會比純用中筋麵粉好。
烤綠豆椪很有趣，中央要壓凹，等烤到鼓起來就差不多好了。我發現其實表皮沒這麼容易上色，不過我也懷疑或許是烤箱的溫度不夠，最好買隻溫度計量一下。
烤之前我都會檢查一下底部看有沒有裂開，以免爆餡，所以這次通通沒爆。
這次做的餅皮的層次有出來，真是太感動啦！
一咬開滿是綠豆的味道，自己做的就不會嫌棄，多吃幾個都沒問題。不過我妹嫌綠豆沙餡不夠甜，下次做我會多加點糖，加到100克吧。
同事說這跟她喜歡吃的小月餅一模一樣（呃……太抬舉我了，我的手藝怎能和老店相比），所以週末要來我家學做綠豆椪。唉，在這之前我必須先刷廚房啦！
我喜歡包肉鬆的口味，較不容易吃膩。
還是很想嘗試包滷肉的口味，再買一包綠豆仁吧！
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