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  會做豆沙之後,對中式點心感興趣起來,腦筋動到酥餅上,再說中秋節快到了。
  其實芋泥酥、蛋黃酥、綠豆椪、咖哩餃、叉燒酥、太陽餅等等的材料和做法都差不多,學會了就能自由變換餡料和造型。
  多年前我就對酥餅有興趣,也有想買的食譜,後來不知為什麼沒有嘗試,大概當時對烘焙的熱愛沒這麼強烈吧。再說現在網路很方便,成功的機率大增,看到別人做出美美的成品,心動指數也會跟著破表。
  用豆沙做的酥餅,首選自然是蛋黃酥,但是我不想包蛋黃(太營養了,熱量和膽固醇會爆表),後來造型又沒做好,變得很像綠豆椪,就取名為「紅豆椪」啦!
  這次我用了200克生紅豆,做出640克豆沙。因為沒有黃砂糖,所以用30克黑糖和65克細砂糖,希望有些糖的香氣。又希望豆沙比上次滑順,奶油用了50克,害豆沙比上次濕潤,事後證明不能加這麼多(豆沙做法請看
這一篇)。
  我是打算做油皮15克、油酥15克、餡料40克,做16個。但是自己秤得不夠精準,餡料大概多了5-10克吧,只做了15個豆沙就用完了。計畫果然趕不上變化,多準備一點材料是好事。
  先準備餡料。我做了三種口味,6個純豆沙、5個包5克蔓越莓乾、4個包5克肉鬆,後者最難包。揉成糰後冷藏備用。
  我是用奶油做油皮和油酥,成品顏色會偏黃。而且不是無水奶油,所以會不夠酥。用豬油比較好喔(融點低,要在冷氣房做),不要用反式脂肪的白油。
  油皮要揉到光滑、有彈性、不黏手(約10-15分鐘),所以用一半高筋麵粉一半低筋麵粉,會比全用中筋麵粉容易揉出筋。
  油酥照理說也是不黏手,但是我怎麼弄都很黏,大概天氣太熱,冷藏一下較好操作。
  除了秤,包這個步驟最花時間,我都是亂包、亂拉一通,毫無章法可言。以前還想做餡餅,現在先打退堂鼓。
  餡料我先包肉鬆的,因為這個最容易裂開,再來是蔓越莓的,最後是純豆沙的。
  餡料拿出後我沒有再放回冰箱,回復室溫後很容易變形,加上皮越醒越軟,所以後來的成品都癱了,形狀由蛋黃酥變成綠豆椪,最後兩個還爆餡。其實我比較喜歡綠豆椪的樣子(自我安慰……),以後記得要放冰箱。
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  成品真的跟想像中不一樣。因為不是用土雞蛋,蛋黃是鮮黃而不橘,加上奶油做的外皮很黃,對比真不強烈。餡料大概太多了,隱隱可看見下面深色的豆沙,還好冷卻後就看不清楚了。
  切開來看,豆沙太濕害層次不夠明顯。第一次做自然不可能要求太多,相信下次做會更好囉。
↓純豆沙口味。
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↓蔓越莓口味。
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↓肉鬆口味。
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  不過這次的豆沙還真好吃,蒸的時候內鍋水放不多(不想之後炒久久)所以煮得不是很爛,沒辦法全壓成泥,留下許多完整顆粒,不過這樣口感很不錯耶!感覺料好實在,又不甜不膩。配上酸酸甜甜的蔓越莓乾(切小塊)或是鹹肉鬆,三種口味都很棒!
  不夠酥的外皮也不錯吃,至少口感和柔軟的內餡十分一致,還有入口即化的感覺。
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  不難做,但若有人能準備好分好材料我會更樂意做。
  我也想做綠豆椪,但是最近都沒看到有賣綠豆仁,若要我買綠豆自己去殼,我寧願買現成的綠豆沙。
  想嘗試的人,可以參考
flowerbee 的食譜。

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