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  最近有人問我煮焦糖的問題,說牛奶一倒下去焦糖就結塊了。基本上加下去的液體要夠熱才不容易結塊,水的話還ok,牛奶和鮮奶油不能加熱過度所以操作起來很困擾。
  我以前超怕煮焦糖就是因為遇到這種情況,煮過這麼多次還是沒有一次焦糖不結塊的。其實只要繼續多煮幾下,焦糖就會融化,但是水份也會蒸發很多,導致得到的焦糖比想像中濃稠,坦白說我還不是很會掌握。
  因為每個人的火力、鍋子的大小不同,糖和液體的份量也會有影響(份量少不好煮),只有靠自己多練習了。
  為了練習我煮了一些太妃醬,正好君之的部落格最近介紹
焦糖醬,推出很多焦糖醬的食譜,煮好不愁不知怎麼用。
 
太妃醬(奶油焦糖醬)
材料:糖100克、冷水20克、動物性鮮奶油100克
作法:
1. 糖和冷水充分混合,用小火加熱,可以稍微搖動鍋子讓溫度均勻。
2. 當糖水開始滾沸泡冒時,開始加熱鮮奶油至微滾熄火。
3. 當糖液變成棕色時熄火,加入微滾的鮮奶油迅速拌勻(加入時要小心蒸汽)。
4. 將整鍋放在冷水中降溫使太妃醬變得平靜,放涼後倒入玻璃瓶中,冷藏保存。
 
  我知道鮮奶油一倒下去一定會結塊,所以沒關火繼續加熱。其實先關火也沒關係,要是攪拌後發現結塊了再開火也不遲。
  鮮奶油較濃稠,所以倒入時一部分留在碗裡,等太妃醬拌勻後我才把碗裡的鮮奶油刮乾淨加進去,這樣水份不會通通蒸發,太妃醬就不會太濃稠,哈!
  其實糖和鮮奶油1:1的份量煮出來本來就不算很濃稠,放涼至室溫時仍可以流動,冷藏後流動性就會變差,倒過來都沒問題。
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  煮太妃醬的鍋子我加了一些水煮沸,舀起熱水將鍋壁殘留的太妃醬沖下來溶解,等一下清洗時比較方便。我好奇喝了一些,原來太妃醬加水稀釋後喝起來竟然有奶茶的感覺,好神奇!味道頗甜,表示焦糖還可以再多煮一下讓顏色再更深一點。

  接下來便可以把煮好的太妃醬拿來運用,試試君之的羅曼史曲奇吧!這款是圈型的咖啡口味擠花餅乾,中央填入焦糖杏仁餡,讓擠花餅乾的味道更豐富。
 
<b>羅曼史曲奇</b> 20個
材料:奶油45克、糖粉45克、鹽少許、蛋30克、香草精1/4小匙、即溶咖啡粉2克、熱水1小匙、低筋麵粉80克、杏仁粉35克;杏仁片25克、太妃醬25克
作法:
1. 軟化的奶油和糖粉、鹽打至泛白鬆發,分次加入蛋拌勻。
2. 咖啡粉和熱水溶解後加入拌勻,再加入香草精拌勻。
3. 篩入低筋麵粉和杏仁粉拌勻,裝入擠花袋中,用星型擠花嘴擠出20個圓圈。
4. 杏仁片放入碗中用桿麵棍壓成小碎片,和太妃醬拌勻,填入20個圓圈中央。
5. 用180度烤12-15分鐘,可斟酌悶5-10分鐘,取出放在網架上放涼。
 
  現在這種天氣想等奶油軟化到理想的程度幾乎是不可能,所以我一定要拿出吹風機加熱一下,不然做不下去。
  拌好的麵糊很結實,一定要用專用的擠花袋,塑膠袋一定會破。
  我擠得大小不一,我妹看了快昏倒,要我擠的時候注意中間洞的大小,聽話後就擠得比較好(到底是誰練過,囧)。中間的焦糖杏仁餡可以放多一點,滿到鼓起來吧,不然會像我一樣有剩。
  烤好的成品顏色比想像中深,可能是咖啡粉的關係,其實原味的擠花餅乾也可以在中央放上焦糖奶油餡,有對比會更好看。風味嘛,主要是咖啡餅乾的味道。焦糖杏仁餡吃起來是堅果的香氣,真的要放多一點,不然較無存在感。
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  剩下的麵糊沒辦法擠出圓圈,就擠出花型,中央同樣放上焦糖杏仁餡,看起來更像一朵花哩!
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  焦糖杏仁餡還有剩,拿一點塔皮麵糰當底,叉洞,上面再抹一些焦糖奶油餡,用180度烤12-15分鐘至餅底上色,這樣也蠻好吃的。
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  最近還做了幾款擠花餅乾,因為不特別出色就不寫文記錄了。
  抹茶擠花餅乾。烤太深,都看不出是綠色的啦!
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  蛋白薄脆餅,很硬脆!適合小口吃,我妹不愛。
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  海苔小甜餅,加了起士粉,鹹鹹甜甜。
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  另外還有夏威夷豆餅乾,這是屬冷凍餅乾。因為忘記黑糖的甜度不高,吃起來很不甜,所以融化草莓巧克力淋上去,成為「鬼畫符餅乾」。
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歐梅加的二房

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