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  好像很多種蛋糕都叫做夏洛特,不過在法式甜點中,夏洛特的造型是手指餅乾圍邊的蛋糕,有些還會蓋釋迦頭(我覺得蓋了很醜),最常見的是洋梨慕斯和覆盆子慕斯兩種口味。我之前做過這種造型,但圍的是巧克力蛋糕捲,不夠正統、也不夠漂亮(我很在意當時的蛋糕捲不是正圓),所以一心要重做一個美美的夏洛特!
  我想要在表面放滿水果,慕斯用卡士達口味會很搭,但是想到剩下的蛋白就頭痛,所以改用杏桃果醬做水果口味的慕斯。
 
材料(6吋):
手指餅乾—蛋黃2個、糖10克;蛋白2個、糖35克;低筋麵粉32克、玉米粉24克、糖粉適量
果醬慕斯—杏桃果醬65克、白葡萄蘆薈果汁60克、糖15克、吉利丁1.6片、檸檬汁1/2大匙、君度橙酒1/2大匙、動物性鮮奶油150克
裝飾—罐頭水蜜桃、奇異果、櫻桃適量
作法:
1. 手指餅乾。蛋黃加糖10克打成淺黃色。蛋白分次加糖35克打至9分發。將蛋白霜分兩次和蛋黃混合。
2. 分兩次篩入低筋麵粉和玉米粉拌勻,裝入擠花袋中,用1公分的圓形擠花嘴擠出2個直徑13公分的圓和長13公分的長條狀。
3. 灑上一層糖粉,用180度烤12-15公分。
4. 果醬慕斯。鮮奶油墊冰水打至7分發,冷藏備用。
5. 杏桃果醬、白葡萄蘆薈果汁和糖加熱至糖融,加入泡軟的吉利丁拌融。
6. 加入檸檬汁、君度橙酒拌勻。墊冰水降溫至濃稠。
7. 分次加入打發鮮奶油拌勻。
8. 將長條狀的手指餅乾切一半,平的地方朝下貼緊包著保鮮膜的慕斯圈邊緣圍一圈(高度約6.5公分)。
7. 底部放上一片圓形的手指餅乾(要裁),倒入一半果醬慕斯,放上另一片圓形手指餅乾(要裁),倒入剩下的慕斯,冷藏4小時凝固。
8. 脫模後放上切片的水果,刷上一層果膠會更美觀。
 
  手指餅乾最好用分蛋法來做,全蛋法的麵糊容易太稀。上次用分蛋法做的還是不太成功,因為當時蛋白打得不夠發、粉料又加得比較少,覺得自己還是做粉料多一點的配方比較保險。
  還有一點讓我很困擾,就是手指餅乾很容易受潮、表面黏黏的,是可以烤久一點讓餅乾更乾燥,但又擔心太硬不好圍邊(我讓手指餅乾連成一片),所以放涼後扔進冰箱,讓冰箱幫我脫水。
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  我比較喜歡用軟綿綿的戚風蛋糕和慕斯搭配,所以又烤一盤香草戚風,手指餅乾僅做圍邊。害這個蛋糕做起來變得比較複雜。
  慕斯的果醬、果汁和酒可以自己做變化,這款慕斯的奶味比較重。玩烘焙之後,對於體積和糖份的計算變得頗熟練。鋪好手餅餅乾圍邊後,我量一下內圈僅剩12.5公分,若希望慕斯高2.5公分,約需要300克左右的慕斯。
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  表面的水果一般都是隨意放,我覺得疊一圈比較好看,搞定水蜜桃後,奇異果怎麼排讓我很傷腦筋,我果然沒什麼裝飾天份,還好最後成果還不錯。
  水果上面本來想刷杏桃果醬,後來太累了而作罷。
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  聞起來有點像水果鮮奶油蛋糕的味道。酸酸甜甜的慕斯,柔軟的戚風蛋糕,偏乾硬的手指餅乾,吃起來還不錯。
  重點是,這個夏洛特的造型我很滿意!
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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • 西北櫻桃喵
  • 真的做的很漂亮
    想必吃起來也一樣可口吧
    ~流口水中.....
  • 當時做的有點太甜,
    (沒想到果醬這麼甜...)
    不然就更完美囉~

    omega94 於 2010/10/04 16:28 回覆