之前做過輕乳酪蛋糕,覺得做法不難,沒想到烤出的成品十分可怕,表面裂開不說(甚至可用「開花」來形容),底下嚴重沉澱,只有上面1/3可以吃。讓我非常沮喪,久久不敢再嘗試。
若要再度挑戰,必須先做足功課找出失敗的原因,我在網路上搜尋相關知識,才知道表面裂開是因為上火太大、底下沉澱則是沒拌均勻。製作輕乳酪蛋糕最常遇到的兩大問題都被我碰到了。
表面裂開的事情還好解決,降低溫度或適時打開烤箱散熱就好。
沉澱的問題很大,最讓我困惑的是製作時的溫度掌握,周老師說起司糊必須冷藏,夠濃稠才不會沉到底下造成沉澱。但是 Carol 卻說起司糊和蛋白霜混合時必須維持40-45度,不然冷掉會造成沉澱。兩個人的說法南轅北轍!
我很困惑,不知道要聽誰的,煩惱了好幾天,做之前決定去烘焙材料行問一下意見,沒想到他回答我只要拌均勻就不會沉澱。我很不滿意這個答案,半信半疑,只好硬著頭皮做啦。想說先聽老師的話,試試冷藏的方法,再來拌均勻吧。
食譜是來自flowerbee(因為我希望乳酪味濃一點),做法是參考周老師,不過還是有點不一樣啦。
材料:奶油乳酪100克、牛奶60克、蛋黃2個、低筋麵粉15克、玉米粉10克;蛋白2個、糖40克
1. 烤模塗油,底部再墊一張烤盤紙。烤箱預熱180度,烤盤盛熱水1公分高,放入烤箱下層。
2. 軟化的奶油乳酪攪散(不好攪拌可隔水加熱),再加入牛奶拌勻,放入冰箱冷藏至冰涼。
3. 分次加入蛋黃拌勻,再加入過篩的低筋麵粉和玉米粉,用濾網過濾避免乳酪顆粒殘留。
4. 蛋白打至粗泡,分次加入糖,打至尖端會下垂的濕性發泡。
5. 將蛋白霜分兩次加入乳酪糊中,輕快並仔細拌勻。
6. 倒入模中,用180度烤至上色,降溫至135度再烤50-60分鐘,牙籤插入無沾黏即可。
做法其實蠻簡單的,我有注意有無拌勻,寧可消泡也要拌均勻。
烘烤比較費心,一開始上色的時候要注意不要讓表面裂了,快裂了要馬上降溫。不太愛做輕乳酪蛋糕,因為每次都要烤很久,這次我做足虐待烤箱的心理準備。
時間到,牙籤插入無沾黏。不過我覺得表面上色不夠(烘烤時我覺得表面要裂開了,所以沒等上色足夠就降溫了),再多烤10分鐘,但看起來顏色還是不夠深啊。出爐後我擔心蛋糕會塌,所以在模具與蛋糕間用牙籤淺淺劃開。
等不及完全冷卻就脫模了,因為我好想知道底部有無沉澱!嗯,好像沒有,只是腰身內縮的形況縮得有點醜,安心拿去冷藏。
隔天表面依然很完整,沒有凹、沒有皺(照理說不該塌才對)。蛋糕挺矮小的,6吋模應該可以試試看1.5倍的份量。
切開來看,沒有沉澱!鏘鏘,大成功!
最初吃起來覺得有點乾,乳酪蛋糕吃起來多多少少有點噎,但是適應之後越吃越順口,一次要吃兩塊才過癮。
乳酪的味道很濃,口感綿細,我很喜歡。
美中不足是表面跟底部都黏黏的,一碰就會掉皮。
之前吃家樂福的輕乳酪蛋糕一點也不好吃,沒什麼乳酪的味道,也不怎麼甜,不知道自己在吃什麼。基本上一分錢一分貨,乳酪並不便宜,便宜沒好貨。
來個切面的特寫,沒有沉澱喔!
這次成功以後就敢做了,下次來嘗試起司糊保持溫熱的方法吧。