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  最近猛買草莓,草莓能做的甜點很多,但是在沒有乳酪和鮮奶油的情況下,能做的就少了。
  現在才發覺,塔不是好做的點心,步驟頗多,我花了兩個晚上才製作完成。
  食譜來自
君之,他用的是脆塔皮,我改成自己喜歡的甜酥塔皮。因為甜酥塔皮容易吸水被浸濕,所以要先烤過刷上蛋液。
 
材料(6吋):
塔皮—奶油48克、糖粉25克、蛋16克、低筋麵粉80克、杏仁粉13克
杏仁酥粒—奶油20克、糖10克、高筋麵粉30克、切碎的大杏仁25克(我用一半碎核桃、一半杏仁片,不用先烤過)
草莓餡—草莓150克、融化奶油20克、牛奶40克、糖20克、鹽少許、高筋麵粉10克、蛋25克、杏仁香精少許(可略)
作法:
1. 先做塔皮。軟化的奶油和糖粉、鹽拌勻,不用打發。
2. 依序加入蛋、杏仁粉、過篩的低筋麵粉拌勻成糰,整成圓形用保鮮膜包好,冷藏30分鐘以上。
3. 桿開成比模具還大的圓,入模貼緊邊緣,去掉多餘的塔皮,用叉子叉洞。
4. 放烤箱下層,用180度烤10分鐘,取出內部刷上一層蛋液,續烤5分鐘,放涼備用。
5. 做酥粒。軟化的奶油和糖拌勻,加入過篩的高筋麵粉、杏仁碎揉成糰。
6. 冷藏30分鐘以上,取出捏碎成顆粒狀。
7. 再做草莓餡。草莓洗淨,去蒂切小丁。
8. 奶油融化後依序加入牛奶、糖、鹽、過篩的高筋麵粉和蛋拌勻。
9. 加入草莓丁混合,倒入塔皮中9分滿,上面灑滿酥粒。
10. 放烤箱下層,用180度烤30-35分鐘,酥粒金黃、內餡凝固即可。
 
  我第一天做好塔皮和酥粒的麵糰。第二天再做草莓餡,組合好拿去烘烤。雖然步驟多了點,但是都不困難。
  因為沒有6吋塔模,所以用6吋的蛋糕模做,這時就會很困擾塔皮有多高,我問過一般塔模約3公分高,所以努力做出這樣的高度,從內部看最好有2.5公分高。我掌握得不好,倒入草莓餡幾乎全滿了。
  這次空燒我沒有壓重物,烘烤時底部會浮起(不知道跟我在底部墊了一張烘焙紙有沒有關係),要取出壓下去再烤。
  酥粒的麵糰不用揉得太均勻,有些粉末小顆粒沒關係,反正最後還是要搓散。裡面的核果不用先烤過,灑在表面的若先烤過,再烤一次會太焦。
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  整體烘烤時,草莓餡會鼓起,冷卻會變平。些許草莓的汁液溢出,可能因為塔皮不夠高。
  冷卻後取出時有點費力,這是一個警訊,甜酥塔皮基本上很好脫模,果然發現塔皮底部仍濕軟、沒什麼上色,還因此裂開,趕緊丟回去開下火再烤10分鐘。
  這次取出比較容易,但是底部上色的情況仍不夠理想,我就不再管了。最近做塔都遇到這種問題,真煩!我想買活動模啦,這樣不管脫模還是觀察底部都比較容易。
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  不過這個塔真的不錯吃,塔皮酥鬆、內餡的草莓滑嫩、表面的酥粒酥脆,整個塔散發好濃好甜蜜的草莓香氣。要是底部的塔皮能全上色就更好了。
  還有一點可惜,內餡的顏色不夠豔紅美麗(怪不得要用酥粒遮掩),不知道把部分草莓切成泥會不會改善?
  不喜歡濕軟內餡的人可能會不喜歡這個,那就改做
法式草莓塔吧。

2011.3.11補充:
  今年又做了一次,這次用奶油顆粒不能融化的脆塔皮,效果很好,這種塔皮不怎麼吸水,出爐至隔天都很酥脆,配上滑順的草莓餡和酥酥的堅果酥粒很好吃!
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  用得是冷凍草莓,一半切碎使用。成品切開來看,好像有豔紅一點。
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歐梅加的二房

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