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  爸爸退休後常做饅頭當飯吃,他做的口感紮實、又不放油,我很不捧場,因為我只喜歡市售軟綿綿的鮮奶饅頭。要讓我爸在廚房中動手,除非他自己想吃,所以他不會為了我嘗試軟綿綿的鮮奶饅頭。
  本來都沒有做饅頭的欲望,最近看他做的不好看,皮皺皺的,我就來試試看。
  挑了周老師的
南瓜饅頭,南瓜不只染色能讓麵糰更漂亮,南瓜的酵素還可以使饅頭口感更鬆軟。
  先做老麵,沒注意時間,不小心多發了半小時,這時麵糰充滿大孔洞,味道沒有之前做叉燒包時的老麵好聞,聽說加點鹽可以減少不良氣體,下次試試。
  加入剩下的材料揉勻,我忘記植物油跟奶油不同,不用等麵糰成形後再加,周老師的配方油又頗多,揉得很辛苦,重點是聲音聽起來很可怕。
  好不容易讓麵糰把油都吸收,我分成兩份,沒有壓麵機,自己桿開成長方形,參考孟老師在中式麵點一書的做法,桿開,三折再桿開。我桿的技術不好,很難桿出方正的四邊,所以捲好的麵糰粗細也不太一樣,囧!
  做了兩籠,本來打算一起蒸,因為我動作慢,兩籠發酵的體積有差,我就先蒸一籠。
  周老師的蒸法很特別,先用小火蒸10分鐘,熄火開蓋散去水氣,再蓋上蓋子用中大火蒸5分鐘,她說這樣蒸的饅頭比較爽口。
  第一籠我蒸10分鐘後一掀蓋,看到每個饅頭都是皺的不禁傻眼,天真的以為再蒸5分鐘應該會變光滑,打開再看還是皺的!我以為是蒸的方式有問題,第二籠就從冷水開始蒸,結果比第一籠更皺!囧!
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  看來問題不是出在蒸的方式,以前我用冷水蒸包子並沒有這個問題。
  上網尋找答案,發現應該是出在桿開時沒有將氣泡擠光,不然說不通第二籠為何比第一籠還皺。要是有壓麵機就沒這種問題了,嗚嗚!
  雖然妹妹要我別做了,誰理她!隔天為了驗證我的猜測,我選了孟老師的食譜,再試一次南瓜饅頭。
  所有材料拌勻後,要將麵糰搓揉至光滑,需要揉5分鐘以上。
  
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  僅鬆弛5分鐘就桿開,這時可看出麵包做多了的後遺症,非把麵糰整成圓形,其實不需要。
  雖然書上看不出要不要三折?但我還是三折了,因為邊緣桿得很不直,三折後反而有氣泡在裡面,我只好盡力桿平,再用牙籤將氣泡刺破。捲好後,放入蒸籠最後發酵。
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  後來我還是決定不要排這麼密,分成兩籠蒸。孟老師說可以藉由切口判斷,若切口微微向外突起就是發酵好了,我等了30分鐘才覺得微微突起,比食譜上寫的20分鐘還要久。
  因為我做得較大,所以蒸了18分鐘,掀開時好緊張啊!
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  成功啦!雖然半數稍不完美(大概因為之前手粉灑得不夠多,有些麵糰黏在料理台上害的),至少我得到半數光滑無暇的饅頭!
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  饅頭的顏色好淺,要不是看得出細小的南瓜纖維,看不出是南瓜口味。
  這次因為經過大力搓揉,油又加得較少,所以口感比較Q韌。我對饅頭實在沒有愛,冷凍起來準備帶給爸爸吃。
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  第一次做的失敗饅頭,還是可以吃,很鬆軟,可惜我用來做的葵花油有了油耗味,害這批饅頭單吃很難受,我就切丁和絞肉、玉米筍和杏鮑菇一起炒,滋味還不錯!
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  油我就扔了買新的。
 
2012.6.9補充:
  找出原因之後,我就想再做一次周老師的配方,看看有沒有辦法把麵糰的氣泡都弄出來。
  首先花三小時培養老麵,這次只用一半的份量製作,不然麵糰會灘滿整個容器。這次還是沒加鹽,味道卻蠻好聞的,真奇怪。
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  加入剩下的材料搓揉成光滑的麵糰,這個步驟應該可以壓出大部份氣泡。周老師的配方比較濕,所以不好搓揉,不過確實能感覺裡面的氣泡被壓破。
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  鬆弛5分鐘後桿開,麵糰裡還是有很多小小的氣泡,我盡可能桿薄把氣泡壓出,還把麵糰當派皮對待,拿叉子叉滿小洞再三折桿開。
  我看整形好切段的麵糰忍不住嘆氣,裡面看起來還是有氣泡啊!天氣很熱,最後發酵20分鐘就OK。
  我從冷水開始蒸,蒸好後等5分鐘,掀開蒸籠,果然還是皺的!不過模樣比第一次做稍不皺一些,口感也比那次好,用新的油也不再有油耗味。
  這次嘗試得到一個寶貴的經驗:沒有壓麵機,請不要嘗試用老麵做饅頭喔!

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歐梅加的二房

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