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  還是不放棄尋找能做出類似生巧克力口感的古典巧克力蛋糕,索性把手邊的3個古典巧克力蛋糕食譜都試一遍,就算沒有尋找中的口感,重巧克力蛋糕也不會難吃到哪裡去。沒想到這3個蛋糕我卻花了好幾個月才試做完畢。
  首先試的是
巫婆的食譜。
 
材料:55%巧克力75克、奶油45克、二砂糖38克、動物性鮮奶油45克、可可粉30克、蜂蜜8克、蛋黃3個、低筋麵粉15克;蛋白3個、糖38克
作法:
1. 鮮奶油加入二砂糖、奶油加熱至糖和奶油融化、勿滾,熄火,加入切碎的巧克力、可可粉拌勻。
2. 稍涼加入蜂蜜、蛋黃拌勻。
3. 蛋白加糖打至9分發。
4. 將低筋麵粉和蛋白霜分兩次加入巧克力糊中拌勻。
5. 倒入抹油灑上可可粉的6吋模中,用175度烤30分鐘,牙籤插入有些沾粘即可出爐。
6. 冷卻後脫模,灑上糖粉,隔天食用。
 
  製作時我是按照巫婆的作法,隔水加熱巧克力,依序加入奶油、二砂糖、鮮奶油、蜂蜜後才離火,結果加熱過度、油水分離,讓我膽顫心驚。
  我知道蛋黃能夠乳化油脂,所以一個個加入仔細拌勻,第三個蛋黃加入拌勻後就沒有油水分離的現象了,好險!
  冷卻的巧克力糊變得很濃稠,所以我把低筋麵粉留著,和蛋白霜交錯加入,這樣比較容易拌勻。
  拌好的麵糊裝入模中約7、8分滿,烘烤時膨脹好高,裂出十字紋,我還真擔心會流出來,幸好沒有。
  古典巧克力不用烤至全熟,因為我縮減份量做6吋,抓不準烘烤時間,我是預定烤35分鐘,結果出爐後發現蛋糕全熟了,應該烤30分鐘就好。
  脫模後看起來有點醜,邊緣看起來兩層是因為冷卻後蛋糕表面縮的結果,灑上糖粉比較不引人注意。
  因為烤到全熟,風味就差了點、不夠濕潤。吃起來有點沙沙的,我猜是二砂糖沒有完全融化的關係,所以我把作法改了,先用鮮奶油融化二砂糖,這樣口感會更細緻。
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  接著試做 Carol 書上的食譜,她的配方巧克力、鮮奶油、奶油、粉料的份量更多,所以麵糊十分濃稠。特別之處在於粉料中加了杏仁粉,還有烘烤時間非常短!
  我是將蛋白霜翰粉料交錯加入拌勻,不像書中是將蛋白霜拌勻後再加入粉料拌勻,結果我這樣好難拌!早知道就乖乖按照食譜了。
  我用一半的材料做6吋,先用180度烤7分鐘,再降溫至160度烤14分鐘。這樣當然沒有烤熟,所以必須放涼冷藏後才能脫模。如果硬要在出爐時脫模,估計可以得到一個大型岩漿巧克力蛋糕!
  放涼過程中,蛋糕會縮,我還蠻喜歡這個造型。糖粉懶得灑,反正也沒空。
  因為沒有烤熟,口感很像巧克力,很紮實很濃,吃不太出來杏仁粉的顆粒感,是我做過最像巧克力的一款。
  只是我偶爾會懷念烤至8分熟的鬆軟口感,可惜我猜這款不適合烤太熟,因為粉料多,烤太熟應該會很乾硬,像現在這樣邊緣熟了就很乾。
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  最後一款是參考
mego的部落格,用一半的材料做6吋。
 
材料:奶油55克、動物性鮮奶油50克、苦甜巧克力100克、蛋黃3個、蛋白3個、鹽少許、糖67克、可可粉30克、低筋麵粉30克、小蘇打1克
做法:
1. 奶油、鮮奶油、切碎的巧克力隔水加熱融化,將蛋黃一個一個加入拌勻。
2. 蛋白和鹽、糖打至有小彎勾的濕性發泡。
3. 將蛋白霜分三次,粉料分兩次交錯加入巧克力糊中輕快拌勻。
4. 倒入6吋模中,用180度烤25-30分鐘,八分熟即可。
 
  做法大同小異,我覺得最困難的在於蛋白霜和粉料交替加入巧克力糊這個步驟,常常覺得粉料加下去後麵糊變得太濃稠,導致最後加入的蛋白霜很難攪拌。做的時候我還懷疑是不是失敗了?因為麵糊不夠光滑、似有顆粒感。
  烘烤25分鐘後我取出檢查,用牙籤還很沾粘,沒想到再烤6分鐘後蛋糕就全熟了。
  因為烤熟,這款蛋糕的粉料算多,我做的沒有什麼縮,邊緣好挺,沒有腰身。
  太想早點知道結果,我顧不得灑糖粉就直接切開,質地很細緻,讓我很驚喜!
  口感蓬鬆,不像古典巧克力,但是很好吃,是一款很好吃的重巧克力蛋糕。
  我喜歡冰冰地吃,恢復室溫的口感太鬆軟,更不像古典巧克力了。
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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 謝謝你提供的食譜~我從沒做過甜點
    但是卻第一次就做成功了(感動),還當作同學的生日蛋糕
    她說很好吃!!非常感謝你
  • 謝謝你跟我分享,
    看到你成功我也很開心^^

    omega94 於 2012/10/29 23:30 回覆

  • 昵称 ...
  • 请问如果我用黑巧克力,然后想要减少可可粉的量,需要把减去的量加到地筋面粉吗?
  • 可可粉可以用低筋麵粉或玉米粉取代,
    因為可可粉沒有筋性,
    用玉米粉取代,
    做出的成品口感比較相似喔!

    omega94 於 2015/03/17 12:54 回覆

  • 月狐
  • 請問一下奶油是butter嗎?還有鮮奶油是whipping cream嗎?
  • 是的,你的理解沒有錯喔!

    omega94 於 2015/06/13 18:02 回覆

  • Rita
  • 謝謝妳分享的食譜,我做了第一個巧克力生日蛋糕給朋友她非常喜歡!不會太甜又有巧克力濃醇香,感謝您分享!另外我還做了巧克力甘那許淋在外面 更好吃了!!!
  • 很高興妳成功囉!
    淋上甘納許真是太豪華啦!

    omega94 於 2016/03/09 20:11 回覆