DSCN0244-s  

  周老師喜歡參考市售的餅乾,參考成份,試做出十分相像的風味,藉此了解配方和口味之間的關聯。(謎之音:順便測試標示是否屬實?!)
  這款焦糖脆餅參考的是比利時蓮花脆餅,包裝上的成份:麵粉、糖、植物油、氫化植物油、黃豆粉、糖漿、鹽、肉桂、膨脹劑(碳酸氫鈉)。
  有些材料並不容易取得,像是大豆卵磷脂,一般手做點心並不會刻意添加乳化劑,幸好近年來大豆卵磷脂成為常見的保健食品,我跟朋友要了一些來打碎使用。
  黃豆粉也不常使用,一般市售的黃豆粉是生的,生豆味並不好聞,周老師用乾鍋炒熟,我則放入烤箱加熱,途中不時取出攪拌一下,以免邊緣焦了,加熱至顏色變深即可,這時的味道比較好聞。
  先煮焦糖。100克細砂糖用30克水浸濕,用中火加熱至糖漿冒泡變成琥珀色,倒入60克沸水拌勻再熄火(要是鍋子保溫能力較強,則可以熄火再倒入沸水)。煮好的焦糖漿約115克,冷卻後比蜂蜜還濃稠一些。
 
材料:奶油70克、糖60-70克、大豆卵磷脂1大匙、肉桂粉適量、熟黃豆粉25克、低筋麵粉110克、小蘇打粉1/4小匙、焦糖漿50克
做法:
1. 軟化的奶油拌開,加糖打至泛白鬆發。
2. 加入搗碎的大豆卵磷脂和肉桂粉拌勻。
3. 篩入剩下的粉料,加入焦糖漿輕輕拌勻。
4. 用擠餅器擠在鋪上烘焙紙的烤盤上(約42片),或分成每個10克壓扁,每片距離較大間隔。
5. 放入烤箱中上層,用170度烤10-12分鐘。
 
  用擠餅器可以擠出和市售的十分相像的造型,我沒有擠餅器,又不喜歡單純壓扁的造型,又搬出我的肉錘,它被我拿來捶肉的次數少,壓餅乾的次數還比較多。
  拌好的麵糰不算太濕軟,也不算太乾,會黏在肉錘上,取下時須小心以免破裂。
  剛烤好的餅乾仍軟軟的,放涼就會變硬脆。
  DSCN0244  
  周老師說肉桂粉的味道聞不太出來,可以多撒一點,可是對怕肉桂的人而言,肉桂的味道還是有的,所以我都只說是焦糖口味,沒有人因此拒絕我。
  味道很香,吃起來又脆又甜,風味十足,我這下才體會焦糖脆餅的魅力,不過以台灣人的標準,70克的糖太甜了,下次想減10克,這樣就要犧牲一點酥脆的口感。
 
2013/6/22補充:
  為了消耗黃豆粉,我又參考Carol的軟式牛舌餅,做了黃豆口味,我很好奇為什麼市售的點心極少黃豆口味。
  因為焦糖漿還有剩,我順便取代了配方中的水麥芽,再減糖10克。
  決定分給每個人一個,所以做得比較小,油皮:油酥:內餡為17克:9克:15克。還是做得像牛舌餅,桿成較薄的橢圓形,只是烘烤時不翻面,所以表面會膨脹得高高的。
  吃起來沒有什麼特殊風味,怪不得沒人做黃豆口味,就連焦糖放太少也沒啥味道。朋友說味道像太陽餅,因為造型不是圓的,所以戲稱是月亮餅,囧!
  DSCN0309  
  這天我跟朋友去看了雷諾瓦的畫展,老實說有點失望,因為雷諾瓦的畫只佔展覽的一半,而且經典的畫作大都沒有展出,加上我身體不適,只想快點結束,不過能跟朋友一起看畫展還是很開心。
  DSCN0312  

創作者介紹

歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()