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  剩下一點點奶油乳酪,煩惱要怎麼消耗,決定參考孟老師的超濃松露巧克力起士派做成小塔的形式,這樣份量比較容易掌握。
  塔皮選擇可可口味,我準備多一點,想另外做些巧克力塔。在《孟老師的下午茶》中有一道松露巧克力塔,裡面的可可塔皮很濕軟,不好操作,新書《孟老師的甜派與鹹派》裡的配方比較乾爽,我另外加了一點小蘇打讓口感更酥鬆。
  我覺得市售的鋁箔小塔模每個用25-30克塔皮的厚度較OK,這次我用了27克。
  將塔皮入模實在是個耗時的步驟,光9個小塔就花了我半小時,還不如做一個大的事後切塊比較快,以後我能體諒小塔為什麼賣得沒有比較便宜,畢竟不管做大或小,步驟完全不會少。
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  因為之前做藍莓果香派剩下一點派皮,我也拿來鋪在小塔模中。
  鬆弛半小時後烘烤,乳酪塔只需半熟即可,所以10分鐘就取出,內側刷上蛋液放涼。巧克力塔就要烤足20分鐘至全熟。儘管已將塔皮叉洞,烘烤後底部依然會隆起,烤5分鐘就要先拿出用叉子將隆起處壓平,要是多烤幾分鐘就會變硬定型,一壓就碎了。
  粉油拌合法的派皮烘烤容易縮小,儘管鬆弛比糖油拌合法的可可塔皮還要久,還是縮得比較厲害。
  接下來就是一場大災難,被烤盤燙到不說,我在移動半熟的可可塔皮時,一個不小心掉到地上,碎屑四散,我先大致清理一下,半小時後發現螞蟻光顧,只好把櫥櫃搬開洗刷廚房。
  後來又發現糖沒封好,在冰箱前撒了一地,又繼續熬夜抹了好幾遍才清乾淨。
  草草做好乳酪塔,巧克力塔已經沒有心力再動手,先將塔皮收好隔天再弄。
  幸好松露乳酪塔很好吃,微苦的塔皮香酥、不甜不膩的內餡滑順,一個晚上的辛苦都值得了!
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  孟老師的乳酪餡配方中除了奶油乳酪,還有白乳酪,因為白乳酪不容易買到,我就將配方中的奶油乳酪和優格增量取代。烘烤時要蓋一張鋁箔紙,以免表面烘烤過度裂開,我烤了20分鐘表面才凝固,不過這樣的效果很好。以下提供我這次的松露乳酪餡配方,約可做4個鋁箔小塔模。
 
材料:奶油乳酪55克、原味優格15克、糖5克、蛋12克、苦甜巧克力15克、動物性鮮奶油5克
做法:
1. 奶油乳酪隔水加熱軟化後,依序和優格、糖和蛋拌勻,舀入半熟的塔皮中8分滿。
2. 苦甜巧克力和鮮奶油隔水加熱融化拌勻,舀一小匙至乳酪糊上,用湯匙隨意翻攪兩下弄出大理石花紋。
3. 放置烤箱中下層,蓋一張鋁箔紙,用190度烤15-20分鐘至表面凝固。
 
  隔天為巧克力塔填餡,用的是孟老師新書的生巧克力派配方,和下午茶書中的配方相較,提高巧克力的比例,用麥芽糖取代果糖降低甜度,不過我這次用了較甜的巧克力製作(因為我妹抱怨塔皮苦),害整體吃起來偏甜,還是要用偏苦的巧克力比較好。
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歐梅加的二房

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