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為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

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  我對栗子有莫名的熱愛,隔一陣子就要做栗子的點心來吃吃。最近開了一包甘栗,煩惱要做什麼好?
  想做磅蛋糕和慕斯很久了,但是要搭配栗子醬使用,目前我只想用甘栗。
  翻開《歡迎進入Grace西點紅茶時間》的栗子蛋糕,材料的栗子醬看起來是用栗子過篩而成的粉末,符合我只用甘栗的需求。
  仔細讀過食譜後,我做了些修正,像是蛋糕是打發奶油和打發全蛋混合而成,難度較高,口感較紮實,和夾餡的打發鮮奶油感覺不是很搭(感覺分切時,鮮奶油會擠出來),所以我改成鬆軟的栗子戚風。
  鮮奶油改成卡士達鮮奶油,但我沒注意書上的份量是一份(不能怪我眼花,書上的餅底可做三份,蛋糕要橫切五片,份量都不一樣哩),準備太少,懶得再煮卡士達醬,多打一些鮮奶油,讓夾餡變成兩層。
  我按食譜調製的表面栗子泥,多加很多糖跟鮮奶油才調出適合擠線條的柔軟度。
  老實說,最後的成品我只有模仿造型而已,不過做得還挺有模有樣,跟書上差不多,又大又扁,是個大型蒙布朗(當然也可以做成小型的)。
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  招牌的表面線條被我擠得很像泡麵(放在FB,有人說像蕎麥麵,有人說像炒泡麵)。若線條要直,擠時移動速度必須很快,我只有一個小圓孔,整個擠滿很累,一定會有捲曲。
 
蒙布朗栗子蛋糕(直徑20公分)
材料:
底座薄餅—低筋麵粉75克、糖23克、鹽少許、奶油50克、蛋黃6克、水5-15克
栗子戚風—袋裝甘栗30克、蛋黃2個、植物油30ml、蘭姆酒1/2大匙、牛奶1+1/2大匙、低筋麵粉40克、蛋白2個、糖40克
卡士達醬—蛋黃1個、玉米粉7克、牛奶90克、糖18克、香草豆莢醬少許、奶油5克
打發鮮奶油—動物性鮮奶油100克、糖8克、蘭姆酒1/2小匙
栗子線條—袋裝甘栗120克、蘭姆酒1小匙、糖18克、動物性鮮奶油60克
袋裝甘栗50克(蒸過,切小丁)
做法:
1. 底座薄餅。低筋麵粉、糖和鹽混合,加入冷硬奶油,將奶油切成綠豆大小(奶油不可融化),加入蛋黃和水,按壓成糰,用保鮮膜包起冷藏2小時以上。
2. 桿開成直徑20公分的圓片(可用8吋慕斯模輔助),冷藏30分鐘,叉洞,用160度烤20分鐘至金黃,取出在表面刷上一層蛋白,續烤2分鐘,放涼備用。
3. 栗子戚風。甘栗用細篩網壓成粉末狀備用。
4. 蛋黃打散,慢慢加入植物油和牛奶拌勻。再加入栗子粉末,篩入低筋麵粉以不規則方向拌勻。
5. 蛋白打至粗泡,分次加入糖打至小彎勾狀態,分兩次和蛋黃糊拌勻,倒入23*30公分烤盤中(已鋪上烘焙紙),用170度烤12分鐘至無沾黏。
6. 出爐後迅速取出至網架上,撕開四邊烤紙放涼,用8吋慕斯模裁出直徑20公分的圓備用。
7. 卡士達醬。蛋黃和玉米粉拌勻。
8. 牛奶、糖和蕭草豆莢醬拌勻,加熱至微溫,分次沖入蛋黃糊中拌勻,過濾。
9. 繼續煮至濃稠,鍋底冒泡(須不停一邊攪拌,以免燒焦),熄火,加入奶油拌勻,墊冷水降溫,表面緊貼一張耐熱保鮮膜防止結皮。
10. 打發鮮奶油。鮮奶油加糖,墊冰水打至可塗抹的8分發,加入蘭姆酒拌勻,取25克和冷卻的卡士達醬拌勻,剩下的冷藏備用。
11. 栗子線條。甘栗用細篩網壓成粉末狀,加入蘭姆酒、糖混合,分次加入鮮奶油,調至適合擠花的軟硬度(太乾要繼續添加額外份量的鮮奶油),裝入擠花袋中。
12. 組合。底座薄餅抹上卡士達鮮奶油(中央厚邊緣薄),平均撒上35克栗子丁,抹上打發鮮奶油將栗子丁蓋住(同樣中央厚邊緣薄)。
13. 蓋上栗子戚風,蛋糕表面抹上薄薄一層打發鮮奶油,用小圓孔擠花嘴擠出栗子線條蓋住整個蛋糕,表面撒上15克栗子丁,冷藏2小時再分切。
 
  做法雖然繁複,我卻很愛找個週末悠閒從容地製作,慢慢過篩甘栗,發現時間沒有想像中過得快喔!
  底座薄餅真的很薄,這本食譜的餅乾類習慣低溫慢烤,因為我桿得不是很平,薄的地方先上色,我只好趕緊取出將過深處蓋上鋁箔紙。不一定要刷蛋白,反正都分蛋了,我抱持著不刷白不刷的心態,結果成品到第三天,底座薄餅依然蠻酥脆的,效果比杏仁蛋白餅好,開心!
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  栗子戚風蛋糕我也很滿意,鬆鬆軟軟,淡淡的栗子香。
  忍耐到隔天帶去公司分切給同事一起吃,底座薄餅不太好切。
  好吃耶!比我預計來得好吃。酥脆的底座薄餅,柔軟的蛋糕,滑順的卡士達醬和鮮奶油,栗子線條入口即化,隱約的蘭姆酒香,加上栗子丁的點綴,口感和風味都有層次,栗子的味道也明顯,是我目前最滿意的一款,真是太高興啦!
  味道比用罐頭栗子泥還要好,以後只能認命過篩甘栗了!食譜說用新鮮栗子做得更棒,哪天我想不開也許會試試。
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歐梅加的二房

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留言列表 (3)

發表留言
  • 源洋制服小幫手
  • 餅乾底看起來好好吃>////<
  • 重點是栗子啦!!
    不過底座薄餅真的蠻好吃的XD

    omega94 於 2012/03/28 00:36 回覆

  • 余小如
  • 我也好愛栗子蛋糕..
    你這款看起來好棒耶

    看看找時間來試做看看
  • 做起來雖然麻煩些,
    不過靠著對栗子蛋糕的熱情,
    妳一定可以克服的:)

    omega94 於 2012/03/28 00:37 回覆

  • .....
  • 您好 想請教ㄧ下
    我做底層薄餅冰到冰箱會很硬請問是正常的嗎
    然後放軟也很不容易桿開
    還有戚風做出來很濕
    謝您
  • 冷藏過的麵糰很硬是正常的,
    如果放軟仍不易桿開,
    應該是麵糰出筋了,
    用折疊的方式混合比較不容易出筋。
    戚風太濕,可能是栗子的水分比較多,
    可以減少牛奶的份量,不然就是烤久一點。

    omega94 於 2015/11/05 00:54 回覆