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  小包酥作法的中式點心很多,最近腦筋動到鹹口味上,第一個想到的是咖哩餃,後來想到冷凍庫裡有一些叉燒肉,順便研究一下叉燒酥的作法,發現游純雄、王志雄的《精緻點心DIY》兩個食譜都有,更棒的是油皮和油酥的配方都一樣,這樣想同時做兩種口味就很方便。
 
材料:
叉燒餡—水59克、玉米粉9克、糖20克、鹽2克、醬油3克、雞粉1克;叉燒肉78克
咖哩餡—豬絞肉150克、洋蔥140克、糖5克、鹽2克、低筋麵粉8克、咖哩粉5克
油皮—高筋麵粉53克、低筋麵粉52克、無水奶油35克、糖粉21克、水49克
油酥—低筋麵粉140克、無水奶油70克、咖哩粉5克
做法:
1. 叉燒餡。叉燒肉切小丁。其他材料拌勻,用小火煮一邊攪拌,煮至濃稠狀熄火,和叉燒肉拌勻,放涼備用。重約150克,可做5個。
2. 咖哩餡。用少許油將豬絞肉和切碎的洋蔥炒熟,加入糖和鹽拌勻,再加入低筋麵粉和咖哩粉炒至湯汁收乾,放涼備用。重約225克,可做7個。
3. 油皮的材料拌勻,搓揉至稍微出筋、光滑不黏手,放入容器中蓋上蓋子,醒1小時。分成20克5個,15克7個。
4. 油酥的低筋麵粉和無水奶油拌勻,不黏手即可,不要過度搓揉。取105克加入咖哩粉拌勻,分成15克7個。剩下的分成20克5個。
5. 將20克的油皮包住20克的油酥,15克的油皮包住15克的油酥。壓一下,桿成橢圓形,由上至下捲起,醒15分鐘。
6. 轉90度,桿成橢圓形,由上至下捲起,醒15分鐘。
7. 將兩端朝中央捏起,壓平,桿薄。40克的油皮油酥包入30克的叉燒餡,30克的油皮油酥包入30克的咖哩餡,捏緊邊緣,逆時針捏出花邊。刷上一層蛋黃水,灑上芝麻。
8. 咖哩餃用210度烤16-18分鐘。叉燒酥用220度烤18-20分鐘。
 
  原食譜的叉燒酥是做成像蛋黃酥那樣的圓形,可是我想練習捏花邊,所以也做成餃子型。
  本來疑惑叉燒酥的餡料也是30克,為什麼皮比較厚?後來一嚐煮好的濃稠醬料才發現好鹹啊!果然皮需要做厚一點,囧!下次我先不加鹽了,等醬料煮好我再決定要不要加。
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  咖哩餡嚐起來倒是不夠鹹,所以我加了一些醬油,除了增加鹹度,也讓味道更豐富。炒好的餡料比預計少,聽說洋蔥越多,炒好的餡料重量越輕,所以可以調高絞肉的比例。
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  油皮是新的嘗試,沒想到拌好的麵糰比一般黏手,雖然不到沾粘的程度,但是我不喜歡,下次不用這個配方了。
  油酥是我平常慣用的配方,因為原食譜油加得少,感覺有點怪。
  我先將餡料舀入碗中,秤出30克,再放到桿開的油皮油酥上,這樣重量都會一樣。
  我先做叉燒酥,花邊好難捏!我是連水餃都不太會包的人,事先沒找過影片教學只好自己亂捏,當然捏得很醜。烘烤時邊緣漸漸不見,後來還裂開了,變成開口笑。
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  第二盤的咖哩酥就比較成功,花邊都還在,也沒有裂開。
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  不覺得是因為我熟練了捏得比較好的關係,我認為餡料的關係比較大,水份比較多的本來就容易爆,也許叉燒酥的表面應該要叉洞,讓水分有地方散出。
  不小心把蛋黃水調太稀,我又沒耐心刷兩次,本來擔心烤不出色澤,可是高溫烘烤的關係,色澤還是很明顯。
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  熱熱的吃最棒!這樣回軟的酥皮也會恢復酥脆。其實做之前我一直考慮要用什麼油做皮,擔心奶油和中式的鹹口味不搭,還好不會。
  我比較喜歡叉燒酥,雖然鹹了點,但是滋味比較濃郁,咖哩餃相較之下淡淡的。
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  關鍵應該在於肉。我用的是非常好吃的叉燒肉;咖哩餃用的是低脂絞肉,雖然健康,但比較乾澀。
  之後想買一包速發酵母來玩玩,做胡椒餅那種脆硬外殼的點心,或許我就因此踏入發酵領域哩!

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歐梅加的二房

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