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為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

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  今年又買了一盒馬司卡彭起司,做了棉花糖版的簡易提拉米蘇。像我這麼不怕麻煩又好奇的人,不可能會放過正統的提拉米蘇,一定要試做看看的啦!
  以前對正統的提拉米蘇卻步,因為用了生的蛋黃和蛋白有衛生的顧慮。這一年來做了很多用生蛋黃的慕斯,對加熱蛋黃很有經驗了。可是蛋白……
  後來我在植本愉利子的《幸福甜蜜的蛋糕點心DIY》中看到她把蛋白打發時竟然加熱耶!我也用這個方法試試看。
  正統的提拉米蘇用打發的蛋白支撐,不加吉利丁,不太適合脫模。食譜我參考
Carol
 
材料(18*18公分方形盒):
手指餅乾—蛋黃2個、糖10克;蛋白2個、糖30克;低筋麵粉40克、玉米粉10克;糖粉適量
咖啡酒糖液—即溶咖啡粉2大匙、熱水70克、糖10克、咖啡酒25cc、白蘭地15cc、蘭姆酒15cc(拌勻即可)
乳酪餡—動物性鮮奶油150克;蛋白2個、糖40克;蛋黃3個、糖20克、咖啡酒50克;馬司卡彭起司250克;可可粉適量
作法:
1. 先做手指餅乾。蛋黃和糖10克打發,蛋白和糖30克打9分發,分兩次和打發蛋黃拌勻。
2. 篩入低筋麵粉和玉米粉拌勻,裝入擠花袋中,擠出10公分的長條狀(約32個),篩上糖粉,用170度烤12-15分鐘。
3. 放涼,取24個淋上咖啡酒糖液。
4. 做乳酪餡。鮮奶油墊冰水打至不會流動的8分發,冷藏備用。
5. 蛋白一次加入糖40克,隔水加熱至80度,一邊打至9分發。
6. 蛋黃和糖20克、咖啡酒拌勻,墊熱水,用蒸汽加熱至80度,一邊打發成細緻的泡沫狀。
7. 恢復室溫的馬司卡彭起司拌軟,分次加入蛋黃泡沫、打發的鮮奶油、打發的蛋白拌勻。
8. 在模具底部鋪滿一層吸飽咖啡酒糖液的手指餅乾,倒入1/2乳酪餡,再鋪上一層手指餅乾,倒入剩下的乳酪餡,冷藏4-6小時。食用前灑上一層可可粉。
 
  沒有電動打蛋器休想做這道甜點,不管是手指餅乾或是乳酪餡,電動打蛋器都沒停過,真是辛苦了!
  這次手指餅乾的麵糊做得太稀,不好擠出條條分明得長條狀,我索性烤成一盤蛋糕再裁,份量比我想像中還少。前一天先烤好,隔天發現手指餅乾表面黏黏的,真容易受潮,還好等一下要淋咖啡酒糖液,潮掉沒關係。
  製作乳酪餡,先打發鮮奶油,因為冷藏就可以放比較久。接著打發蛋白,打完可以直接打蛋黃,蛋黃不像蛋白不能沾到一點油脂。
  第一次加熱打發蛋白,掌握得不好,蛋白打過發,唉,湊合著用。
  製作蛋黃泡沫時,因為咖啡酒不夠了,所以一半我用咖啡取代。
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  馬司卡彭起司很嬌貴,不能用電動打蛋器,否則會油水分離。把蛋黃泡沫、打發鮮奶油、打發蛋白拌入是一大工程,反正要將比較稀的分次加入比較濃稠的,才不會拌不勻、一堆顆粒。拌好的乳酪餡是淺棕色,顏色比我想像中還要深。
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  吃一口,咖啡和酒的味道很濃,比一般慕斯輕盈。老實說,棉花糖簡易版做的味道和正統相比並不遜色多少,以後還是用棉花糖做吧,不要這麼辛苦,也比較沒有衛生上的顧慮。
  按照Carol 的食譜我覺得偏甜,其實咖啡酒很甜,要是蛋黃泡沫中通通加咖啡酒,怎不是甜死?!所以上面的食譜稍微減糖了。
  手指餅乾吸飽咖啡酒糖液和乳酪餡的水份,變得很軟爛,我妹不喜歡。以後考慮用市售的手指餅乾,比較脆硬,又比我做的大隻,口感應該會比較好,我也省麻煩,只是市售的不便宜啊!
  我做了兩個保鮮盒(下次想直接拿18*18公分烤模做,其實用透明杯做最漂亮,但是要買容器),一盒拿去分同事。剩下的一個蛋白做杏仁瓦片用掉(每次都要煩惱蛋白怎麼用)。
  算了一下,這樣的材料可以做8吋,成本大約350元以下(若用市售的手指餅乾會更貴),外面要是賣得太便宜,就要懷疑一下材料純不純喔!
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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • lachesis7391
  • ...嗚...好想吃.....
    你手好巧...
    人家拚命學做了半年...
    因為常吃失敗品..
    而放棄了..
    現在回想...@@...
  • 這個不用嘗試啦,
    用棉花糖做的簡易版輕鬆又好吃,
    妳可以買棉花糖試試看,很不容易失敗的!

    我覺得還不熟練之前,
    最好按食譜一步步來,
    不要自己亂改,這樣幾次下來,
    就會知道怎麼調整成適合自己的口味又不會失敗喔!

    omega94 於 2010/09/30 16:12 回覆

  • 阿鴻
  • 請問馬斯卡彭要用哪買?
    向全聯那種超市買的到嗎?
    價格多少
  • 要去國際商品比較多的超市買,
    全聯社應該沒有。
    我是在烘焙材料行買的,
    價格也比較便宜。
    至於確實數字我忘了,
    馬司卡彭起司不是便宜的材料,
    比奶油乳酪貴喔!

    omega94 於 2010/12/10 12:55 回覆

  • 阿鴻
  • 摁摁 謝了!!
  • 不客氣~

    omega94 於 2010/12/11 13:55 回覆

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