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  妹妹最近拿到兩個天鵝脖子街的彌月禮盒,其中一個分給我,裡面有一塊6吋的圓形布朗尼,我覺得很好吃!尤其表面有一層脆皮,一碰就會剝落,覺得很特別。
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  我好奇上網研究怎麼做才會有表面的脆皮,看到有人說糖要多,多到無法融化的量,表面才會有脆皮。還有人說麵糊表面要撒上切碎的牛奶巧克力,用吹風機吹到巧克力半融再烘烤就會有脆皮,我覺得後者太麻煩啦!巧克力還可能飛得到處都是,所以我選了糖多多的小綠豆的配方
  本來想用一半的份量做4吋,卻誤拿5吋模,結果蛋糕超矮!
  為了能加多點糖,我用苦味巧克力,糖則加到55克,最後在麵糊上面撒上核桃。
  我用175度烤15分鐘,布朗尼烤到9分熟,用牙籤測試有點沾黏即可,我放涼後切開,覺得中央有點不夠熟。不過中央這麼濕潤,吃到邊緣就覺得有點乾。
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  重點是表面沒有我想要的脆皮啊!
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  然而經過這次,我確定天鵝脖子街的布朗尼有將蛋白打發,蛋糕表面的孔洞像是不穩定的蛋白霜造成,所以我研究起烘烤後表面縮塌、出現裂痕的巧克力蛋糕,這種通常是古典巧克力蛋糕。
  但我又仔細看看天鵝脖子街的布朗尼,側邊沒縮腰,表面也很平整,看起來實在不像上述那種古典巧克力蛋糕。忽然我靈光一閃,想到在麵糊上灑糖粉,做過手指餅乾的人就知道,撒上糖粉表面就會有脆脆的外皮。
  所以我決定重做小綠豆的配方,把蛋白打發,麵糊表面篩上糖粉。不過我覺得上次的布朗尼太甜,所以決定把大部分的糖換成黑糖,把部份低筋麵粉改成可可粉,希望可以降低甜度。
  這次還是用一樣的5吋模烘烤,可明顯看到高度明顯較高,顏色也較淺,不過我覺得還是用4吋模會比較美。
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  而這次表面真的有脆皮囉!糖粉不須灑太多,只要薄薄一層就會有脆皮,要是糖粉太多其實不容易融化。
  蛋糕鬆軟,甜度也OK,唯一缺點是容易掉屑。蛋糕跟脆皮的口感也跟天鵝脖子街的布朗尼不一樣,我已很滿意囉!
  若不喜歡口感太鬆軟的布朗尼,可以直接用小綠豆的做法,在麵糊表面篩上糖粉就可。
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材料:無鹽奶油40克、70%巧克力50克、蛋黃1個、黑糖35克(過篩)、牛奶1大匙、鹽少許、香草精少許(可略)、低筋麵粉25克、可可粉5克;蛋白1個、細砂糖15克;核桃適量、糖粉適量
做法:
1. 奶油和切碎的巧克力隔水加熱融化,放在熱水上保溫。
2. 蛋黃、黑糖、牛奶拌勻後,加入巧克力奶油中拌勻。再加入鹽、香草精拌勻。
3. 蛋白和細砂糖打至9分發。
4. 將一半粉料篩入巧克力糊中拌勻,加入1/3蛋白霜拌勻。
5. 篩入剩下粉料拌勻,再加入剩下蛋白霜拌勻。
6. 倒入4吋模中(底部可先鋪一張烘焙紙),在表面撒上核桃,再篩上一層薄薄的糖粉。
7. 用170度烤20分鐘,蛋糕中央無沾黏即可出爐。
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歐梅加的二房

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