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  最近為了消耗草莓巧克力,又燃起做泡芙的念頭,草莓口味內餡的菠蘿泡芙,想到就好吸引人啊!
  翻出妃娟的配方,菠蘿皮做可可口味,原來可做20個的份量我只擠13個,因為菠蘿皮麵糰還有剩,隔天又用一半的材料做了8個,當然後者的尺寸比較小,不過直徑也有5公分。
  以前怕泡芙出爐會塌,所以常把泡芙烤得太焦,這次我看泡芙的顏色差不多了就出爐,雖然摸起來仍有點軟,不過也不會塌。填餡之前再用150度烤5-10分鐘讓泡芙再更乾燥一些,這樣比較好橫切。
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  我沒買專用擠花嘴,若用戳洞的方式,一般的擠花嘴不好施力,所以我都橫切,缺點是吃的時候容易爆餡。
  這次的重點是內餡,本來考慮做卡士達醬跟打發鮮奶油兩種內餡,可是卡士達醬做得太甜,只好加打發鮮奶油。我另外拌了一點櫻桃果醬(因為沒有草莓果醬),因為草莓巧克力的風味不夠好,還加了點黑醋栗酒(可用白蘭地取代),這樣層次比較豐富。
  自己亂亂做,份量OK,夠21個泡芙填餡,成品也挺美味的,我很滿意。不過還是有同事覺得有點太甜,怕甜者可稍減糖。
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材料:牛奶170克、糖30-40克、蛋35克、低筋麵粉15克、奶油5克、草莓巧克力80克、黑醋栗酒1小匙;動物性鮮奶油100克、櫻桃果醬20克
做法:
1. 牛奶和糖加熱至微滾。
2. 蛋和過篩的低筋麵粉拌勻,慢慢加入熱牛奶,一邊攪拌。
3. 過濾,用小火加熱,一邊不停攪拌直到鍋底冒泡、變濃稠。
4. 離火,稍涼,加入奶油、切碎的草莓巧克力及黑醋栗酒拌勻。
5. 鮮奶油墊冰水打至9分發,加入櫻桃果醬拌勻,分次和放涼的卡士達醬拌勻即可裝入擠花袋中填餡。
  
  另外在考丙級證照時,寫過有關泡芙的相關記錄,附上來跟大家分享。
  之前寫過幾篇泡芙的文章,基本上泡芙不難,材料也蠻有彈性,像是麵粉用高筋、中筋或低筋;水或牛奶;奶油或沙拉油都可以。
  上完課我就手癢做了一些日式波蘿泡芙,調了咖啡、草莓、花生三種口味的卡士達醬送給朋友吃,大受好評!
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  老師提供的考試配方材料為沙拉油、水、高筋麵粉、蛋及泡打粉。
  我習慣用奶油做泡芙,至少香氣勝出很多,不過老師的配方都是為了提高考試合格率而設計(不然其實可以不用加泡打粉),考試時我還是會乖乖用老師的配方。
  我練習了考試的最低份量650克,要製作16個泡芙,考試時不管抽到多少數量,都是用一盤烘烤,我家的烤箱太小,必須分次烘烤,一個的份量就難以拿捏,最後做出32個,因此考試的份量是這個兩倍大。
  先將水跟沙拉油煮開,我還加了一點鹽調味,不然吃起來什麼味道都沒有。加熱過程需不時沿著鍋邊攪拌,以免噴濺,水滾後加入高筋麵粉拌勻,鍋底出現薄膜後熄火。因為這次做的份量較多,我擔心麵粉沒有全部燙熟,所以多煮片刻,寧可水分蒸發多一些也不要沒燙熟。
  降溫至沒有水蒸氣,分次慢慢加入蛋拌勻,蛋剩下一顆份量時就要特別注意,當舉起麵糊可以維持4公分的長度不掉落時即可,最後我還剩下約20克的蛋,顯示之前燙麵時沒有煮過頭。最後再加入泡打粉拌勻。
  用圓孔擠花嘴擠在烤盤上,基本上擠出什麼形狀,成品就是什麼模樣,所以老師強烈不建議畫圈擠出便便形。
  進烤箱前,在泡芙麵糊表面噴水可以讓泡芙不要太快結皮、膨脹得更大,順便也容易將麵糊表面抹平。有時候成品會出現怪異的形狀,我後來發現是麵糊沒有整個都噴到水造成,沒有噴水的部份很快定型,噴水的部份繼續膨脹就變成奇怪的模樣,所以整體都噴到水很重要。
  因為考試規定成品高度要超過5公分,所以一開始就要擠高一點。我擠的份量雖然只有考試時的一半大,高度仍超過5公分,所以很容易過關。
  這個配方做的泡芙皮較薄,也很容易回軟,所以出爐後降溫至不燙手時就要馬上切開,為填餡做準備。
  也練習了老師提供的卡士達醬配方,我覺得原味要加些許打發鮮奶油比較好吃,但我懶得準備鮮奶油,用現成的黑芝麻醬和松露巧克力+巧克力醬調了兩種口味。
  沙拉油做的泡芙雖然不夠香,風味依然很強烈,就算我將內餡填滿至快爆漿程度依然不會忽略它的存在,但我還是比較喜歡奶油做的。
  下面是我擠出迷你版來練習泡芙的造型。小時候只有吃過義美小泡芙,那時以為泡芙都是脆的,後來吃到麵包店的泡芙是軟的覺得很奇怪。
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  不過現在我認為泡芙是軟的才是常態,雖然泡芙是脆的比較好吃,因此有店家在泡芙麵糰中添加一些讓泡芙不容易變軟的物質,例如明礬。
  若不想加這些東西,只能現擠內餡現吃,之前有個店家特地研發裝內餡的塑膠容器,順便讓客人體驗DIY的樂趣,我只覺得很不環保!還不如教育大家泡芙就是軟的比較實際(我好像太理想化……)。
  軟軟的泡芙真的也很好吃啊!
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歐梅加的二房

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