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  中秋節快到了,中式點心魂蠢蠢欲動,想做各式酥餅跟台式月餅!
  上次做草莓酥,參考Carol的鳳梨餡加了一些烤熟的糯米粉,對這個材料很好奇,所以上網研究一下。
  熟糯米粉又稱糕仔粉,代表點心是老婆餅,有人說糕仔粉跟把糯米粉烤熟是不一樣的,因為糕仔粉是熟的糯米打成粉,不同一般的糯米粉是用水磨製成,我很好奇兩者能不能替換,就來試試看。因為我一直覺得老婆餅的餡像麻糬,麻糬是用水磨糯米粉做的。
  繼去年食用油風暴後,做酥皮點心我已經不想用無水奶油、豬油或酥油,只用奶油。
  所以參考周老師的素食老婆餅食譜,她說把餡的材料都拌勻即可,不像一般食譜都會先將糖跟水煮開,可是我按配方拌勻後,餡料非常稀,無法成團,這時有不妙的感覺,用烤熟的糯米粉應該不對耶!只好再加20克烤熟的糯米粉。
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  本來想做12個迷你版的老婆餅,後來臨時加碼做12個芋頭酥,不想這麼累,改成6個正常尺寸的,油皮:油酥:餡=18克:14克:43克。
  這次的油皮,我把高筋麵粉比例調高,與低筋麵粉5:4,以為這樣層次比較分明。
  用奶油做的油酥比較硬,以前還會加葵花油等植物油讓油酥比較軟,這次沒加,倒也不難操作。
  桿捲兩次後,油皮摸起來比較乾,包餡後桿平,有點破皮,不過刷蛋後就看不出來。刷蛋黃會比較美,刷全蛋比較難上色。
  在台灣,老婆餅表面會叉洞,看香港賣的是在表面橫割。
  新烤箱的烤溫好像比較低,用200度烤15分鐘仍不太上色,考慮買個烤箱溫度計測試。最後烤了20分鐘,烤好的色澤仍偏白。
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  切開來,餡仍QQ的,甜度適中,不過跟市售的比偏硬,看來多加那20克熟糯米粉是敗筆。如果軟一點,我覺得口感就會對了,所以用一般糯米粉也是可以製作。
  有兩個稍微爆餡,流出來的餡口感稍硬。
  外皮的層次不是很明顯,感覺還是用豬油比較好,下次想改用發酵奶油試試。
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歐梅加的二房

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