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  夏天是葡萄盛產的季節,每年公司都會團購巨峰葡萄,今年照例買了一箱,往年都是直接吃,這次想做成點心。參考手邊的食譜,最後以植本愉利子《幸福甜蜜的蛋糕點心DIY》這本書裡的紫色浪漫為範本,原食譜非常複雜,蛋糕上彩繪葡萄的圖案,葡萄果凍是用新鮮的巨峰葡萄製成,慕斯是乳酪口味及葡萄果粒,表面還有一層加入果凍液的紫色打發鮮奶油。
  我的構想是底層用加了葡萄乾的香草戚風蛋糕搭配乳酪慕斯、葡萄果凍和紫色鮮奶油。
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  因為這次只使用一層蛋糕,所以我把蛋糕做得比較厚。葡萄乾我先灑在烤盤上,再倒入麵糊。操作後覺得這樣不好,因為葡萄乾不平整,麵糊又挺濃稠,蛋糕容易有大孔洞,還是將葡萄乾一起拌在麵糊中比較好。
  葡萄果凍是將巨峰葡萄洗淨後,加入水、糖、檸檬汁熬煮,熬煮過程葡萄會破皮變軟,水也會越來越紫,最後一起過濾,將果皮和果肉之汁液盡量擠出,再加入吉利丁溶解,入模,放入冷凍庫。
  原食譜將部分果凍液保留,等到後來拌入打發鮮奶油。不過紫色的鮮奶油最後才入模,果凍液冷藏又會凝固,我不喜歡重新加熱,因為加熱過度會破壞吉利丁的凝固能力,所以先將果汁留起來冷藏。
  原食譜的乳酪慕斯用了少量蛋白霜,蛋白霜量太少不好操作,所以我參考Carol的優酪乳酪慕斯,其中的牛奶用葡萄果泥取代,後來發現葡萄的味道清淡,常不太出葡萄味,覺得可以將食譜的優酪乳通通改成葡萄果泥。
  表面的紫色鮮奶油其實也類似慕斯,果凍液最好冷卻至有點稠稠的再跟鮮奶油拌合比較好,不然兩者濃稠程度差太多,為了拌勻被我攪出一堆小氣泡,很難消,導致慕斯表面不平整,好醜!因為保留紫色是重點,所以鮮奶油不一定要全加。
  做好的葡萄乳酪慕斯蛋糕外表很美,可惜嘗不太出來葡萄味,下次要盡可能加重葡萄果泥比重,不然可惜!乳酪慕斯、果凍和紫色打發鮮奶油都有加入吉利丁,所以口感都很像,乳酪慕斯應該還是要像原食譜加入蛋白霜比較有層次。
  以下是我下次想嘗試的做法,估計會用掉三小串葡萄。
  
葡萄乳酪慕斯(6吋)
材料:
葡萄乾戚風蛋糕-蛋黃3個、糖5克、液體植物油42克、牛奶45克、香草精少許、低筋麵粉72克、葡萄乾25克(沖水瀝乾);蛋白3個、糖60克
葡萄果凍-新鮮葡萄200克、葡萄果泥50克(新鮮葡萄去籽去皮打成泥)、水25克、糖30克、檸檬汁1/2小匙;吉利丁3克
葡萄乳酪慕斯-奶油乳酪抹醬80克、優酪乳40克;葡萄果泥80克、吉利丁5克;打發鮮奶油80克(6分發);蛋白22克、糖20克、水10克;新鮮葡萄20顆(去皮去籽切半)
紫色鮮奶油-葡萄果汁75克、糖5克、吉利丁2.5克、打發鮮奶油50克
做法:
1. 葡萄乾戚風蛋糕。蛋黃、糖、植物油、牛奶、香草精依序加入拌勻,篩入過篩麵粉拌勻,再加入葡萄乾混合。
2. 蛋白打至粗泡,分次加入糖打至小彎勾狀態,分兩次拌入蛋黃糊中。
3. 倒入鋪上烘焙紙的30*23公分烤盤,抹平,震一下,用170度烤10-15分鐘。蛋糕完全膨脹後可只開上火讓蛋糕表面上色。
4. 出爐,馬上脫模,撕開四邊的烘焙紙散熱,冷卻後裁出6吋圓形蛋糕備用。
5. 葡萄果凍。新鮮葡萄、葡萄果泥、水、糖、檸檬汁放入鍋中,蓋上蓋子用小火熬煮,中途需開蓋攪拌讓葡萄受熱均勻,直到葡萄破皮變軟,湯汁變成紫色。
6. 將葡萄連湯汁一起過濾(須盡量擠壓),約可得175克果汁,取出75克備用,剩下約100克果汁加熱至40度,加入泡過冰水的吉利丁溶解,倒入4吋模型中,冷凍至硬。
7. 葡萄乳酪慕斯。奶油乳酪抹醬分次加入優酪乳拌勻。
8. 葡萄果泥加熱至40度,加入泡過冰水的吉利丁溶解,分次加入乳酪糊中拌勻,降溫至涼,分兩次加入打發鮮奶油拌勻。
9. 蛋白打至粗泡,水和糖煮至糖漿滴入水中不會馬上散開,將糖漿慢慢加入蛋白中,一邊快速攪打成蛋白霜,分兩次加入慕斯中拌勻。
10. 6吋慕斯模底部包上保鮮膜,用橡皮筋固定。將裁好的葡萄乾蛋糕放入底部,倒入一半的葡萄乳酪慕斯,平均放入10粒切半的新鮮葡萄果肉,放上葡萄果凍(將果凍邊緣劃開,將容器浸入熱水中5秒,即可脫模),倒入剩下的葡萄乳酪慕斯,再平均放入10粒切半的新鮮葡萄果肉,抹平,冷藏1小時讓表面凝固。
11. 紫色鮮奶油。步驟6保留的75克葡萄果汁加糖加熱至40度,加入泡過冰水的吉利丁溶解,降溫至涼再分次加入打發鮮奶油中拌勻,倒在凝固的慕斯表面,冷藏3小時至整體凝固再脫模。若有剩可裝入擠花袋中冷藏至凝固,待慕斯脫模後在表面擠花做裝飾。

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歐梅加的二房

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