歐梅加的二房

　　夏天是葡萄盛產的季節，每年公司都會團購巨峰葡萄，今年照例買了一箱，往年都是直接吃，這次想做成點心。參考手邊的食譜，最後以植本愉利子《幸福甜蜜的蛋糕點心DIY》這本書裡的紫色浪漫為範本，原食譜非常複雜，蛋糕上彩繪葡萄的圖案，葡萄果凍是用新鮮的巨峰葡萄製成，慕斯是乳酪口味及葡萄果粒，表面還有一層加入果凍液的紫色打發鮮奶油。
　　我的構想是底層用加了葡萄乾的香草戚風蛋糕搭配乳酪慕斯、葡萄果凍和紫色鮮奶油。
　　
　　因為這次只使用一層蛋糕，所以我把蛋糕做得比較厚。葡萄乾我先灑在烤盤上，再倒入麵糊。操作後覺得這樣不好，因為葡萄乾不平整，麵糊又挺濃稠，蛋糕容易有大孔洞，還是將葡萄乾一起拌在麵糊中比較好。
　　葡萄果凍是將巨峰葡萄洗淨後，加入水、糖、檸檬汁熬煮，熬煮過程葡萄會破皮變軟，水也會越來越紫，最後一起過濾，將果皮和果肉之汁液盡量擠出，再加入吉利丁溶解，入模，放入冷凍庫。
　　原食譜將部分果凍液保留，等到後來拌入打發鮮奶油。不過紫色的鮮奶油最後才入模，果凍液冷藏又會凝固，我不喜歡重新加熱，因為加熱過度會破壞吉利丁的凝固能力，所以先將果汁留起來冷藏。
　　原食譜的乳酪慕斯用了少量蛋白霜，蛋白霜量太少不好操作，所以我參考Carol的優酪乳酪慕斯，其中的牛奶用葡萄果泥取代，後來發現葡萄的味道清淡，常不太出葡萄味，覺得可以將食譜的優酪乳通通改成葡萄果泥。
　　表面的紫色鮮奶油其實也類似慕斯，果凍液最好冷卻至有點稠稠的再跟鮮奶油拌合比較好，不然兩者濃稠程度差太多，為了拌勻被我攪出一堆小氣泡，很難消，導致慕斯表面不平整，好醜！因為保留紫色是重點，所以鮮奶油不一定要全加。
　　做好的葡萄乳酪慕斯蛋糕外表很美，可惜嘗不太出來葡萄味，下次要盡可能加重葡萄果泥比重，不然可惜！乳酪慕斯、果凍和紫色打發鮮奶油都有加入吉利丁，所以口感都很像，乳酪慕斯應該還是要像原食譜加入蛋白霜比較有層次。
　　以下是我下次想嘗試的做法，估計會用掉三小串葡萄。
　　
葡萄乳酪慕斯（6吋）
材料：
葡萄乾戚風蛋糕－蛋黃3個、糖5克、液體植物油42克、牛奶45克、香草精少許、低筋麵粉72克、葡萄乾25克（沖水瀝乾）；蛋白3個、糖60克
葡萄果凍－新鮮葡萄200克、葡萄果泥50克（新鮮葡萄去籽去皮打成泥）、水25克、糖30克、檸檬汁1/2小匙；吉利丁3克
葡萄乳酪慕斯－奶油乳酪抹醬80克、優酪乳40克；葡萄果泥80克、吉利丁5克；打發鮮奶油80克（6分發）；蛋白22克、糖20克、水10克；新鮮葡萄20顆（去皮去籽切半）
紫色鮮奶油－葡萄果汁75克、糖5克、吉利丁2.5克、打發鮮奶油50克
做法：
1. 葡萄乾戚風蛋糕。蛋黃、糖、植物油、牛奶、香草精依序加入拌勻，篩入過篩麵粉拌勻，再加入葡萄乾混合。
2. 蛋白打至粗泡，分次加入糖打至小彎勾狀態，分兩次拌入蛋黃糊中。
3. 倒入鋪上烘焙紙的30*23公分烤盤，抹平，震一下，用170度烤10-15分鐘。蛋糕完全膨脹後可只開上火讓蛋糕表面上色。
4. 出爐，馬上脫模，撕開四邊的烘焙紙散熱，冷卻後裁出6吋圓形蛋糕備用。
5. 葡萄果凍。新鮮葡萄、葡萄果泥、水、糖、檸檬汁放入鍋中，蓋上蓋子用小火熬煮，中途需開蓋攪拌讓葡萄受熱均勻，直到葡萄破皮變軟，湯汁變成紫色。
6. 將葡萄連湯汁一起過濾（須盡量擠壓），約可得175克果汁，取出75克備用，剩下約100克果汁加熱至40度，加入泡過冰水的吉利丁溶解，倒入4吋模型中，冷凍至硬。
7. 葡萄乳酪慕斯。奶油乳酪抹醬分次加入優酪乳拌勻。
8. 葡萄果泥加熱至40度，加入泡過冰水的吉利丁溶解，分次加入乳酪糊中拌勻，降溫至涼，分兩次加入打發鮮奶油拌勻。
9. 蛋白打至粗泡，水和糖煮至糖漿滴入水中不會馬上散開，將糖漿慢慢加入蛋白中，一邊快速攪打成蛋白霜，分兩次加入慕斯中拌勻。
10. 6吋慕斯模底部包上保鮮膜，用橡皮筋固定。將裁好的葡萄乾蛋糕放入底部，倒入一半的葡萄乳酪慕斯，平均放入10粒切半的新鮮葡萄果肉，放上葡萄果凍（將果凍邊緣劃開，將容器浸入熱水中5秒，即可脫模），倒入剩下的葡萄乳酪慕斯，再平均放入10粒切半的新鮮葡萄果肉，抹平，冷藏1小時讓表面凝固。
11. 紫色鮮奶油。步驟6保留的75克葡萄果汁加糖加熱至40度，加入泡過冰水的吉利丁溶解，降溫至涼再分次加入打發鮮奶油中拌勻，倒在凝固的慕斯表面，冷藏3小時至整體凝固再脫模。若有剩可裝入擠花袋中冷藏至凝固，待慕斯脫模後在表面擠花做裝飾。