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  夏天是荔枝的季節,現在流行玉荷包,籽小甜度高。一邊吃,一邊想這麼好的荔枝應該要做成甜點跟大家分享啊!荔枝慕斯之前試過,這次想試試荔枝跟玫瑰的組合。
  今年烘焙展買了一罐玫瑰果醬,來自屏東的大花農場,號稱有機栽培,跟埔里的山形玫瑰花瓣醬比,大花農場的玫瑰果醬花瓣比較大,味道也比較濃郁。
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  之前找了一些玫瑰荔枝慕斯的食譜,覺得鮮奶油的用量都很多,不是很喜歡,最後我參考小熊的荔枝草莓夏洛特慕斯,因為放了奶油乳酪,鮮奶油加得比較少。我擔心奶油乳酪會搶了玫瑰和荔枝的味道,所以用含水量較高的抹醬,不然使用風味更清淡的馬司卡彭乳酪也不錯。
  之前為了買少量洋蔥和馬鈴薯,買了超市的土物料理組合,多了一根胡蘿蔔,我受不了胡蘿蔔的草味,只能拿來做甜點,所以慕斯用的戚風蛋糕就用胡蘿蔔汁取代牛奶。烤好的蛋糕是非常漂亮的金黃色,且完全沒有胡蘿蔔味。
  
材料:
胡蘿蔔蛋糕—蛋黃2個、液體植物油25克、胡蘿蔔汁30克、低筋麵粉48克;蛋白2個、糖40克
玫瑰荔枝乳酪慕斯—動物性鮮奶油95克、奶油乳酪抹醬110克、玫瑰果醬60克、荔枝果泥80克、吉利丁5克、荔枝果肉4個(切丁)
玫瑰果凍—冷凍覆盆子10克、水90克、糖5克、吉利丁2.5克、玫瑰果醬15克
做法:
1. 胡蘿蔔蛋糕。蛋黃打散,慢慢加入液體植物油和胡蘿蔔汁拌勻,篩入低筋麵粉拌勻。
2. 蛋白打至濕性發泡,分次加入糖打至小彎勾狀態,分兩次加入蛋黃糊拌勻。
3. 倒入鋪上烘焙紙的23*30公分烤盤,抹平,用170烤10-12分鐘,脫模,撕開四邊烤紙,放涼,裁成6吋及4吋圓形備用。
4. 玫瑰荔枝乳酪慕斯。鮮奶油墊冰水打至6分發,冷藏備用。
5. 奶油乳酪抹醬和玫瑰果醬拌勻。
6. 荔枝果肉用均質機打成泥狀,取80克,隔水加熱至40度,加入泡軟的吉利丁拌勻,分次加入乳酪糊中,墊冰水降溫至冰涼。
7. 分次加入打發鮮奶油拌勻。
8. 取一6吋慕斯圈,底部套上保鮮膜用橡皮筋固定,放入6吋蛋糕片,倒入1/2慕斯,平均放入切丁的荔枝果肉,蓋上4吋蛋糕片,倒入剩下的慕斯抹平,冷藏1小時至表面凝固。
9. 玫瑰果凍。冷凍覆盆子和水加熱至覆盆子融入水中,過濾,加入糖、泡軟的吉利丁和玫瑰果醬拌勻,降溫至冰涼,倒在凝固的慕斯表面,冷藏3小時至果凍凝固。
  
  荔枝果肉靠近籽的內側有一層膜,以致不是很好分切,所以放在底層慕斯比較容易切得漂亮。
  玫瑰果醬乍看之下鮮豔,卻會越來越黯淡,為了讓果凍的顏色好看,建議用紅色果汁製作,像是莓果汁、紅石榴汁等比較輕鬆,用覆盆子比較麻煩,可是我覺得出門更麻煩,只好在冰箱找材料。
  一般慕斯圈的高度僅有5公分,如果想做果凍層,蛋糕和慕斯都要準備少一點,果凍不能做得太薄太軟,以免脫模時就會滑落。每次將果凍液倒入慕斯表面拿進冰箱的過程總是膽戰心驚,再怎麼小心翼翼還是會流出來一些。我冷藏一晚,所以果凍很結實,只是從冰箱取出時才發現,我沒有放得很平,所以一邊果凍比較厚一邊比較薄,我分切好給我妹吃,她還問我為什麼果凍顏色深淺不一,唉。
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  這款慕斯荔枝味很濃,只能隱隱聞到玫瑰花香,我想跟加了荔枝果肉有關,因為蛋糕和慕斯柔軟,一下子就入喉,留下荔枝果肉需要咀嚼,最後滿嘴荔枝味。
  可是玫瑰和荔枝真的蠻搭的,接下來的課題就是要調整玫瑰和荔枝的比例,再使用天然素材的前提之下,讓荔枝不會搶了玫瑰的味道。
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歐梅加的二房

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