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  破酥包是雲南點心,看似普通的包子,包子皮卻是層層分明,和中式酥皮點心做法類似,改為發酵麵糰和油酥。
  之前在餐廳曾吃過,沒有留下太大的印象,因為破酥包不容易買,就來自己試試看。
  包入油酥的方法,大包酥、小包酥都有人用周老師甚至用更快速的方式,抹油灑粉即可。我包包子的技術不佳,還是乖乖用小包酥就好。
  做法參考Carol,用液體植物油製作更健康。原食譜用芝麻糖粉做內餡,感覺不好包,我改用自製的豆沙餡。這批豆沙炒得不夠乾,適合做麵包或包子,做酥餅會裂開。
  因為沒有老麵,我用中種法製作發酵麵糰,發酵麵糰:油酥:豆沙餡這次的比例為50:10:30克。
  做饅頭包子,Carol都習慣留一點麵粉在基本發酵後揉入,不知理由為何?
  油酥雖少,但是包入發麵中隨便亂桿還是會破酥。因為酥餅做得很熟練,操作起來很順利,直到包餡這個步驟,將桿捲兩次的麵糰桿開時,因為麵糰層次分明,有點快散掉的感覺,而且會黏桿麵棍,無法桿得很薄,也很難收口,一直鬆開,只好向下壓住。幸好放入蒸籠的樣子,白白圓圓,還算可愛,可惜沒拍照。
  最後發酵40分鐘,麵糰膨脹成1.5倍大,撒上黑芝麻,從冷水開始蒸15分鐘。蒸好後,將蒸籠開個小縫讓熱氣散出,10分鐘後掀開蒸籠,結果,全是皺的!囧!!
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  至於原因,我猜出好幾個:如跟麵糰的氣體沒全壓出來、蒸的火太大、最後發酵過度……因為我很少做包子饅頭,常會用做麵包的思維做包子饅頭,所以失敗率蠻高的,唉,只能多練習了。
  幸好只是外表不好看,味道還是很不錯,包子皮依然鬆軟,但除了比較油、有層次之外,吃起來就是普通的豆沙包。
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  這張層次比較明顯。不過也因為外皮比較油,冷了也挺好吃的!
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歐梅加的二房

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