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  最近的食用油風暴,讓許多人聞銅葉綠素色變,才發現原來很多廠商都沒查清楚使用範圍就胡亂使用,導致合法使用的產品也被人認為是黑心產品。
  有人問為什麼要加色素,但在大眾要求食品色香味俱全的前提之下,賣相不佳往往賣不好。除非消費者能接受運用天然食品製作出的成品就是這麼不完美,添加物才會少一點。
  像我這次做的抹茶大理石吐司,一般人要求抹茶口味的食品要綠要香,色素香料是不能避免的。
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  從烘焙材料行買的抹茶粉沒有標示成分,不過銅葉綠素鈉可使用於烘焙產品,應該不用擔心。
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  我另外買了抹茶口味的調味乳,想讓吐司也染成綠色,可是抹茶牛奶比水還稠,我如往常加入麵粉重量60%的液體,結果麵糰乾得像饅頭麵糰,這也沒關係,繼續再加抹茶牛奶就好了。但加入抹茶牛奶的中種麵糰冷藏一天之後沒有什麼膨脹,麵糰上還有些許地方變成褐色,難道酵母死了嗎?反正就是很怪。
  之後攪打主麵糰時也很奇怪,很難攪打出筋,最後我只打到擴展階段。
  因為抹茶大理石片有150克,我就將麵糰減少至400克,操作後才知道這樣麵糰太少,麵糰很容易破皮,也可能是因為我沒有給麵糰足夠的時間鬆弛,反正最後因為破皮又鬆弛不夠久,兩次三折後桿不薄,害編出的辮子又短又胖,這樣成品會高低不均、落差很大。
  因為天氣變冷,雖然我放在蒸籠中保溫,最後發酵2.5小時後麵糰最高的地方才超過吐司模,很晚了我很睏,烘烤完畢後就先睡了。
  唉,成品的模樣實在很醜,高度也蠻矮的,所以口感比較紮實。
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  裡面的大理石花樣像斑馬的花紋,我喜歡細細平均分布。重點是,抹茶大理石我加太多抹茶粉了,吃起來偏苦,只吃一點還不錯,但無法吃太多,要是細細平均分布的話口感會比較好。
  這次的成品我實在不滿意,下次吐司麵糰中不加抹茶牛奶,抹茶大理石只加一小匙抹茶粉增色就好。
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歐梅加的二房

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