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 經小小米桶介紹,我才對香港名產奶黃月餅有所認識,以前嬸嬸住香港的時候,中秋節總是帶廣式月餅回來,可能因為奶黃月餅太營養,老人家不推吧?!
  為了一嚐奶黃月餅的滋味,我決定自己試做。不過小小米桶的食譜中有吉士粉,我不知用什麼取代,想起之前Carol曾做過奶黃豆沙酥餅,決定用她的奶黃豆沙餡配方,至於餅皮就一併改用Carol的乳酪餅皮(詳參廣式烏豆沙核桃小月餅),感覺跟奶黃餡比較搭。
  我沒有白豆沙,改用味道同樣清淡的白蓮蓉。
  沒有生鹹蛋,所以買熟的鹹蛋自己將蛋黃取出切碎,擔心熱量的問題,我只用了2個鹹蛋黃,增加白蓮蓉的份量。
  奶黃餡拌勻後加熱至濃稠,我本來以為自己煮卡士達醬已經非常熟練,沒想到煮奶黃餡鍋底卻燒焦了,囧!幸好只有一點,我又沒有用力刮起,所以沒燒焦的奶黃餡仍堪用,建議大家可以像小小米桶用蒸的,這樣比較保險。
  乳酪餅皮我用水麥芽製作,很好包餡。
  奶黃餡很軟,加了白蓮蓉也不會結實太多,冷藏後才能塑型。因此烘烤是一大考驗,必須高溫快烤,所以成品色澤向來比一般月餅慘白。雖然我已經先將月餅冷藏30分鐘才烘烤,卻還是變形得很厲害!變得矮矮胖胖,也許奶黃月餅不該做得這麼大。
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  事後發現很多人把奶黃月餅做成冰皮月餅,因為不用烘烤,就不會有變形的問題。
  不過味道還是很好,整個月餅散發起士粉的香氣,內餡奶香濃郁,鹹鹹甜甜,下次想學小小米桶用椰漿製作內餡,這樣味道會更豐富。
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  以下提供我這次的做法。
 
材料:
奶黃蓮蓉餡-牛奶(或椰漿)44克、融化奶油44克、糖18克、起士粉18克、蛋53克、煉乳22克、玉米粉35克;奶油白蓮蓉100克;鹹蛋黃2個
乳酪餅皮-奶油15克、糖粉25克、鹽1/8小匙、水麥芽15克、蛋20克、奶粉6克、起士粉10克、低筋麵粉65克
做法:
1. 奶黃蓮蓉餡。牛奶、融化奶油、糖、起士粉、蛋、煉乳、玉米粉拌勻後,直接加熱或用大火蒸15分鐘至濃稠,途中不時攪拌。
2. 拌入白蓮蓉,再拌入切碎的鹹蛋黃,冷藏至冰涼,分成10等份,冷藏備用。
3. 乳酪餅皮。奶油、糖粉、鹽、水麥芽、蛋、奶粉、起士粉拌勻,不用打發,篩入低筋麵粉拌勻,用保鮮膜包起,鬆弛30分鐘,分成10等份。
4. 將餅皮桿開,每個包入一個餡,沾上高筋麵粉,壓模,冷藏30分鐘以上。
5. 放烤箱中上層,用210度烤6分鐘,刷上兩次蛋黃水,再用200度烤10-12分鐘。

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歐梅加的二房

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