歐梅加的二房

　　比起廣式月餅，我妹更喜歡台式月餅，因為廣式月餅皮薄餡多，偏偏餡高油高糖，一下就吃膩了。
　　不過台式月餅的食譜較少，我找到這個網頁，寫得很詳細。
　　說起月餅，最經典的就屬烏豆沙了，不過烏豆沙的做法很麻煩，尤其我沒有豆漿袋可以過濾，不方便啊！不過我這次想試試烏豆沙，要是我盡量不讓洗好的豆沙水份太多，就不用炒太久。
　　可惜我這次買的紅豆超級難煮爛，泡水一天，蒸一個小時依然硬梆梆，我只好出動平常燉煮用、保溫效果極佳的厚底鍋，再度奮鬥一小時後，終於比較軟了，但是距離軟爛程度仍有段距離，這時我已打消去殼的念頭，又搬出均質機攪打，雖然細緻程度不到可以過篩的地步，已經很好囉！這次煮好的豆沙，質感比以前細軟。
　　  
　　我另外混入1/6量的核桃，成豆沙核桃餡。建議果仁放冷凍庫保存，冷藏氧化的速度還是很快。
　　接著準備皮，食譜強調要稍微出筋，所以鬆弛時間也很長。鬆弛過的麵糰比較不沾黏，不過還是要撒高筋麵粉防沾。
　　因為我一時大意，將皮的個數多算一個，害每個皮變得很薄，皮又有點黏，會黏在手上，厚薄不均，總之超難包！包好後我將整個皮都沾上一層高筋麵粉，壓模後才比較容脫模。話說脫模那一瞬間，月餅時常飛出來，就變形了，囧！所以要小心啊！
　　  
　　烤至定型後再刷蛋黃兩次，只能刷表面凸起的花紋，這步驟挺難的，不小心就會積水，影響花紋的輪廓。
　　這次的成品，外皮薄得像廣式月餅，吃不出台式月餅的特色。
　　  
　　隔天我再做一次，準備白蓮蓉和豆沙兩種餡料，裡面包用乳酪做的偽蛋黃。
　　周老師發明的乳酪蛋黃色澤和口感都和鹹蛋黃相似，對於不容易買到鹹蛋黃的我來說，乳酪蛋黃方便多了！還可以自行調整大小。
　　我用的是夾漢堡用的切達乳酪片，盡量挑選橘色的乳酪，看起來比較像鹹蛋黃。
　　
乳酪蛋黃
材料：橘色硬質乳酪40克、融化奶油20克、低筋麵粉20克、鹽少許、糖2/3小匙
做法：
1. 乳酪切碎，隔水加熱融化，加入融化奶油快速拌勻。
2. 加入過篩的低筋麵粉、鹽、糖拌勻，放涼後再攪拌至滑順，分成10等份，冷藏備用。
　
　　這次用蜂蜜取代水麥芽，但我失手倒太多，所以減少蛋的分量，結果拌好的麵糰比上次乾硬不少，不過壓模時還是要沾手粉。
　　白蓮蓉的質地比較硬，所以很好包。紅豆沙比較軟，麵糰又較乾硬，所以包得很不好，偏偏豆沙顏色深，哪裡包不好一覽無遺。
　　  
　　烘烤時一直傳來蜂蜜的香味，烤到後來有幾個皮裂開，幸好冷卻後恢復得差不多。
　　這次成品比上色好看很多，皮厚一點才有台式月餅的模樣。
　　搭配乳酪蛋黃比核桃好吃，以後就做這個口味吧！
　　  

台式月餅
材料：奶油14克、糖粉32克、水麥芽或蜂蜜3克、蛋21克、鹽1/8小匙、奶粉10克、低筋麵粉70克、泡打粉少許；豆沙或蓮蓉餡270克、乳酪蛋黃10個
做法：
1. 豆沙或蓮蓉分成10等份，每份包入一個乳酪蛋黃，冷藏備用。
2. 奶油、糖粉、水麥芽或蜂蜜、蛋、鹽、奶粉拌勻，不用打發。
3. 篩入低筋麵粉和泡打粉拌勻至光滑，用保鮮膜包好鬆弛60分鐘，再度揉至光滑。
4. 分成10等份，滾圓，沾點高筋麵粉捏成薄片，每個包入一個餡料，滾圓，表面沾上一層高筋麵粉，壓模。
5. 若有麵粉殘留，噴點水，馬上進爐烘烤，放烤箱中上層，180度烤6-7分鐘，取出刷兩次蛋黃水（蛋黃1個、水1小匙），續烤10-12分鐘至表面金黃。