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  比起廣式月餅,我妹更喜歡台式月餅,因為廣式月餅皮薄餡多,偏偏餡高油高糖,一下就吃膩了。
  不過台式月餅的食譜較少,我找到這個網頁,寫得很詳細。
  說起月餅,最經典的就屬烏豆沙了,不過烏豆沙的做法很麻煩,尤其我沒有豆漿袋可以過濾,不方便啊!不過我這次想試試烏豆沙,要是我盡量不讓洗好的豆沙水份太多,就不用炒太久。
  可惜我這次買的紅豆超級難煮爛,泡水一天,蒸一個小時依然硬梆梆,我只好出動平常燉煮用、保溫效果極佳的厚底鍋,再度奮鬥一小時後,終於比較軟了,但是距離軟爛程度仍有段距離,這時我已打消去殼的念頭,又搬出均質機攪打,雖然細緻程度不到可以過篩的地步,已經很好囉!這次煮好的豆沙,質感比以前細軟。
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  我另外混入1/6量的核桃,成豆沙核桃餡。建議果仁放冷凍庫保存,冷藏氧化的速度還是很快。
  接著準備皮,食譜強調要稍微出筋,所以鬆弛時間也很長。鬆弛過的麵糰比較不沾黏,不過還是要撒高筋麵粉防沾。
  因為我一時大意,將皮的個數多算一個,害每個皮變得很薄,皮又有點黏,會黏在手上,厚薄不均,總之超難包!包好後我將整個皮都沾上一層高筋麵粉,壓模後才比較容脫模。話說脫模那一瞬間,月餅時常飛出來,就變形了,囧!所以要小心啊!
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  烤至定型後再刷蛋黃兩次,只能刷表面凸起的花紋,這步驟挺難的,不小心就會積水,影響花紋的輪廓。
  這次的成品,外皮薄得像廣式月餅,吃不出台式月餅的特色。
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  隔天我再做一次,準備白蓮蓉和豆沙兩種餡料,裡面包用乳酪做的偽蛋黃。
  周老師發明的乳酪蛋黃色澤和口感都和鹹蛋黃相似,對於不容易買到鹹蛋黃的我來說,乳酪蛋黃方便多了!還可以自行調整大小。
  我用的是夾漢堡用的切達乳酪片,盡量挑選橘色的乳酪,看起來比較像鹹蛋黃。
  
乳酪蛋黃
材料:橘色硬質乳酪40克、融化奶油20克、低筋麵粉20克、鹽少許、糖2/3小匙
做法:
1. 乳酪切碎,隔水加熱融化,加入融化奶油快速拌勻。
2. 加入過篩的低筋麵粉、鹽、糖拌勻,放涼後再攪拌至滑順,分成10等份,冷藏備用。
 
  這次用蜂蜜取代水麥芽,但我失手倒太多,所以減少蛋的分量,結果拌好的麵糰比上次乾硬不少,不過壓模時還是要沾手粉。
  白蓮蓉的質地比較硬,所以很好包。紅豆沙比較軟,麵糰又較乾硬,所以包得很不好,偏偏豆沙顏色深,哪裡包不好一覽無遺。
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  烘烤時一直傳來蜂蜜的香味,烤到後來有幾個皮裂開,幸好冷卻後恢復得差不多。
  這次成品比上色好看很多,皮厚一點才有台式月餅的模樣。
  搭配乳酪蛋黃比核桃好吃,以後就做這個口味吧!
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台式月餅
材料:奶油14克、糖粉32克、水麥芽或蜂蜜3克、蛋21克、鹽1/8小匙、奶粉10克、低筋麵粉70克、泡打粉少許;豆沙或蓮蓉餡270克、乳酪蛋黃10個
做法:
1. 豆沙或蓮蓉分成10等份,每份包入一個乳酪蛋黃,冷藏備用。
2. 奶油、糖粉、水麥芽或蜂蜜、蛋、鹽、奶粉拌勻,不用打發。
3. 篩入低筋麵粉和泡打粉拌勻至光滑,用保鮮膜包好鬆弛60分鐘,再度揉至光滑。
4. 分成10等份,滾圓,沾點高筋麵粉捏成薄片,每個包入一個餡料,滾圓,表面沾上一層高筋麵粉,壓模。
5. 若有麵粉殘留,噴點水,馬上進爐烘烤,放烤箱中上層,180度烤6-7分鐘,取出刷兩次蛋黃水(蛋黃1個、水1小匙),續烤10-12分鐘至表面金黃。

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歐梅加的二房

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