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  酥油皮月餅我已經做得很熟練了,所以朝糕漿皮月餅前進,等我也熟練之後,也許可以去考個中式麵點加工的丙級證照,呵呵。我特地買了月餅模,塑膠的比較好用,還有五款花樣可以使用,只是我不滿意其中兩款Hello Kitty花樣。
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  因為是從沒碰過的領域,所以查了很多資料,結果越查越害怕會失敗,有時候可能還是不要知道太多資訊比較好?!
  剛好我朋友說想吃我做的月餅,我就拿她當白老鼠,可惜我的空閒時間不多,熬夜製作,每天都很睏,還是巴不得時間能再多一點,這樣我才能變出更多花樣啊!
  先從餡料開始,家裡有蓮子、紅豆、綠豆仁,我查到君之有一款紅蓮蓉奶油皮月餅,不算正統的糕皮或漿皮,有點西式風格,當成門外漢的入門款應該很適合。
  先準備蓮蓉(水600克、乾蓮子120克、糖90克、奶油25克)。君之的蓮蓉分為紅和白兩種,紅蓮蓉是先將一半的糖先煮成焦糖,再炒餡;白蓮蓉則是直接將所有糖加入跟蓮蓉一起炒。
  熱水煮開後,將洗好的蓮子倒入煮一下(這次我還是沒泡水),就放入電鍋中蒸,這樣我就不用顧爐火。半小時候,原本乾巴巴的蓮子吸飽水分,變得十分飽滿,我檢查每一顆蓮子,把裡面苦味的蓮子芯挑掉,再蒸半小時,這時蓮子可以輕易壓碎,但是用鍋鏟壓無法得到細緻的口感,所以我出動均質機打成泥。
  糖先煮成焦糖,再倒入蓮子泥翻炒,炒至濃稠後分次加入奶油拌勻,炒乾即可。
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  我準備了紅蓮蓉跟白蓮蓉,白蓮蓉準備做成其他點心。我不像君之放很多糖跟油,不過隔天蓮蓉就有滲出糖漿的古怪情況,是我炒得不夠乾嗎?後來想起君之說餡料的糖油不夠多時,炒的時候雖然炒不動了,其實含水量還是很高,也許這就是我遇到的問題。
  接著準備皮的部分,做法跟餅乾一樣,只是麵粉比例偏高,操作時容易裂,可用保鮮膜輔助。包好後我還是拿去壓模,雖然君之說烘烤時餅皮會膨脹,導致花紋不明顯,所以他做成布列塔皮酥餅的造型。
  我沒有這麼高的圓型,所以還是用月餅模壓,再反著放在烤盤上,用叉子畫上線條烘烤。
  餅皮麵糰摸起來不黏手,但是用花紋細緻的月餅模還是會沾黏,最好還是用點麵粉防沾。
  烘烤時有點裂紋,出爐冷卻後會恢復平整,君之說要是裂得很厲害,就是餡料太溼了。
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  餅皮摸起來頗結實,吃起來卻很酥鬆,用均質機攪打過的蓮蓉非常細緻,紅蓮子的味道也很明顯,焦糖更能帶出蓮蓉的風味,白蓮蓉反而較為平淡無奇,比預期好吃很多!中西合璧的風味真不錯!
  只是因為自己炒的蓮蓉餡有滲水的情況,餅皮漸漸會變濕黏,需快快吃完,不然就是回烤一下。

材料:紅蓮蓉餡245克;奶油45克、糖32克、蛋20克、奶粉10克、低筋麵粉100克、小蘇打粉1/8小匙
做法:
1. 紅蓮蓉餡分成9等份備用。
2. 軟化的奶油和糖拌勻,不用打發,分次加入蛋拌勻。
3. 篩入粉料,按壓拌勻,分成9等份。
4. 放在保鮮膜中桿開,包餡,壓模,表面用叉子花上花紋,刷蛋。
5. 放在烤箱中上層,用180度烤12-15分鐘至表面金黃。

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歐梅加的二房

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