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  我又得腸胃炎了,囧!只能靠運動飲料跟白吐司度日,看醫生吃藥、睡一覺之後體力恢復許多,第二天就好一大半。
  最近借了熊谷裕子的《蛋糕彩妝師》,書中介紹慕斯的裝飾方式,最好用的就是果膠啦!只要放上水果,一定要塗果膠。還有糖粉、打發鮮奶油、義大利蛋白霜和巧克力裝飾及淋面,算是中段班的書籍。
  以上裝飾方法我都很少用,簡單來說,我根本懶得裝飾吧!所以覺得不是很實用,囧。
  裡面只有一款名為塔蜜雅的蛋糕最吸引我,由巧克力蛋糕、巧克力千層酥、甘納許、焦糖咖啡慕斯組成,這樣的組合很新鮮。
  可惜巧克力千層酥用到果仁糖泥(感覺應該類似杏仁膏)、小麥脆片等材料比較少見,我想可以做個酥粒裹巧克力取代,或是更方便一點將義美巧克力酥片敲碎使用。
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  去看病時順便逛麵包店,看到杏仁巧克力,靈光一閃,覺得可以取代巧克力千層酥,就拖著病體興致勃勃買回家嘗試,雖然我不能吃就是了。
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  原食譜用長徑13公分的橢圓形慕斯模,我用6吋圓形慕斯模製作,焦糖咖啡慕斯的份量就顯得太少,所以底層蛋糕可以裁大一點。
  表面不知怎麼裝飾,本來想做巧克力拉花隨便弄弄,這樣就不用想原食譜弄個巧克力造型,但是慕斯份量不多,整個蛋糕偏矮,我另外弄個濃一點的甘納許,但溫度沒控制好,所以很不好操作,抹得非常醜!一定要遮一下,先拿剩下的巧克力蛋糕用餅乾模壓出一點花樣,可是蛋糕跟甘納許一樣黑,根本不知那是啥,失敗!早知道就學書中用焦糖片做裝飾。後來改撒南瓜籽跟胡桃還比較好,切片後更好看,只是我弄太久,慕斯都要融化了。
  為了操作方便,配方跟做法我都修改過,做出的成品味道很好,建議用75%以上的巧克力製作,才不會太甜。
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材料:
巧克力蛋糕-苦甜巧克力30克、奶油50克、蛋黃1個、鹽少許、蛋白2個、糖45克、低筋麵粉30克、可可粉20克、小蘇打1/8小匙
夾層甘納許-苦甜巧克力20克、動物性鮮奶油20克;杏仁巧克力40克
焦糖咖啡慕斯-動物性鮮奶油120克;糖40克、冷水少許、熱水40克;蛋黃1個、即溶咖啡粉5克、熱水10克、鹽少許、吉利丁3克、咖啡酒5克
表面甘納許-苦甜巧克力40克、動物性鮮奶油20克、奶油5克
做法:
1. 巧克力蛋糕。奶油放入鍋中加熱融化,稍涼加入切碎的巧克力融化,再加入蛋黃、鹽拌勻。
2. 蛋白打至粗泡,分次加入糖打至小彎勾狀態。
3. 篩入一半粉料入巧克力糊中拌勻,加入1/3蛋白霜拌勻,再篩入一半粉料拌勻,加入剩下的蛋白霜拌勻。
4. 倒在鋪上烘焙紙的烤盤(30*23公分),用刮板抹平,用170度烤10分鐘,出爐後將蛋糕連紙放在網架上放涼,用6吋及4吋慕斯模分別裁出一片蛋糕。
5. 將6吋蛋糕放入6吋慕斯模中,杏仁巧克力隔水加熱融化後,抹在6吋蛋糕上。
6. 夾層甘納許材料一起隔水加熱融化拌勻後,降溫至冰涼,淋在杏仁巧克力上,蓋上4吋蛋糕。
7. 焦糖咖啡慕斯。鮮奶油墊冰水打至6分發,冷藏備用。
8. 糖放入鍋中,加入少許冷水將糖浸濕,加熱至糖融化變成淺棕色,從鍋邊入慢慢倒入熱水40克後才可攪拌,放涼。
9. 咖啡粉加熱水10克攪拌至溶解後加入焦糖液,再加入蛋黃拌勻。
10. 取一小鍋裝水,加熱至沸騰後轉小火,將裝咖啡焦糖蛋液的容器放在小鍋上,一邊用蒸氣加熱,一邊用電動打蛋器高速打發成細緻的泡沫狀,加入泡軟的吉力丁拌勻,再加入咖啡酒和鹽拌勻,降溫至冰涼。
11. 分兩次加入打發鮮奶油拌勻,倒入慕斯模中,冷藏2小時至凝固。
12. 將表面甘納許材料一起隔水加熱融化,倒在凝固的慕斯上抹平,繼續冷藏2小時再脫模。
 
  蛋糕的奶油及巧克力的成份高,不容易流動,所以需要確實抹平,不要像我隨便用刮刀抹抹,烤出凹凸不平的蛋糕。
  我買的杏仁巧克力材料應該就是杏仁片和巧克力,所以質地比較硬,下次拌點鮮奶油會比較好分切。
  焦糖咖啡慕斯原來是以炸彈麵糊的方式製作,我懶得洗這麼多鍋子,改用沙巴雍的做法。這樣的成品組織佈滿氣孔,口感同樣輕盈。
  隔天病好了試吃,巧克力和咖啡很搭,輕盈的慕斯、滑順的甘納許、脆脆的杏仁片、鬆軟的巧克力蛋糕,整個蛋糕層次很豐富,好好吃。下次再裝飾漂亮一點就更好了!
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