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  周老師的新書試做活動第二發,老師規定做不同種類的麵包,我對很多食譜都有興趣,很煩惱,目前DVD看到菠蘿麵包的做法,決定就是它了!因為我之前曾做過菠蘿麵包,對當時的菠蘿皮不甚滿意,想再練習練習。
  因為甜麵包屬丙級證照項目之一,我並不陌生,這次我先用7成的麵粉、液體及酵母拌成中種麵糰,放入冰箱冷藏發酵一晚。
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  隔天加入剩下的材料攪打至擴展階段。
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  我決定做小一點,所以分成每個30克的小麵糰,滾圓兩次。
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  蓋上菠蘿皮,我喜歡自裂的花紋,就不壓格紋。
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  最近天氣又變冷了,發酵得很慢,我放進微溫的烤箱中,終於膨脹到非常鬆軟的模樣,不過也大到都黏在一起。麵糰一膨脹,就明顯可看出好幾個菠蘿皮我蓋歪了。
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  周老師的配方比較甜,所以烘烤時很容易上色,烘烤第一盤時我還不太會掌握,底部上色有點過深,第二盤我降低5度,烤出的成品我比較滿意,菠蘿皮裂得很美啊!
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  稍涼我就迫不及待試吃,酥酥脆脆的菠蘿皮配上柔軟的麵包,好好吃!
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  做麵包最有趣的地方是一種麵糰可以包不同餡做出好幾種口味及造型,這次我也學習新式甜麵包的精神,另外做了芋泥麵包,老師書中的造型我很喜歡,可惜我沒有中空模,只有矮矮胖胖的布丁杯,想到麵糰最後發酵完成時會把布丁杯整個蓋住,我就放棄了。
  65克的大麵糰包入40克按周老師書中配方自製的芋泥餡,壓扁,桿成橢圓形,中間直切5條,兩端不切斷,扭成麻花狀再繞成圓形,放入圓形紙模中。露出芋泥線條造型跟周老師的相似。
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  最後發酵完成後,刷上蛋液,撒上杏仁片。
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  烘烤完成的模樣,我很滿意!當然也非常好吃!我最愛芋頭了!
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2015.12.5補充:
  想做肉鬆口味的菠蘿麵包,可是老爺不愛吃肉鬆,說要巧克力口味,所以我只好做兩種口味啦!
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  用周老師的甜麵包配方,不過有略減糖,原食譜的糖是麵粉的20%,我覺得這樣容易烤焦,所以減為15%,熱量也較低,呵呵。
  這次還是想做小一點的菠蘿麵包,麵團30克(最後成品也膨脹得很大耶,完全不符合我對小麵包的期待),菠蘿皮卻沒減量,有25克,而且做兩種口味,可可口味把原食譜的奶粉改成可可粉。雖然桿得比上次大,可是成品的裂痕卻不明顯,尤其是可可的菠蘿皮,下次還是把菠蘿皮減量吧。
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  可可菠蘿麵包包的是15克巧克力卡士達醬,這次煮的卡士達醬比較稀(以前明明很稠,可能煮不夠久),所以麵包發酵後塌塌的,跟包肉鬆的差很多,看來餡料的影響很大,包肉鬆的(才包5克)也裂得比較美。
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  沒加改良劑,麵包雖然沒冷藏,第二天仍感覺澱粉老化,跟市售的差真多,還好澱粉老了也不難吃,尤其是可可菠蘿麵包,巧克力卡士達醬讓老化的麵包吃起來不那麼乾,加熱後菠蘿皮酥酥的更好吃。
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歐梅加的二房

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留言列表 (2)

發表留言
  • 廚房探險家凱西
  • 一直覺得烤麵包是一件很需要耐心和技巧的事
    你的麵包烤的好美!!
  • 謝謝妳的讚美!!
    要做好吃的麵包確實不容易,
    不過多練習就會進步囉~
    一開始做麵包時我對等待發酵沒啥耐心,
    後來覺得這樣也不錯,
    等待時我可以出門辦點事,
    感覺很自由^^

    omega94 於 2013/05/06 23:00 回覆

  • 周老師
  • 歐梅加安安!
    謝謝你又參加試作,很慚愧的是我又拖了那麼久才評完。

    這篇甜麵包的成品真是完美,而且這兩種放在一起色彩的對比真是好看極了。
    自裂菠蘿的表皮不太容易平衡,芋頭麵包這種整形法放在軟容器裡也很容易傾斜,可是你的成品都很端正,可見功力深厚!
  • 謝謝老師讚美,
    我對甜麵包比較擅長,
    加上老師的食譜很棒!
    成品都大成功呢!!

    omega94 於 2013/06/29 21:49 回覆