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  市場上有一家糖炒栗子的攤販,雖然我很愛栗子,卻很懶得剝殼,一直沒有購買欲望。最近逛過去的時候,猛然轉身,因為我看到剝去外殼的生栗子!眼睛瞬間發亮。
  有板栗跟甘栗兩種,價格一樣,但是板栗因個頭較大,重量比甘栗多一倍。我問老闆娘兩者有何差別?她說甘栗的甜度較高。
  若我是做將栗子磨成粉的甜點,買板栗就行了,但我這次想做運用整顆栗子的點心,所以買了甜度較高的甘栗。
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  這次想做的栗子塔來自相原一吉的《蛋糕,基礎的基礎》,基本上我已經不太需要入門書籍,不過看到這本在日本熱銷的緣故,又忍不住好奇買來玩玩。
  關於塔派類,書中介紹了三種麵糰:甜塔皮、鹹派皮及快速摺疊派皮。栗子塔可以用甜塔皮或鹹派皮製作,之前為了考試練習好多次鹹派皮,決定做個甜塔皮換換口味。
  內餡我後來自己亂亂做,沒想到也很好吃!得意之餘,來分享一下。
 
材料:
甜塔皮-奶油50克、糖粉40克、蛋黃10克、低筋麵粉100克
內餡:生栗子200克、奶油10克、二砂糖50克、水100克、動物性鮮奶油100克、香草豆莢醬少許、玉米粉10克、蛋1個、蘭姆酒1大匙
做法:
1. 甜塔皮。糖粉分三次加入軟化的奶油中,打至泛白鬆發,再加入蛋黃拌勻。
2. 分兩次篩入低筋麵粉按壓成糰,成為一個有點濕潤的麵糰。用保鮮膜包起,壓扁,冷藏一晚。
3. 桿開,放入抹油灑粉的8吋菊花模中,壓緊邊緣,去掉多餘塔皮,叉洞,鬆弛15分鐘,用180度烤10分鐘至微微上色(可壓重石),取出在塔皮內側刷上蛋白,再烤5分鐘,取出備用。
4. 內餡。栗子放入滾水中煮5分鐘,一個個取出趁熱剝去內膜。
5. 鍋中放入奶油和剝好的栗子,將栗子炒至表面上色,加入二砂糖續炒至散發焦糖香氣,加入水續煮至水剩下50克,稍涼再加入鮮奶油及香草豆莢醬拌勻。
6. 玉米粉、蛋和蘭姆酒先拌勻後再加入,迅速倒入塔皮內烘烤。
7. 放入烤箱下層,用180度烤25-30分鐘至內餡凝固。
 
  書中的甜塔皮配方液體極少,所以比較不容易聚合成一糰,但鬆弛後也較不黏手,桿開時很好操作。
  書中叮嚀甜塔皮需要鬆弛夠久,口感才不會粉粉的,因此須前一天準備好。
  聽說栗子的內膜必須趁熱才好剝,我讓栗子放在熱水裡,真的蠻好剝除。
  內餡的做法讓我有點困惑,首先我不知道用奶油將栗子炒至上色是什麼形況,我炒至奶油焦化,栗子表面看起來真的有點暗就加入二砂糖。
  台灣的二砂糖的顆粒粗,想要煮至焦糖比較困難,所以我隨便炒炒,發出焦糖味就關火。
  我不想加太多鮮奶油,部分用水取代,繼續煮開將糖煮溶,因為栗子不容易軟爛,順便續煮栗子,等水收乾一半後加入鮮奶油,聞起來好像太妃糖!
  原食譜用了兩個蛋黃,我嫌剩下剩下兩個蛋白太麻煩,就用一顆蛋取代。
拌好的內餡很稀,我擔心玉米粉容易沉澱,入模後快快烘烤。因為內餡的甜度不低,我就不像食譜在表面灑二砂糖。
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  這次烘烤的程度剛剛好,內餡看起來很水嫩,再烤下去就會膨脹起來,質地也較粗糙。
  柔軟如布丁的內餡充滿太妃糖跟蘭姆酒的香味,栗子不是很軟,口感像堅果,和酥脆的塔皮很搭!
  這個塔大受同事好評,我自己也覺得好好吃!開心!
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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • HUA HUA
  • 看起來就好好吃,我也愛栗子!:D
  • 我那陣子做了很多栗子點心^^

    omega94 於 2013/01/19 10:57 回覆

  • 屏屏a部落格
  • 半夜看到流口水~~
  • 哈~ 那就半夜不要看美食XDD

    omega94 於 2013/01/19 10:58 回覆

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