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為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

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  買貝殼模的時候,我還看到費南雪的模具就順便一起買了。
  費南雪是與馬德蕾妮齊名的法式甜點,做法類似,只是費南雪使用榛果奶油、只用蛋白,添加大量杏仁粉,不需要泡打粉,感覺稍為健康。
  費南雪(financier)是金融家的意思,所以模具呈扁扁的長方形,烤出的成品很像金磚,感覺貴氣許多。大多使用金屬模具,這樣才容易烤出金黃色的外皮。當然也可做成其他形狀,好像會用friand稱呼,紐澳地區盛行的friand會加入巧克力、椰子粉、水果或堅果變化出不同口味。
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  第一次嘗試選了弓田亨《原味法式甜點》的配方。
  首先煮榛果奶油,這項材料跟榛果完全沒關係,稱焦化奶油比較不會讓人誤會。將奶油溶解後繼續加熱,到達100度時奶油裡的水分會蒸發,這時要小心不要被噴濺到,小心撥開奶油上的泡沫,注意底下的沉澱物,當沉澱物變成褐色就要趕快熄火,將鍋子放在冷水上避免加熱過度。這時焦化的奶油會散發一股類似榛果的特殊香氣。
  接著將蛋白和糖拌勻,篩入麵粉和杏仁粉拌勻,最後加入微溫的榛果奶油。
  有人會將榛果奶油濾去泡沫和沉澱物,但弓田亨說沉澱物能讓蛋糕的風味更濃郁,所以通通要加入麵糊中,最後舀入模具中馬上烘烤。
  烤好的蛋糕好漂亮!好像金磚!
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  吃起來比馬德蕾妮還要濕潤,榛果奶油的味道其實很含蓄,不過為整體風味加分不少(之前做過沒有用榛果奶油的版本,味道很平淡),好好吃啊!
  馬上決定再做一個變化版,這次參考《巧克力聖經》,添加柳橙皮屑和巧克力豆,但因為我嫌原食譜的糖太多,改用妃娟的食譜來嘗試,結果不太成功。
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  主因是我按妃娟的做法將麵糊靜置,烤好的成品摸起來很油,裡面暗沉的組織和嘗起來油膩膩的口感都顯示油水分離了!
  其實一般費南雪的食譜沒有靜置這個步驟,因為蛋白不具乳化功能,麵糊容易油水分離,靜置過的麵糊烘烤應該要再攪拌一次。
  另外還有一些小問題,像是妃娟食譜的奶油沒有焦化,我將奶油焦化了,水份喪失可能會影響比重。還有我不小心把蛋糕烤得太深,下次需注意。
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  我覺得做費南雪最麻煩之處在於只用蛋白,蛋黃不像蛋白可以冷凍保存,只能默默收集蛋白,久久才能做一次。
  所以我捨不得將這次做壞的費南雪扔掉,只好冷藏後一次吃一小塊,默默將失敗品吞下肚。

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歐梅加的二房

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  • 彆腳三寶媽
  • 你的分析讓我少走冤枉路,我使用妃娟老師的方法,依照你提醒的烘烤前再攪拌均勻,烤出來好好吃啊,感謝分享!
  • 很開心妳成功喔!

    omega94 於 2015/07/01 23:13 回覆

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