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  最近做點心很容易剩下蛋白,決定來挑戰馬卡龍。
  其實很早就耳聞馬卡龍的大名,看別人總是把馬卡龍外脆內黏Q的滋味形容得多美妙,之後台灣漸漸比較多店家販售,然而價格讓我望之卻步,一直沒有機會品嚐。直到一次親戚間的聚會,有人帶了一盒五顏六色的馬卡龍請大家,每個人一吃都皺眉,真是甜死人不償命啊!從此對馬卡龍幻滅。
  後來我才知道,原來馬卡龍算是一種糖果:杏仁蛋白糖,怪不得這麼甜。因為不能減糖,以免特有的蕾絲裙擺出不來,我只敢做帶有苦味的巧克力口味。
  網路上食譜很多,我特地選了可可粉份量比較多的
周老師食譜,做法也挺簡單,不用煮糖漿。因為手邊沒有研磨機可以磨出純糖粉,所以買了綿白糖,當然用一般加了玉米粉的糖粉也是可以的,但是口感應該會不太一樣。
 
材料:杏仁粉40克、可可粉10克、綿白糖40克、蛋白33克(1個)、細砂糖40克;苦甜巧克力(70%以上)50克、動物性鮮奶油25克
做法:
1. 杏仁粉、可可粉和綿白糖混合,過篩,備用。
2. 蛋白打至粗泡,分兩次加入細砂糖,打至小彎勾的狀態。
3. 將過篩的粉料分兩次加入拌勻,裝入擠花袋中,用圓孔擠花嘴擠出24個圓,直徑約4公分,靜置至麵糊不沾手(不可太乾燥),表面有氣泡要刺破。
4. 放入烤箱中層,用上火175度烤6-7分鐘,出現裙擺後,用下火150度烤10分鐘,放涼後再取下。
5. 巧克力切碎和鮮奶油一起隔水加熱溶化成巧克力醬,用巧克力醬將兩片夾起來。
 
  因為糖的份量比蛋白多,所以操作時比平時打蛋白霜還要吃力,也需要較久的時間。篩入粉料後,以摩擦鍋底的方式拌勻,拌好的麵糊很濃稠。擠出時是圓錐形,靜置時會漸漸攤平。
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  馬卡龍其實不難做,只是烘烤時需要多費心,摸清楚自己烤箱的脾氣。我的烤箱不能單獨調整上下火的溫度,但是可以只開上火或下火,這對烤馬卡龍而言方便很多。
  因為必須先讓表面乾燥結皮,等內部的糖漿沸騰後只好從底部溢出,形成蕾絲裙,這時才可以讓底部凝結。所以想要蕾絲裙,一開始隔絕下火是非常重要的!我在烤盤上先鋪一張鋁箔紙再鋪上烘焙紙,這樣烤盤的導熱性才不會這麼好。
  觀察烘烤過程很有趣,一開始麵糊會慢慢膨脹起來,接著出現蕾絲裙。
  聽說一般人平均烤壞4盤才會成功,所以第一次做我懶得費心過篩杏仁粉,就算篩到最後有篩不過的顆粒,還是一股腦兒通通到進去,反正沒有結塊就好,幸好這次買的杏仁粉磨得頗細,烤出的馬卡龍表面還算光滑。
  第一次做,看起來還算OK。但是只用上火或下火還是不好控制,加上我擠的比較小,直徑僅3公分,時間必須自己拿捏。第一盤開上火烤5分鐘,下火烤8分鐘,底部就黑了。第二盤開上火烤久一點,想看蕾絲裙會不會更明顯(其實應該是把溫度再調高一些),沒想到多1分鐘就上色變黑,這次下火烤6分鐘,底部色澤就正常。
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  聽說馬卡龍不好從烘焙紙取下,有人提供在紙背後噴些水的小撇步,不過我用的是妙潔的萬用料理紙不會沾黏,馬卡龍冷卻後小心拉開紙張,就能輕鬆取下,當然也可能是我烤太熟。
  剛冷卻的口感最佳,外酥脆,內黏Q,放久了雖然還是會黏牙,但沒這麼Q,也可能是我烤太熟,不過我很喜歡外表酥脆的口感,單吃就很不錯,帶著焦香的綿白糖和巧克力口味蠻搭的哩!
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  夾上巧克力醬感覺更甜了,可是巧克力口味甜一點還可以忍受,我妹雖然直嚷好甜,下一句卻說想再吃一塊,害我還以為自己聽錯了。
  下次想試試看咖啡口味,內餡要怎麼做要再想想。

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歐梅加的二房

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留言列表 (1)

發表留言
  • agneta(阿妮塔)
  • 唷唷~!好美喔~~!!
    第一次就這麼棒耶
    能分開調上下火的烤箱真好...>"<
    我只能自己放紙板了...
  • 後來改做咖啡口味就失敗了orz
    因為那天是下雨天,
    馬卡龍真的不好烤,
    受天氣影響很大呢!
    聽說有全蛋的做法,
    很想試試,可惜沒有配方~

    omega94 於 2012/09/12 23:14 回覆