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phpThumb    前陣子在7-11看到三宅郁美的《簡單速成的鹹派&甜塔》,教了三種簡單速成做派皮的方法,覺得還不錯,本來打算在網路書店上購買,可是遍尋不著,只有另一本同樣是三宅郁美的《鹹派&甜塔:容易學,輕鬆做!滿足你的味蕾,傳達你的心意!》,我只好回到7-11買下來。
  兩本的口味沒有重複,但基礎精神是一樣的,教你怎麼用輕鬆快速做好鹹派或甜塔。
  難度最高的派皮,可用密封袋或密閉容器捏一捏、搖一搖搞定,不然就是用食物調理機(這個方法比較常見),我買的食譜重點放在密封袋這個方法,我反而比較中意用密閉容器,這樣比較環保。
  什麼容器直徑15公分呢?我拿出6吋圓模,加入麵粉、鹽,將蛋、水和融化奶油倒在中間,再拿出8吋分離式派盤的底當作蓋子,搖一搖混合就OK了!接下來的步驟跟一般做法相同,用刮刀將麵糰取下放入保鮮膜中包好壓扁,冷藏30分鐘以上就能夠桿開入模。第一次做派皮這麼迅速,真開心!
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  鹹派比較吸引我,可是有些材料不容易取得,所以挑了一個對我最平易近人的咖哩鱈魚洋芋派,鱈魚改成鯛魚片。
  洋蔥和馬鈴薯切丁調味後,食譜說用鋁箔包起可以當作派皮盲烤的重石,我試過還是覺得用湯鍋當重石比較方便,因為這個派皮烘烤時容易噴油,洋蔥和馬鈴薯烤20分鐘也不夠軟,我還是用電鍋蒸一下才比較滿意。
  魚我就用來當重石,因為魚烤太久會老了不好吃,維持半生不熟剛好。
  盲烤後的派皮一定會有些裂縫,記得用剩下的麵糰修補一下,以免倒入的蛋奶汁流到外側。我用多餘的派皮另外做了一個小的(洋芋香腸口味)就忘記修補,結果無法脫模,囧!
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  餡料放入烤好的派皮中,再淋上蛋奶汁至8分滿。食譜上蛋和奶的比例為1:3,看了一下我之前做的鹹派,蛋比奶還多,最後我折衷用了1:2,減了鮮奶油的份量,我偏好清爽一點的口感。
  比食譜多烤10分鐘才凝固,凝固的蛋奶汁還是很軟嫩,所以分切時容易裂開。
  我最在意派皮的口感,因為一般做派皮都要求使用冷硬的奶油,操作過程中不可以融化,三宅郁美卻反其道而行,直接使用融化的奶油,讓我十分訝異又好奇。
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  酥鬆又有層次,介於餅乾塔皮和我平常做的派皮之間,好好吃耶!內餡因為馬鈴薯的關係很清爽,鯛魚因為蛋奶汁而不乾澀,咖哩的味道淡淡的很溫和,熱食或冷食都很好吃!
  真佩服作者的巧思!另一本食譜也決定買了!
  我忽然想到,也許也可以用這個方法做司康。
 
2012/3/26補充:
  馬上來試試看,選了Carol的配方。
 
材料:低筋麵粉95克、全麥麵粉5克、泡打粉1小匙、糖粉15克、鹽少許、巧克力豆30克、蛋25克、原味優格40克、融化奶油25克
做法:
1. 直徑15公分的容器中放入低筋麵粉、全麥麵粉、泡打粉、糖粉、鹽和巧克力豆混合,中央挖個洞。
2. 將蛋、優格、融化奶油倒入洞中,蓋上蓋子,搖晃30下。
3. 用刮刀將麵糰取下,用保鮮膜包起,冷藏30分鐘以上。
4. 桿成2公分厚,用量米杯當壓模,壓出4-5個圓,放在烤盤上,靜置15分鐘鬆弛。
5. 表面刷上蛋液,放入烤箱中上層,用200度烤12分鐘至表面金黃,趁熱食用。
 
  烤出的成品並沒有膨脹得很好,倒是表面明顯突起出乎我的預料。
  我有做了兩次三折的動作,但是效果並不好。其實這種做法本來就比較不容易膨脹,有沒有三折應該沒有差。
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  但是口感非常鬆軟,味道依然美味。我想我平常做司康應該都攪拌過度,這樣我就知道怎麼改進啦!
  奶油還是維持不能融化的冷硬狀態,粉料跟奶油混成完成後,加入液體用搖的方式拌勻,搭配兩次三折的動作,這樣應該就能做出完美的司康了。
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歐梅加的二房

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