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為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

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  想做有肉鬆的點心,香蔥肉鬆蛋糕捲已經嘗試過,那來試試相同口味的麵包捲吧!
選了
周老師的食譜,因為需要做成薄片捲起來,周老師用湯種的做法提高麵糰的含水量,比較不容易捲破。
  做之前就發現一些疑問,最困擾的是我不知道周老師的烤盤有多大?只好自己嘗試,用1/3份量做一盤(30*23公分)看看。
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材料:沸水50克、高筋麵粉50克;高筋麵粉150克、糖40克、鹽1/2小匙、速發酵母2/3小匙、水67克、蛋17克、奶油20克;蛋適量、蔥花適量、白芝麻適量、沙拉醬適量、肉鬆適量
做法:
1. 沸水沖入高筋麵粉50克中,拌勻放涼,冷藏1小時。
2. 高筋麵粉、糖、鹽和酵母拌勻,加入水、蛋和湯種麵糰打成糰,再加入奶油打至擴展階段。
3. 放入抹油的容器中,噴些水,蓋上濕布,基本發酵60分鐘。
4. 取出滾圓,中間發酵15分鐘,桿成烤盤大小的方形薄片(烤盤上先墊一張鋁箔紙,接著放一張烤盤紙,再放入麵糰)。
5. 最後發酵50分鐘至麵糰無彈性,刷上蛋液,灑上蔥花及白芝麻。
6. 用190度烤10分鐘,表面呈棕黃色,底部微微上色即可,取出放涼。
7. 底部抹上一層沙拉醬,兩邊切去邊緣,捲起,靜置10分鐘定型。
8. 切成適當大小,兩端切面抹上沙拉醬,沾上肉鬆即可。
 
  我以前做湯種都是孟老師的配方,她習慣將麵粉和水拌勻後再煮至濃稠,這次將沸水加入麵粉中,我用打蛋器攪拌,結果麵糰變成一個個小糰,感覺有點奇怪,所以自行捏成一糰。孟老師的湯種做好後都會冷藏一小時,剛好我需要出門一下子,就蓋好放入冰箱。
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  周老師說她的配方偏濕,第一次嘗試,果然蠻濕黏的。
  今天的氣溫較高(應該有25度),所以我沒拿出蒸籠加溫輔助,結果基本發酵花了2小時才OK。最後發酵時我就放入烤箱加一碗熱水增溫,以免發酵發到天荒地老。
蔥花我切得很細,蔥白蔥綠都有用,一盤也只用了半枝。
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  烤的時間比原食譜長,我猜是因為我的烤盤比周老師小,所以麵糰較厚的緣故。周老師希望烤好的成品是表面呈棕黃色,底部微微上色,所以我在烤盤先墊一張鋁箔紙隔熱,烤到一半就只開上火,開始上色後要調頭一次讓顏色均勻,全程必須緊盯。
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  烤好的麵包頗厚,我決定從長邊捲,這樣看起來比較像外面賣的size。長邊比較不好捲,一定會沾到沙拉醬,捲到一半麵包表面有些地方裂開,我還是大力捏壓它要它中央不要有孔洞,幸好麵包柔軟度不錯,沒再裂開。
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  我切了4份,若切6份會又短又胖,兩端沾上肉鬆。
  好好吃喔!味道跟外面賣的一模一樣。麵包很軟,烤乾的蔥花很香,沙拉醬跟肉鬆本來就是絕配。因為含水量夠,隔天依然好吃。
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  不知不覺中,開始做麵包已經一年了,雖然還是菜鳥,不過看到自己進步很多,真開心!麵包是西點領域中最深奧的,也因此樂趣無窮。
  剩下一些沙拉醬,買了半條全麥吐司來做三明治,肉鬆、煎蛋和起司,難得吃這麼豐盛,三明治還是要抹沙拉醬比較好吃。
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歐梅加的二房

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留言列表 (2)

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  • 布媽
  • 麵糰真的超濕黏,加了很多手粉還是一樣無法成型,該怎麼辦?

    我是凱薩琳麵粉(╯з╰)
  • 應該跟麵粉的吸水性有關,
    只能少加點水囉!
    先保留20-30克主麵團的水,
    依情況慢慢添加。

    omega94 於 2015/05/29 00:58 回覆

  • Betty
  • 請問一下這款麵包只要烤10分鐘就好了嗎?
    看了時間覺得有點擔心啊 :P~
  • 每個烤箱都不一樣,
    像我的就需要比10分鐘更長的時間,
    只要烤到表面呈棕黃色,底部微微上色即可。

    omega94 於 2015/10/03 11:11 回覆