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  去超市買了一袋青蘋果,當時沒有注意品種,回家切一顆來吃,挺酸的,趕緊去看蘋果上的貼紙,是史密斯奶奶(Granny Smith)耶!好開心喔!因為看agneta用史密斯奶奶做了美麗的法式蘋果塔,我也要來做!
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  我買的史密斯奶奶體型不大,外皮光滑,果肉結實偏硬,酸味重。
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  我對酸的容忍度高,直接吃一顆史密斯奶奶沒問題,可惜史密斯奶奶不僅酸且澀,怪不得都拿來被做甜點。而我常光顧的水果攤都不會賣,因為它每次只賣一種蘋果,賣史密斯奶奶會被一般眾多顧客罵死!
  我不清楚法式蘋果塔的正統做法,若是按照追求極致法式甜點的弓田亨的做法,是由甜酥(餅乾)塔皮、杏仁餡、糖煮蘋果和切片蘋果所組成(看這篇)。
  但是
愛廚和angeta的做法是由脆塔皮、糖煮蘋果和ˋ切片蘋果組成。因為天氣冷,做脆塔皮比較方便,我手邊又有一直沒吃完的杏桃果醬,所以參考愛廚的做法。再說我不喜歡太多香料,基本上法式蘋果塔注重的是蘋果的原味,我連檸檬皮都沒加(因為沒庫存,哈)。
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蘋果塔(7吋)
材料:
脆塔皮—中筋麵粉105克、奶油48克、蛋黃1個、鹽1/4小匙、冰水27克
糖煮蘋果—史密斯奶奶(酸蘋果)2顆、奶油20克、水適量、杏桃果醬2大匙、黃砂糖10-15克
表面—富士(甜蘋果)1顆、鹽水適量、融化奶油5克、黃砂糖適量
做法:
1. 脆塔皮。冷硬的奶油丁加入中筋麵粉中,將奶油沾上麵粉並切成紅豆大小。
2. 鹽先用冰水溶解,和蛋黃一起加入粉堆中,按壓摺疊的方式成糰,用保鮮膜包起冷藏30分鐘以上。
3. 桿開成比7吋稍大的圓,放入模中壓緊邊緣,去掉多餘塔皮,叉洞,蓋上保鮮膜冷藏30分鐘鬆弛。
4. 壓重石,用200度烤12分鐘,去掉重石,塔皮內側刷上蛋白,續烤5分鐘,放涼備用。
5. 糖煮蘋果。酸蘋果去皮去核切薄片,和奶油及適量的水一起煮軟,用鏟子或桿麵棍將蘋果大致壓成泥狀,加入杏桃果醬及黃砂糖熬煮至水分收乾,放涼,填入脆塔皮中約9分滿。
6. 甜蘋果去皮切薄片去核,放入鹽水中防變色,瀝乾水分排在糖煮蘋果上。在表面蘋果刷上融化奶油,灑上些許黃砂糖,用200度烤25分鐘,表面蘋果邊緣烤出焦色即可。
 
  原食譜的塔皮竟然沒有加任何鹽或糖,好奇怪啊!我自行加鹽做成鹹口味,一個塔有鹹酸甜三種滋味,感覺比較豐富。
  糖煮蘋果煮軟之後,原食譜打成泥再加果醬繼續煮。我沒有可以打成泥的工具,用桿麵棍搗一搗,覺得保留一點顆粒感也不錯。每款牌子的杏桃果醬甜度不一,黃砂糖的份量要嘗過後自行調整。奶油也減量,因為最後我要在切片蘋果上刷奶油。
  原食譜解釋內餡用酸蘋果,表面用甜蘋果,這樣整個塔才不會過酸。內餡我做得蠻酸的,所以表面蘋果就不用檸檬汁改用鹽水防變色。
  我很不會切薄片,學agneta用餅乾模去核,我覺得小鳥形狀挺適合的。除了不太會切,蘋果也排得很爛,這時就會想用酥粒灑一灑就好了。
  勉勉強強排好,最後刷上奶油保持水份,我特地買了一隻矽膠刷,感覺比較好清洗。經由agneta提醒,我才知道以前少了這個步驟害蘋果的纖維烤得很明顯,刷了之後果然不會了。
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  烘烤蠻久的,因為烤了25分鐘後表面蘋果還沒上色,我就移到中層再烤8-10分鐘(不然烤塔派應該要放下層),中途調頭讓顏色均勻。法式甜點似乎很注重烤出焦色,覺得這樣風味比較強烈。這時就會慶幸自己是用鹹的塔皮,若是用甜塔皮,烤這麼久顏色會頗深。
  烤好的樣子還算滿意,表面不用塗杏桃果醬也不錯看。
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  分切也比想像中順利,烤出焦色的蘋果片很軟,蠻輕易就切斷。
  脆塔皮是酥脆的,層次有出來,不過這次加蛋黃的跟之前全用冰水做的,口感沒什麼不同。蘋果們酸酸甜甜很清爽!連吃兩塊也OK,開心!
  這個塔不用做太高,不然就要加杏仁餡以免酸味太重。
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歐梅加的二房

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