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  媽媽又買了好吃的叉燒給我,我放在冷凍庫煩惱要怎麼運用。
  之前做的
叉燒酥是不錯,但是油用得多害我一直猶豫。後來看到周老師的蠔油叉燒包之後,好想嘗試啊!可惜我缺了最關鍵的東西:蒸籠。雖然很想用電鍋或炒菜鍋試著蒸看看,但是怎麼都覺得不理想,只好一直擱著。
  問媽媽家裡有沒有蒸龍可以給我?媽媽找出一個鋁的蒸籠,只是體積好大,我實在不方便帶它坐捷運。前陣子出國探親,爸媽特地開車來帶我和妹妹的行李,我靈機一動,請他們順便把蒸籠載過來,這下我終於可以做叉燒包啦!
  如今我只有一個小問題,就是沒有豬油或白油,問周老師可不可以用沙拉油取代(奶油感覺有點不搭)?老師說可以等量代替。只是我想到Carol說添加植物油的份量只要麵粉份量的10%就好,不然會顯得膩口,我就自行減量了。
 
材料(8個):
老麵—水69克、糖1/4大匙又多一點、速發酵母1/4大匙又多一點、低筋麵粉124克
甜發麵—低筋麵粉124克、糖粉69克、泡打粉1.1小匙、沙拉油25克、水28克(斟酌)
叉燒饀—水80克、糖0.53大匙、蠔油0.53大匙、香油0.53大匙、白胡椒粉少許、玉米粉1.07大匙、叉燒肉160克
做法:
1. 老麵的材料揉勻,蓋好發酵一夜(若是夏天可以發酵數小時後冷藏),呈現濕糊狀且有濃郁的酒味。
2. 叉燒饀的所有調味料和水、玉米粉拌勻後,用小火邊煮邊攪拌,煮至濃稠後,和切小丁的叉燒肉拌勻,冷藏備用。
3. 老麵加入甜麵糰的材料揉勻,分成8份(約53克),滾圓,壓扁,包入30-33克的叉燒饀,包緊,上方的皮可以厚一點。
4. 墊包子紙,放入蒸籠,最後發酵30分鐘。水燒滾後,用中大火蒸12-15分鐘。
 
  沒嘗試過老麵,發酵3小時之後,麵糰已經癱了,出現好多大孔洞。隔天一早醒來就迫不及待打開蓋子,麵糰還是癱軟的狀況,體積膨脹更大了,聞起來有一股酒味,不難聞,我還挺喜歡的呢!
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  加入甜發麵的材料後,揉好的麵糰有一點黏手,跟我預計的不一樣,本來以為把油減量會比較乾。
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  叉燒饀的做法跟之前叉燒酥一樣,拌好的樣子也差不多,所以沒拍照。兩者的差別是味道,這次多了一股白胡椒和香油的味道,我完全沒想到這種味道和叉燒肉會搭。
  我包饀的技術向來很差,想到最後要開花,就包得很隨便,包得不夠緊也不擔心。
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  蒸的過程倒是比較緊張,我跟蒸籠不熟。擔心蒸籠蓋子會滴水,我用布把蓋子包起來,又不敢蓋太緊,以免皺皮。我也不清楚什麼是中大火,因為新店的瓦斯爐的火力比一般來得強,剛好媽媽來新店看我,我就讓她幫我調整。
  多蒸3分鐘以免不熟,關火後輕輕將蓋子稍稍移開,等5分鐘後再掀開。
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  哇!大都裂開了,只是都裂得不美。我猜因為用低筋麵粉的緣故,看起來塌塌的、不是很挺。
  顧不得燙就抓起一個品嚐,外皮香甜鬆軟,配上美味的叉燒和流淌的醬汁,自己做的叉燒餡肉比粉多,好好吃!
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  剝開就發現自己真的包得很差,饀料包歪了,皮有厚有薄,幸好味道不會變。
  下次想嘗試其他蒸的中式麵點,應該會從比較簡單的饅頭開始。

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歐梅加的二房

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