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  做了幾次麵包,發現麵包的學問還真是高深啊!所以決定多買幾本書來研究。第一個想到的是《孟老師的100道麵包》,之前可沒想過會有把100道系列買齊的一天,烘焙真是一條不歸路,雖然抱怨,但我對買的每一本食譜都愛不釋手,一翻開就會忘記時間。
  孟老師的書中有很多種湯種,我選了自己最愛的芋頭口味。
  甜的餡我愛做芋泥勝過豆沙,因為豆沙蒸過還要炒,好麻煩!
  做湯種的缺點是水分不好控制,我看成糰了就關火,放涼後還要冷藏一小時,跟中種法一樣耗時。煮好的芋泥湯種顏色灰灰的,有淡淡的芋頭香。
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  將湯種加入主麵糰的材料中攪打至擴展階段。因為加了澱粉類的食材,過度攪拌麵糰會變得濕黏,所以只能用中速和慢速交替攪拌,也不強求攪打出薄膜。我的手提攪拌機只剩快速可以用,幸好它的馬力不足,又時常需要休息,因此攪打好的麵糰不會很濕黏。
  孟老師的基本發酵時間較長,需要80分鐘,最後發酵時間較短,僅30分鐘。不知道這樣對麵包會有什麼影響?不過食譜上的時間向來是參考用的,很熱的時候80分鐘可能會發過頭。
  包好芋泥餡的麵糰最後發酵完畢,因為懶惰的關係我沒有像書中灑上酥鬆粒,放上幾個杏仁片做裝飾。
  孟老師的食譜烘烤時大多下火較小,而我的烤盤是黑色的關係,所以下火會較強,烤出的麵包底部顏色確實挺深。看了書之後我從此養成烤麵包,烘焙紙底下還需放一張鋁箔紙的習慣,除非食譜註明下火需要較強。
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  烤好的麵包好香!因為麵糰加了芋泥湯種的緣故,不用撕開就聞得到芋頭香。吃起來內餡不甜不膩,好好吃喔!覺得奶香不是很明顯,沒關係,對我來說芋頭才是重點。放了兩天,麵包還是很柔軟,我很滿意。
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  唯一美中不足的是,麵包表面不夠光滑、有不少小氣泡。唉,我已經盡量將氣泡擠出了,還是弄得這麼醜,難道是我滾圓的手法有問題?不知道有沒有什麼小撇步可以做出光滑的麵包?歡迎大家提供指教。
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  剩下的芋頭,切成小丁烤成芋頭磅蛋糕,鬆鬆軟軟,很好吃!
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材料:芋頭120克、鮮奶75克、鮮奶油20克、奶油90克、金砂糖70克、蛋1個、香草精少許、低筋麵粉90克、泡打粉1/4小匙、小蘇打粉1/8小匙
做法:
1. 芋頭切成小丁,加入鮮奶、鮮奶油、金砂糖10克,用小火煮滾1分鐘,放涼備用。
2. 軟化的奶油和金砂糖60克打發,分次加入蛋、香草精拌勻。
3. 篩入粉料,再加入煮好的鮮奶芋頭,一起用刮刀拌勻。
4. 倒入鋪上烘焙紙的磅蛋糕模中,用180度烤40-45分鐘(烘烤15分鐘後可以取出在表面輕劃一刀)。

2011.7.17補充:
  為了消耗芋頭,本來打算做孟老師的芋頭椰香麵包,卡士達湯種都煮好了。
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  準備料理芋頭時發現份量不少,所以做成芋泥餡,蒸好的芋頭把我嚇一跳,因為顏色好紫啊!我沒有加色素喔!
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  麵包做法參考同樣加入卡士達湯種的咖啡麵包,把裡面的咖啡粉和可可粉換成1大匙椰奶粉。打好的麵糰有淡淡的椰香,烤出來就沒有了。
  這次做的麵包很光滑,很像外面賣的,我也不知道為什麼沒有很多氣泡,只覺得基本發酵完畢後,本來就沒有很多氣泡。
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  第一盤烤得比較淺,第二盤比較深,市售的顏色像第二盤,發現烤深一點,麵包冷卻後比較不會皺。可是我比較喜歡第一盤的口感,比較軟,烤得深表示水份也烤乾得多。
  麵包口感不是挺好,我猜是基本發酵太久,現在這麼熱,按照食譜發酵80分鐘會發酵過度,60分鐘應該就夠了。

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歐梅加的二房

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