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為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

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  開始做麵包之後,當然要上網研究一下,想起妃娟對麵包也很在行,到她的部落格研讀,看得眼花撩亂,最後選了最愛的巧克力口味首先試試看。
  她說加了巧克力的麵包容易老化,所以她用100%中種法,中種麵糰就加入全部麵粉。我從來沒看過這種中種法,也不懂她所謂的高成分配方是什麼意思,反正按照食譜做就對了。
  選了家裡沒人的一個週末製作,打算嘗試甩打麵糰至擴展階段。中種麵糰揉至光滑後,嘗試甩打幾次,乒乒乓乓很吵,發現左手甩打起來比較順手,難得右手可以休息。
  發酵好的中種麵糰加入剩下的材料拌勻,沒想到麵糰變得好濕黏!根本是麵糊,手一碰就黏住,無法搓揉。我想起家裡的電動打蛋器附有攪拌麵糰的攪拌棒,趕快拿出來攪打,筋性慢慢被攪打出來了。
  攪打頗久還是像麵糊一樣溼答答,也許再打久一點能夠慢慢成糰,可是攪打太久對機器太吃力,我只好加粉。加入40克高筋麵粉後,終於攪打成不黏手、光滑的麵糰了!
  我本來想將泡軟的葡萄乾均勻混入麵糰中,可是我只瀝乾沒有用紙巾吸乾,所以葡萄乾一直從麵糰中掉出來,我只好放棄。
  發酵好後分割成6份(分得比妃娟小),麵糰非常柔軟好操作,我不知道做什麼造型好,僅揉圓包入葡萄乾和耐烤巧克力豆。最後發酵完畢,表面刷上蛋液,放上幾個巧克力豆。
  天氣很冷,發酵等得天荒地老,等我烘烤完畢、麵包冷卻都已經半夜1點了。
  不過一切的辛苦是值得的,這款麵包非常好吃!又柔軟又保濕,葡萄乾和巧克力豆很搭,真是太高興了!
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  我妹對楓糖的味道有意見,覺得會搶巧克力的味道,我也這麼覺得,這個麵包應該改名為「楓糖巧克力麵包」比較適合,下次部份份量我想用水麥芽取代。
  中種麵糰剩下的材料最好慢慢加入,尤其是融化的巧克力絕對不可一次加進去,這樣麵糰應該就不會變成麵糊。若不用額外添加麵粉,麵包的口感應該會比這次更棒才對。
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  下次操作的食譜如下:
 
材料:
中種麵糰—高筋麵粉200克、蛋10克、速發酵母1.3克、鮮奶86克、動物性鮮奶油40克、水麥芽20克
速發酵母0.4克、蛋8克、黑糖20克、鹽2克、楓糖10克、奶油乳酪20克、可可粉5克、苦甜巧克力30克、動物性鮮奶油30克;泡軟葡萄乾60克、耐烤巧克力豆60克
做法:
1. 中種麵糰的所有材料拌勻(水麥芽可先和鮮奶拌勻),攪拌至麵糰捲起的程度,放入抹油的容器,噴一些水,蓋上保鮮膜,基本發酵2.5-3小時(28度以下。若天氣低於20度可以在旁邊放一杯熱水提高溫度)。
2. 將發酵好的中種麵糰撕成小塊,加入剩下的速發酵母、蛋、黑糖、鹽、楓糖、可可粉、奶油乳酪拌勻。
3. 巧克力和鮮奶油一起隔水加熱融化,分3次加入拌勻,攪打至擴展階段。取出,繼續發酵30分鐘。
4. 分割成6等份,滾圓,鬆弛10分鐘,桿開包入葡萄乾和巧克力豆,收口朝下排入烤盤。
5. 最後發酵至8分大,表面刷上蛋液,灑上巧克力豆。用180度烤15-18分鐘,出爐後放在網架上放涼。

2011.7.6補充:
  這天再做一次,改成水麥芽之後巧克力味道更濃了!
  中種發酵後,發現奶油乳酪剩下25克,就決定將所有材料加倍,中種麵糰的材料也是,但是我記得上次麵糰太濕的教訓先不加牛奶,這樣拌勻的麵糰就夠濕潤了,我就沒有再加牛奶。
  打好的麵糰分成兩份,一份包入葡萄乾,這次有用廚房紙巾將水分吸乾,就比較容易操作、在麵糰中分布均勻。
  另一份包入榛果醬,我想不出什麼好造型,就做最普通的圓形,上面灑杏仁片。
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  高成分的麵糰很柔軟,所以烤出的成品塌塌的。
  葡萄乾口味放涼後,上面淋上融化的巧克力。這次仿製附近的麵包店的一款麵包,我妹非常喜歡。
  麵包店賣的巧克力淋醬很薄、很光滑,一咬就會碎裂。可是自己試過完全不是這回事,融化巧克力的流動性比想像中差,我必須用刮刀才能覆滿整個表面。就算凝固了,巧克力吃起來還是很柔軟,不會碎,不知道是不是天氣太熱的緣故?
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  不過兩種口味都好好吃!

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歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • agneta
  • 是的...
    我上禮拜作老麵種的麵包,連續失敗兩次都快哭哭了,
    請教朋友之後發現我加水加太快了= =
    變成糨糊一團,喔應該是兩團..
  • 還好我加麵粉後成功了,
    其實我也常弄出麵糊似的麵糰,
    還好烤好都可以入口,
    就是整形時瀕臨抓狂邊緣!

    omega94 於 2011/05/19 23:41 回覆

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