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  現在是草莓的季節,當然要多多運用囉!我已經列好草苺甜點的清單了,沒嘗試過的先做,不過還要看一下手邊的材料。
  這次選的是妃娟書中的草莓蕾雅乳酪蛋糕,發現我很愛做妃娟的乳酪蛋糕,書中10道我已經做過6道了耶!
  前陣子做了起司條,超級好吃!
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  蕾雅的意思是免烤(rare),用吉利丁凝結的。這款雖然稱為乳酪蛋糕,但是乳酪含量並不多,主要是新鮮草莓和打發鮮奶油。
  先準備搭配的巧克力蛋糕,因為是圓形慕斯,所以做6吋圓模的蛋糕。烤好的蛋糕表面看起來有點奇怪,一切開才發現是因為上層有許多大孔洞。我做戚風蛋糕一直有些問題,不是底部凹陷,就是上層有大孔洞。前者我努力掌控烘烤的溫度和時間已經明顯改善,後者我始終不清楚原因。
  這次我忽然明白了!因為我都是用電動打蛋器打發蛋白,但是我的電動打蛋器的低速和中速壞很久了,只有高速可以用。我想低速和中速可以用手辦得到,高速打發才是我最需要的,就繼續使用。我知道沒有用低速攪拌的泡沫不夠細緻,可是拌好的麵糊看不出來,我就沒有在意,沒想到會對成品造成這麼大的影響。我要去買新的電動打蛋器啦!
  妃娟先做果凍層,脫模時倒扣就會在表面。可是果凍液不好凝固,倒入模中時仍是液體容易流出來,我打算還是按照脫模時的順序,最後再做果凍。
  我先做慕斯。奶油乳酪和糖拌軟之後,加入草莓泥拌勻。我沒有食物調理機,只好把草莓盡可能切碎,所以還是有些顆粒。然後加入溶化的吉利丁、優格、檸檬汁和打發鮮奶油拌勻即可。拌好的慕斯很濃稠,倒入模中容易有孔洞,感覺不太妙,但也只能照樣倒入。等慕斯全倒入模中,已經沒有空間做果凍了,難道這就是果凍必須先做的原因?
  冷藏2個小時後,我按照往常的經驗估計應該凝固了。其實2個小時慕斯還不是凝固得很結實,但是冷藏越久,脫模越困難,所以我都先脫模。
  沒想到一脫模,慕斯就慢慢垮下來,原來還沒凝固啊!我只好趕緊把慕斯圈放回去,繼續冷藏。
  這段期間覺得無聊,弄了薄薄一層草莓泥凍淋在表面。
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  2個小時後,慕斯終於定型了,但是切片後若移出又開始垮,我只好再度放回冰箱冷藏。
  我猜想會不會是水果的酸性太強才凝結得不好?因為草莓泥和檸檬汁都沒有煮過。我也跑去估算一下這款慕斯所需的吉利丁份量,沒想到吉利丁用得偏少,根據我往常的經驗,用量是食譜的2倍,怪不得凝結得如此困難。
  計算吉利丁使用量的方法是跟Carol 學的,固體的材料不用計算,所以乳酪和糖的分量除外,其他材料重量相加後乘上0.02就是所需的吉利丁重量。
  冷藏一整天,情況終於比較好,但是在品嘗蛋糕時,湯匙一挖,慕斯就從蛋糕中間擠出來,我覺得還是要增加吉利丁的份量比較好。
  太早脫模的唯一好處是,慕斯太濃稠入模果然造成分層現象,但是脫模後一垮,我趕緊放回慕斯圈,讓許多孔洞消失了。不過切片後整個慕斯顯得髒髒的,好醜,真沮喪!
  打起精神挑出乾淨的一塊放入盤中,用切片草莓做裝飾,美觀多了!
  雖然過程不太順利,不過這款蛋糕很好吃,充滿新鮮草莓的風味。軟軟的慕斯有吃草莓口味鮮奶油的錯覺,還能夠吃到爽口的草莓顆粒。草莓配鮮奶油本來就很搭,這是屬於我的草莓鮮奶油蛋糕!
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歐梅加的二房

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