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  冬至時買蜜紅豆來煮湯圓,就想起植本愉利子《幸福甜蜜的蛋糕點心DIY》裡的紅豆慕斯蛋糕就是用蜜紅豆做的,決定找一天來試試看。
  她的食譜習慣一次做兩個6吋,用2個蛋黃和1個蛋白做慕斯,我試過書上的方法,打發蛋白的時候一邊隔水加熱殺菌,可是這樣打出來的蛋白霜很鬆散,還很容易打過頭,這次我決定改用義式蛋白霜。
  書上還說若是配抹茶蛋糕更好,因為只用1個蛋白做義式蛋白霜有點困難,所以我選了孟老師蛋糕捲書中的抹茶海綿蛋糕,用3個全蛋和1的蛋黃,本來以為需要打發很久,沒想到一下就能畫出8字型了,製作過程比戚風快速許多。
  海綿蛋糕的水分少,用烤盤175度烤10分鐘就熟,蛋糕的高度對做慕斯有點太厚(慕斯模只有5公分高),我只好自己拿刀子削薄一點。
  蛋糕比預計還鬆軟(因為麵粉頗少),也挺濕潤,跟我想像的不一樣。可惜我攪拌麵糊時不夠確實,蛋糕有一些小小的顆粒,幸好吃不太出來。我用的抹茶粉顏色很不深,蛋糕只有淡淡的綠色,也吃不出抹茶味。
  裁出2片比6吋略小的圓形蛋糕片,接著做慕斯。
 
材料:蛋黃1個、牛奶100克、吉利丁1.5片、蜜紅豆100克、白蘭地1/2小匙、動物性鮮奶油75克(7分發)、義式蛋白霜40克(蛋白50克、糖60克、水25克)
做法:
1. 牛奶加熱至80度慢慢沖入蛋黃中拌勻,繼續加熱至80度,加入泡軟的吉利丁拌勻,過濾。
2. 加入蜜紅豆和白蘭地拌勻,放涼,將打發的鮮奶油分兩次加入拌勻。
3. 蛋白加糖10克,打發成濕性發泡。同時將糖50克和水加熱,煮至115-120度(可用一碗水測試,若糖漿滴入結成球形即可,不可煮過頭),慢慢倒入蛋白中,一邊高速攪打成硬性發泡。取40克和慕斯拌勻即可。
 
  多了義式蛋白霜,整個慕斯做起來就覺得麻煩許多。
  加上我又龜毛地想把蜜紅豆先用60克牛奶煮過,加入蛋黃的牛奶就只剩少少的40克,我只好隔水加熱,一不小心加熱過頭,冒出不少蛋花,囧!懶得重弄,只能硬著頭皮過濾使用。
  打發的鮮奶油加入慕斯後,我才開始做義式蛋白霜。糖漿的份量少,用一碗水測試比溫度計來得好。糖漿滾了之後我就頻頻滴入水中測試,若溫度不夠,一滴入就會馬上散開。當我滴入結成球形時,我直覺溫度有些煮過頭了,因為情況跟上次煮失敗有點像,會牽絲,但是流動性看起來還ok,就硬是倒入蛋白霜裡攪拌,還好攪拌得開來。
  做好後我回過頭看看只差一步要完成的紅豆慕斯,沒想到竟然已經凝結了!我把它拌開來混入義式蛋白霜,完成的慕斯非常濃稠,倒入慕斯模中很難抹平。
  冷藏凝固後脫模,慕斯太濃稠的下場就是「層層分明」,若是幾個孔洞我還會覺得是瑕疵,但這樣分層反而不算太難看(我的標準真是太低了)。
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  食譜本來還有在表面做紅豆果凍層,可是我沒有空間,只好隨便灑上一層抹茶粉。本來只灑一點看起來很像發霉,全部灑上感覺比較美觀。被浸溼後抹茶粉的顏色變深,水淋淋的像長了青苔,不過還是比淺綠色的乾粉好看,只是隔天變得很醜,也許應該抹上抹茶鮮奶油比較好。
  下次做慕斯不想再混入義式蛋白霜了,除了麻煩之外(整個製作過程僅3小時,我卻覺得好累。其實最操勞的是電動打蛋器啊),慕斯表面有些水珠滲出,應該是蛋白霜害的。
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  不過這個蛋糕的味道很棒!軟綿綿的紅豆慕斯味道濃郁,比成份類似的紅豆牛奶冰棒還要有層次多了。表面的抹茶粉雖然不是很美觀,但是讓抹茶在這個蛋糕中佔有一席之地,抹茶和紅豆真的很搭!
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  剩下的義式蛋白霜我拌入等量的奶油一起打發,再加一點濃縮咖啡,成為咖啡蛋白奶油霜。打起精神再烤一個巧克力平盤蛋糕,抹上奶油霜,灑上之前剩下的焦糖核桃捲起來,打算做為明天的早餐,呼!
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  這個經典組合果然好好吃!

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歐梅加的二房

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