歐梅加的二房

　　小包酥作法的中式點心很多，最近腦筋動到鹹口味上，第一個想到的是咖哩餃，後來想到冷凍庫裡有一些叉燒肉，順便研究一下叉燒酥的作法，發現游純雄、王志雄的《精緻點心DIY》兩個食譜都有，更棒的是油皮和油酥的配方都一樣，這樣想同時做兩種口味就很方便。
　
材料：
叉燒餡—水59克、玉米粉9克、糖20克、鹽2克、醬油3克、雞粉1克；叉燒肉78克
咖哩餡—豬絞肉150克、洋蔥140克、糖5克、鹽2克、低筋麵粉8克、咖哩粉5克
油皮—高筋麵粉53克、低筋麵粉52克、無水奶油35克、糖粉21克、水49克
油酥—低筋麵粉140克、無水奶油70克、咖哩粉5克
做法：
1. 叉燒餡。叉燒肉切小丁。其他材料拌勻，用小火煮一邊攪拌，煮至濃稠狀熄火，和叉燒肉拌勻，放涼備用。重約150克，可做5個。
2. 咖哩餡。用少許油將豬絞肉和切碎的洋蔥炒熟，加入糖和鹽拌勻，再加入低筋麵粉和咖哩粉炒至湯汁收乾，放涼備用。重約225克，可做7個。
3. 油皮的材料拌勻，搓揉至稍微出筋、光滑不黏手，放入容器中蓋上蓋子，醒1小時。分成20克5個，15克7個。
4. 油酥的低筋麵粉和無水奶油拌勻，不黏手即可，不要過度搓揉。取105克加入咖哩粉拌勻，分成15克7個。剩下的分成20克5個。
5. 將20克的油皮包住20克的油酥，15克的油皮包住15克的油酥。壓一下，桿成橢圓形，由上至下捲起，醒15分鐘。
6. 轉90度，桿成橢圓形，由上至下捲起，醒15分鐘。
7. 將兩端朝中央捏起，壓平，桿薄。40克的油皮油酥包入30克的叉燒餡，30克的油皮油酥包入30克的咖哩餡，捏緊邊緣，逆時針捏出花邊。刷上一層蛋黃水，灑上芝麻。
8. 咖哩餃用210度烤16-18分鐘。叉燒酥用220度烤18-20分鐘。
　
　　原食譜的叉燒酥是做成像蛋黃酥那樣的圓形，可是我想練習捏花邊，所以也做成餃子型。
　　本來疑惑叉燒酥的餡料也是30克，為什麼皮比較厚？後來一嚐煮好的濃稠醬料才發現好鹹啊！果然皮需要做厚一點，囧！下次我先不加鹽了，等醬料煮好我再決定要不要加。
　　
　　咖哩餡嚐起來倒是不夠鹹，所以我加了一些醬油，除了增加鹹度，也讓味道更豐富。炒好的餡料比預計少，聽說洋蔥越多，炒好的餡料重量越輕，所以可以調高絞肉的比例。
　　
　　油皮是新的嘗試，沒想到拌好的麵糰比一般黏手，雖然不到沾粘的程度，但是我不喜歡，下次不用這個配方了。
　　油酥是我平常慣用的配方，因為原食譜油加得少，感覺有點怪。
　　我先將餡料舀入碗中，秤出30克，再放到桿開的油皮油酥上，這樣重量都會一樣。
　　我先做叉燒酥，花邊好難捏！我是連水餃都不太會包的人，事先沒找過影片教學只好自己亂捏，當然捏得很醜。烘烤時邊緣漸漸不見，後來還裂開了，變成開口笑。
　　
　　第二盤的咖哩酥就比較成功，花邊都還在，也沒有裂開。
　　
　　不覺得是因為我熟練了捏得比較好的關係，我認為餡料的關係比較大，水份比較多的本來就容易爆，也許叉燒酥的表面應該要叉洞，讓水分有地方散出。
　　不小心把蛋黃水調太稀，我又沒耐心刷兩次，本來擔心烤不出色澤，可是高溫烘烤的關係，色澤還是很明顯。
　　
　　熱熱的吃最棒！這樣回軟的酥皮也會恢復酥脆。其實做之前我一直考慮要用什麼油做皮，擔心奶油和中式的鹹口味不搭，還好不會。
　　我比較喜歡叉燒酥，雖然鹹了點，但是滋味比較濃郁，咖哩餃相較之下淡淡的。
　　
　　關鍵應該在於肉。我用的是非常好吃的叉燒肉；咖哩餃用的是低脂絞肉，雖然健康，但比較乾澀。
　　之後想買一包速發酵母來玩玩，做胡椒餅那種脆硬外殼的點心，或許我就因此踏入發酵領域哩！