公告版位
文章與照片請勿轉載!!
歡迎留言,但與文章無關的廣告留言一律刪除。
為了尊重智慧財產權,有些食譜可能不全,請見諒。

DSCN8923-s.JPG 

  南半球的新聞比較少,看到超市賣智利櫻桃才想到另一端現在可是炎炎夏日呢!本來想買櫻桃來做塔,可是品質爛爛的,還有幾顆發霉了(漿果類真的很容易發霉),轉而買旁邊看起來比較新鮮的藍莓。
  我不是很喜歡藍莓,不過看在對身體好的份上,偶爾買來吃吃。藍莓醬就算了,我不喜歡它的味道。
  參考弓田亨的《法式原味甜點》,最近對這本書感興趣起來。不過想到上次照他的食譜做的脆塔皮慘不忍睹,雖然是因為第一次做的關係,還是有點怕怕,所以換成之前做成功的食譜。
 
材料(7吋):
脆塔皮—低筋麵粉120克、糖5克、鹽1克、奶油60克、蛋26克
蛋奶汁—蛋74克、糖25克、高筋麵粉4克、低筋麵粉2克、酸奶油42克、牛奶42克、香草豆莢醬少許、櫻桃白蘭地10克;新鮮藍莓50顆
作法:
1. 脆塔皮。低筋麵粉和糖、鹽混合,加入切成小丁冷硬奶油,將奶油沾滿麵粉,繼續將奶油切成米粒大小(奶油不可以融化)。
2. 加入蛋,用按壓的方式將所有材料聚合成一塊(切一半疊起來按壓,直到可以整塊拿起來),用保鮮膜包起,冷藏30分鐘以上。
3. 桿開,入模,切僅邊緣,去掉多餘的塔皮,叉洞,冷藏30分鐘以上。
4. 塔皮內放上一張烘焙紙,放入重石,用190度烤10分鐘。取出去掉重石,塔皮內側刷上一層蛋液(額外份量),繼續烤5分鐘,放涼備用。
5. 蛋奶汁。蛋打散,依序加入糖、麵粉、酸奶油、牛奶、香草豆莢醬和櫻桃白蘭地拌勻(不要攪拌起泡)。
6. 倒入塔皮中,放上洗淨瀝乾的藍莓,用180度烤20-25分鐘。
 
  雖然作法看起來複雜,一個晚上就能完成,還有時間做蛋白椰子球。
  做脆塔皮最討厭的步驟就是把奶油弄小,我都是用手剝,60克的份量不少,幸好天氣頗冷不用太擔心會融化。若是有食物調理機就輕鬆許多,我應該要買一台,因為我連果汁機都沒有,很不方便。
  我的7吋塔皮比較高,為了讓個子小的藍莓可以探出頭,所以塔皮我沒有做成滿模,從內側看起來約1.5公分高。
  脆塔皮入模後鬆弛是很重要的步驟,若是沒有烘烤會回縮。
  我的重石是一個大小恰恰好的不鏽鋼湯鍋,裡面再放好幾個金屬塔模增加重量,我覺得這樣蠻好用的,因為脆塔皮烘烤時多多少少有漏油的現象,要是用一小粒一小粒專業重石清洗起來比較麻煩。
  因為用香草豆莢醬取代香草莢,少了煮牛奶的步驟,蛋奶汁的作法變得很簡單。櫻桃白蘭地可以用其他酒取代,事後想到若加黑醋栗香甜酒應該也很搭。
  弓田亨的食譜特別的是加了酸奶油,我是為了消耗酸奶油才選擇他的食譜。
  最後他的食譜照例要大量減糖,現代人不適合吃太甜,再說糖越來越貴了!
  DSCN8916.JPG

  烘烤15分鐘蛋奶汁就凝固了,本來想出爐,後來想想這是弓田亨的食譜,還是照他的吩咐烤到藍莓汁液流出來吧!只是這樣蛋奶汁會鼓起裂開,雖然冷卻會縮回去恢復平整,但裂開的痕跡仍在,不是很美觀。
  這個藍莓塔很成功,塔皮酥脆有層次,蛋奶汁細嫩,配上多汁的藍莓很好吃!
  我可以宣布,我對脆塔皮的陰影終於消散了喔!
  DSCN8921.JPG

創作者介紹

歐梅加的二房

omega94 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • CC
  • 請問派脫模時要趁熱脫還是放涼脫?
    這本書的內容會很好操作嗎?
  • 稍涼即可脫模,
    完全放涼或冷藏過成品比較結實,
    作者建議溫熱食用(50度),
    隔天食用可以用烤箱稍微加熱,
    不過我比較喜歡冰涼地吃.

    作者是非常龜毛的人,
    所以食譜做法解釋地非常詳細,
    然而作者有許多獨到的作法,
    我自己是不會完全照著做就是了.
    如果是新手我不太建議第一次就照他的做法操作.

    omega94 於 2011/01/22 14:11 回覆