歐梅加的二房

　　最近有人問我煮焦糖的問題，說牛奶一倒下去焦糖就結塊了。基本上加下去的液體要夠熱才不容易結塊，水的話還ok，牛奶和鮮奶油不能加熱過度所以操作起來很困擾。
　　我以前超怕煮焦糖就是因為遇到這種情況，煮過這麼多次還是沒有一次焦糖不結塊的。其實只要繼續多煮幾下，焦糖就會融化，但是水份也會蒸發很多，導致得到的焦糖比想像中濃稠，坦白說我還不是很會掌握。
　　因為每個人的火力、鍋子的大小不同，糖和液體的份量也會有影響（份量少不好煮），只有靠自己多練習了。
　　為了練習我煮了一些太妃醬，正好君之的部落格最近介紹焦糖醬，推出很多焦糖醬的食譜，煮好不愁不知怎麼用。
　
太妃醬（奶油焦糖醬）
材料：糖100克、冷水20克、動物性鮮奶油100克
作法：
1. 糖和冷水充分混合，用小火加熱，可以稍微搖動鍋子讓溫度均勻。
2. 當糖水開始滾沸泡冒時，開始加熱鮮奶油至微滾熄火。
3. 當糖液變成棕色時熄火，加入微滾的鮮奶油迅速拌勻（加入時要小心蒸汽）。
4. 將整鍋放在冷水中降溫使太妃醬變得平靜，放涼後倒入玻璃瓶中，冷藏保存。
　
　　我知道鮮奶油一倒下去一定會結塊，所以沒關火繼續加熱。其實先關火也沒關係，要是攪拌後發現結塊了再開火也不遲。
　　鮮奶油較濃稠，所以倒入時一部分留在碗裡，等太妃醬拌勻後我才把碗裡的鮮奶油刮乾淨加進去，這樣水份不會通通蒸發，太妃醬就不會太濃稠，哈！
　　其實糖和鮮奶油1：1的份量煮出來本來就不算很濃稠，放涼至室溫時仍可以流動，冷藏後流動性就會變差，倒過來都沒問題。
　　
　　煮太妃醬的鍋子我加了一些水煮沸，舀起熱水將鍋壁殘留的太妃醬沖下來溶解，等一下清洗時比較方便。我好奇喝了一些，原來太妃醬加水稀釋後喝起來竟然有奶茶的感覺，好神奇！味道頗甜，表示焦糖還可以再多煮一下讓顏色再更深一點。

　　接下來便可以把煮好的太妃醬拿來運用，試試君之的羅曼史曲奇吧！這款是圈型的咖啡口味擠花餅乾，中央填入焦糖杏仁餡，讓擠花餅乾的味道更豐富。
　
<b>羅曼史曲奇</b> 20個
材料：奶油45克、糖粉45克、鹽少許、蛋30克、香草精1/4小匙、即溶咖啡粉2克、熱水1小匙、低筋麵粉80克、杏仁粉35克；杏仁片25克、太妃醬25克
作法：
1. 軟化的奶油和糖粉、鹽打至泛白鬆發，分次加入蛋拌勻。
2. 咖啡粉和熱水溶解後加入拌勻，再加入香草精拌勻。
3. 篩入低筋麵粉和杏仁粉拌勻，裝入擠花袋中，用星型擠花嘴擠出20個圓圈。
4. 杏仁片放入碗中用桿麵棍壓成小碎片，和太妃醬拌勻，填入20個圓圈中央。
5. 用180度烤12-15分鐘，可斟酌悶5-10分鐘，取出放在網架上放涼。
　
　　現在這種天氣想等奶油軟化到理想的程度幾乎是不可能，所以我一定要拿出吹風機加熱一下，不然做不下去。
　　拌好的麵糊很結實，一定要用專用的擠花袋，塑膠袋一定會破。
　　我擠得大小不一，我妹看了快昏倒，要我擠的時候注意中間洞的大小，聽話後就擠得比較好（到底是誰練過，囧）。中間的焦糖杏仁餡可以放多一點，滿到鼓起來吧，不然會像我一樣有剩。
　　烤好的成品顏色比想像中深，可能是咖啡粉的關係，其實原味的擠花餅乾也可以在中央放上焦糖奶油餡，有對比會更好看。風味嘛，主要是咖啡餅乾的味道。焦糖杏仁餡吃起來是堅果的香氣，真的要放多一點，不然較無存在感。
　　
　　剩下的麵糊沒辦法擠出圓圈，就擠出花型，中央同樣放上焦糖杏仁餡，看起來更像一朵花哩！
　　
　　焦糖杏仁餡還有剩，拿一點塔皮麵糰當底，叉洞，上面再抹一些焦糖奶油餡，用180度烤12-15分鐘至餅底上色，這樣也蠻好吃的。
　　
　
　　最近還做了幾款擠花餅乾，因為不特別出色就不寫文記錄了。
　　抹茶擠花餅乾。烤太深，都看不出是綠色的啦！
　　
　
　　蛋白薄脆餅，很硬脆！適合小口吃，我妹不愛。
　　
　
　　海苔小甜餅，加了起士粉，鹹鹹甜甜。
 
　
　　另外還有夏威夷豆餅乾，這是屬冷凍餅乾。因為忘記黑糖的甜度不高，吃起來很不甜，所以融化草莓巧克力淋上去，成為「鬼畫符餅乾」。