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  繼續實驗櫻桃塔,這次買的櫻桃又酸又甜,十分夠味!
  參考的是郭建昌《法式時尚烘焙甜點》裡的法式布丁塔,我沒有卡士達粉(忍不住吶喊:一定要用預拌粉嗎),只好自己綜合傳統的和主廚的配方。
 
材料:
塔皮—奶油75克、糖粉35克、蛋25克、低筋麵粉130克、杏仁粉15克
內餡—蛋1個、糖35克、玉米粉25克、鮮奶150克、動物性鮮奶油100克、香草豆莢醬1/4小匙、櫻桃白蘭地2大匙、櫻桃15顆(去籽)
作法:
1. 塔皮。奶油和糖粉拌勻,分次加入蛋拌勻。
2. 篩入低筋麵粉、杏仁粉按壓成糰,用保鮮膜包起冷藏2小時。
3. 桿開,放入塔模中壓緊邊緣,去掉多餘塔皮,叉洞,壓重石,用200度烤10分鐘。
4. 內餡。蛋、糖、玉米粉拌勻。鮮奶和鮮奶油一起加熱至快沸騰,分次加入拌勻,過濾。
5. 用小火煮至濃稠、鍋底冒泡(需不停攪拌)。稍涼加入香草精和櫻桃白蘭地拌勻。
6. 倒入烤過的塔皮中,壓入櫻桃(也可將櫻桃事先拌入卡士達醬),抹平,用230度烤10分鐘。
 
  以上的份量若用6吋菊花塔模會太多(覺得食譜上標示的份量怪怪),但我用7吋模做顯得塔皮太高,以後知道要將塔皮做矮一點。
  實在不喜歡盲烤塔皮,因為內側總是會凹凸不平很醜,也許我需要專業一點的重石。
  煮好的卡士達醬頗濃稠,嚐起來不會很甜。
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  這個食譜最讓我遲疑的地方在於作者喜歡高溫烘烤,以前我最多用到200度,這次必須用到230度真是嚇人!我想我的烤箱溫度似乎偏高,就降了10度烘烤,也許如此,後來分切的時候發現中央的內餡不是非常凝固,切小塊一點會有困難。
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  我另外做了另一個小塔,可可風味的塔皮同樣事先烤過至7分熟。
  內餡是普通的奶蛋汁:蛋25克、糖8克、牛奶16克、動物性鮮奶油25克、櫻桃白蘭地1小匙、香草豆莢醬少許。拌勻過濾,用190度烤至內餡凝固即可。
  不知道需要烤多久,10分鐘內餡仍會晃動,我又再烤約8分鐘,結果內餡鼓鼓的,顏色非常金黃,害我不禁懷疑是不是烤過頭,還好吃起來不會。
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  這次櫻桃沒有做什麼處理,僅僅去籽,成品嚐起來味道也沒有差很多。
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  因為內餡的成份幾乎一樣,所以兩個塔風味相差不遠,都像布丁。上次我妹嫌味道不夠香,加了香草豆莢醬,香氣提升很多。有人說櫻桃和杏仁很搭,改加杏仁香精應該也不錯。卡士達內餡的比較軟,本來擔心會不夠甜結果不會。
  論長相的話,濃稠的卡士達醬不好抹平,比較不好看,冷卻後還裂開就更醜了。還要多一個步驟煮熟,以後不會考慮用卡士達醬的內餡了,除非我買到卡士達粉來體驗主廚級的美味。
  不過主廚級的塔皮就真的很不錯喔!我偷懶沒有用糖粉,吃起來依然很美味。
  做了這麼多櫻桃塔,我必須說句老實話,其實新鮮的櫻桃就很好吃,沒必要把自己弄這麼累啊……

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歐梅加的二房

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