歐培拉，歌劇院蛋糕 @ 歐梅加的二房

　　歐培拉（Opera）是很經典的法式甜點，杏仁蛋糕刷上咖啡糖漿，夾著咖啡奶油霜和巧克力甘納許，層層疊疊，充滿咖啡和巧克力的長形蛋糕。
　　作法不難，就是麻煩些。趁著休假、趁著同事離職之前，做一次給最愛巧克力的她吃。參考很多食譜，這是我的歐培拉。
　　之前的高屏招商會，金典酒店提供的茶點蛋糕就是歐培拉，本來我偷懶想捨棄底部的巧克力，但是酒店的有，我當然不可以輸給它，哈！結果層層疊疊，我做了8層，還比酒店的巨大很多。
　
杏仁蛋糕：蛋1.5個（約75克）、糖粉20克、杏仁粉50克、低筋麵粉25克、融化奶油15克；蛋白2個、糖40克
作法：
1. 蛋和糖粉拌勻，篩入杏仁粉和低筋麵粉拌勻。拌入蛋白霜前再加入融化奶油拌勻。
2. 蛋白打至粗泡，分次加入糖打至濕性發泡（我喜歡蛋糕鬆軟一點，打至中性發泡）。分兩次和杏仁糊拌勻。
3. 倒入鋪上烘焙紙的烤盤中（34*24公分），用170度烤10-15分鐘，取出放涼，切成3等份。
咖啡酒液：熱水50克、即溶咖啡粉10克、卡魯哇咖啡酒1小匙、蘭姆酒1小匙（拌勻放涼即可）
咖啡奶油霜：牛奶75克、糖45克、蛋黃2個、奶油125克、即溶咖啡粉1大匙、熱水1小匙
作法：
1. 牛奶和糖混合用小火煮至80度，分次慢慢沖入打散的蛋黃中拌勻。繼續用小火煮至80度，過濾放涼。
2. 奶油打發，分次將蛋奶汁加入拌勻。
3. 咖啡粉加熱水攪拌溶化，放涼後加入奶油霜中拌勻。
巧克力甘納許：苦甜巧克力60克、動物性鮮奶油60克（一起隔水加熱融化拌勻）
巧克力淋醬：苦甜巧克力78克、沙拉油12克（一起隔水加熱融化）
組合：
1. 烘焙紙上抹上薄薄一層巧克力淋醬，放上一片杏仁蛋糕，冷藏10分鐘。
2. 蛋糕刷上1/3量的咖啡酒液，抹上1/2量咖啡奶油霜，放上另一片杏仁蛋糕，冷藏15分鐘。
3. 蛋糕刷上1/3量的咖啡酒液，抹上巧克力甘納許，放上另一片杏仁蛋糕，冷藏15分鐘。
4. 蛋糕刷上1/3量的咖啡酒液，抹上1/2量咖啡奶油霜，冷藏15分鐘。
5. 淋上剩下的巧克力淋醬（若凝固，可再度隔水加熱融化），冷藏30分鐘。待凝固，切齊四邊即可。
　
　　這個杏仁蛋糕的食譜以前寫過了，我很喜歡。杏仁蛋糕的吸水力很強，要是擔心蛋糕太濕就分別將兩面都抹上咖啡酒液吧。一般塗抹的咖啡酒液是加入糖漿，但是我覺得蛋糕已經夠甜了。
　　奶油霜可以用英式醬汁或義大利蛋白霜製作，為了搭配杏仁蛋糕，我用英式醬汁。用義大利蛋白霜口感會更輕盈不膩，我還沒找機會試試。
　　所用的巧克力最好純度高一點，千萬不要用牛奶巧克力，除非你是螞蟻人。巧克力甘納許夾層的份量通常會比咖啡奶油霜薄，大概是因為咖啡奶油霜的味道沒有巧克力濃郁吧。
　　製作過程中最麻煩的是塗抹，不管是奶油霜或巧克力都不是乖巧聽話，不平整或流來流去是常態，所以每抹一層最好都冰一下。
　　
　　蛋糕需要冷藏才不容易變形，但是剛從冰箱拿出來太冷並不好吃，靜置一下讓巧克力和奶油霜恢復入口即化的程度，才能體會為什麼這款蛋糕是經典。
　　我覺得稍微偏甜，再說熱量可不低，一次品嚐一小塊就好囉。下次考慮把夾層做薄一點，比較不會膩。
　　